ADRIANA VOLPE: «Gli gnocchi io li faccio con molliche di pane, latte, farina, uova, spinaci e ricotta»

«In verità sono molti i piatti che mi piacciono – afferma Adriana Volpe – so cucinare e che mi ricordano qualche momento particolare della mia vita. Devo quindi fare una cernita, e allora la prima cosa che mi viene in mente è lo strudel che quando ero piccola mia madre faceva tutte le domenica. Se c’erano ospiti a pranzo, lo strudel, avanzava raramente. Ma se non veniva nessuno, e quindi a pranzo eravamo solo noi tre, mia madre manteneva le stesse quantità, e ovviamente avanzava. Così il dolce della domenica si trasformava nella nostra colazione dei giorni feriali».

Ha imparato a farlo?

«Sì. Naturalmente adopero la sua ricetta. Lei, ad esempio, mi ha insegnato a farlo con una pasta più consistente della pasta sfoglia, e io l’ho personalizzato mettendo pochi pinoli, perché non li amo molto, e abbondando invece con uvetta e cannella, che contribuiscono a rendere il sapore davvero particolare. E poiché sono impegnata tutta la settimana con “I fatti vostri”, anche io la faccio la domenica, per la gioia di mia figlia Gisele, che ha cinque anni. Credo di essere diventata anche abbastanza brava, così, almeno, dicono i miei ospiti e soprattutto Gisele».

Ha parlato di ospiti. Le piace, quindi, ricevere?

«Certo, e mi piace cucinare. Dalla cosa più semplice, come, non so, le melanzane alla piastra, a quelle più complicate. Ho avuto l’insegnamento non solo di mia madre, ma anche delle mie nonne, Anna e Maria. Poi, da quando ho iniziato a spostarmi per lavoro, ogni volta che visito una città nuova assaggio un piatto tipico, e se mi piace chiedo la ricetta al cuoco».

E le ricette che chiede ai cuochi le mette in pratica quando ha ospiti?

«Sì, certo, ma non solo quelle. Ad esempio, un piatto che amo particolarmente mangiare e cucinare per gli amici sono gli gnocchi verdi, ovvero fatti con spinaci e ricotta, veloce da preparare e allo stesso tempo molto appetitoso. Fu il primo che preparai quando, appena diciottenne, nei primi anni Novanta, lasciai Trento, la città in cui sono nata e dove vivevo con la mia famiglia, per trasferirmi a Roma e tentare la strada dello spettacolo, un mondo che mi aveva sempre affascinato».

Chi le aveva insegnato a preparare questo primo?

«Mia mamma. Del resto questo era uno dei piatti che a casa nostra si mangiava più spesso. Ecco perché, una volta andata a vivere da sola, iniziai praticamente da subito a prepararlo anche io».

Si ricordava la ricetta precisa?

«Diciamo di sì, anche se devo ammettere che, soprattutto nei primi tempi, spesso, quando mi mettevo davanti ai fornelli, chiamavo al telefono mia mamma per chiederle consigli sulle quantità esatte degli ingredienti per l’impasto: questi gnocchi “verdi”, infatti, rispetto a quelli classici, non sono fatti con le patate».

E con che cosa, Adriana?

«Con molliche di pane, latte, farina e uova. Inoltre a questo composto si devono aggiungere gli spinaci e la ricotta frullata. Poi, una volta confezionati gli gnocchi e lessati per un paio di minuti in acqua bollente, si servono a tavola con burro fuso e foglie di salvia. Io, comunque, aggiungo anche un ingrediente particolare a questo primo, per renderlo più profumato».

Quale?

«Una spolverata di noce moscata: è la popolare spezia di origine indonesiana il cui frutto, facilmente reperibile in tutti i supermercati in vasetti di vetro, si può grattugiare su molte pietanze per renderle più saporite».

Da come parla sembra davvero esperta in cucina.

«In realtà sono soprattutto molto esperta nel preparare piatti veloci, che posso cucinare anche se ho poco tempo a disposizione. A volte faccio qualche ricetta che ho imparato in questi anni, altre volte preferisco l’arrosto che mi ha insegnato la mia nonna materna, Anna, usando gli odori, un po’ di burro e la farina di polenta per cui viene fuori una crema, che noi chiamiamo il “pocio”. Ma credo che in assoluto la pietanza che mi riesce meglio è il pesce in generale e le seppie e i polipetti al sugo in particolare».

Chi, tra i tanti maestri, glielo ha insegnato?

«È merito soprattutto dei suggerimenti di mia nonna paterna, Maria: è da lei che ho imparato a farli, me li cucinava spesso quando ero bambina. Prima faccio rosolare il pesce nell’olio con l’aglio e in seguito aggiungo il pomodoro e un pizzico di peperoncino. Se invece li preparo in bianco, li arricchisco con olive e capperi, magari dopo averli fatti insaporire con il limone. Questi piatti mi ricordano i momenti di vacanza, quando chiudevano le scuole e andavo dalle nonne. Ancora oggi, quando vado a trovarle, mia nonna Anna mi fa l’arrosto, mentre la nonna Maria, il pesce con il sugo. Considero questi i piatti della mia crescita. Ce n’è poi uno molto semplice, molto romano, che mi ricorda l’inizio della mia crescita professionale: le puntarelle con le alici».

In che occasione le ha mangiate?

«Era tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio dei Novanta. Ero stata scelta per partecipare a Scommettiamo che? condotto da Fabrizio Frizzi e Milly Carlucci, per la regia di Michele Guardì. Andai a Roma per firmare il contratto e dopo andai a festeggiare a pranzo fuori. Al ristorante mi proposero, tra le altre cose, questo piatto di puntarelle, che non avevo mai mangiato. Mi stuzzicarono e chiesi come venivano preparate: da allora anche io le faccio con un pinzimonio di olio, aceto, sale, pepe e alici sminuzzate. E ogni volta che me le preparo, penso a quel giorno speciale in cui la mia vita professionale ha preso una svolta decisiva».

LE RICETTE DI ADRIANA VOLPE

Strudel di mele

Gnocchi di ricotta e spinaci

Polipetti e seppioline al sugo

Insalata di puntarelle con alici

LA BIOGRAFIA DI ADRIANA VOLPE

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ADRIANA VOLPE: «Gli gnocchi io li faccio con molliche di pane, latte, farina, uova, spinaci e ricotta»
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ADRIANA VOLPE: «Gli gnocchi io li faccio con molliche di pane, latte, farina, uova, spinaci e ricotta»
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Faccio gli gnocchi verdi, come me li ha insegnati mia madre. Ovvero non metto per niente le patate, ma adopero molliche di pane, latte, farina e uova. Poi a questo composto aggiungo gli spinaci e la ricotta frullata. E li servo con burro fuso e foglie di salvia. Io, comunque, aggiungo anche un ingrediente particolare a questo primo, per renderlo più profumato: una spolverata di noce moscata.
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Andrea Face