ETTORE BASSI: «Il segreto della mia cucina è l’olio pugliese»

Di   marzo 31, 2017

Ettore Bassi

 

L’INTERVISTA CON ETTORE BASSI

«Un piatto che amo mangiare fin da quando ero piccolo e quindi mi ricorda le estati trascorse in Puglia con la mia famiglia, è il purè di fave con la cicoria. Una pietanza molto sostanziosa e delicata allo stesso tempo».

Che le procura tanta nostalgica.

«Sì, è vero. Io sono nato a Bari, e con la mia famiglia avevamo anche una casa in campagna, a Selva di Fasano, poco distante dal capoluogo pugliese, dove trascorrevamo parte delle nostre vacanze. Vicino a noi viveva una famiglia di contadini che aveva otto figli, con cui spesso giocavo nei campi. Ricordo che la loro mamma, Graziella, a pranzo, preparava spesso il purè di fave con la cicoria, che poi offriva anche a me e ai miei genitori. Un piatto cosiddetto povero, ma molto buono che io, dopo avere studiato bene la ricetta, ho iniziato a cucinare. Spesso lo preparo per mia moglie e le mie figlie».

Ha un segreto per rendere questo piatto speciale?

«Un piccolo segreto per ottenere un amalgama perfetto tra il sapore delle fave, che sono dolciastre, e quello della cicoria, che è amara, è mettere un po’ della verdura insieme alle fave quando queste, dopo la cottura, vengono frullate per essere trasformate in purè. La cicoria, naturalmente, va aggiunta anche dopo, ma in questo modo la fusione tra i due gusti contrastanti è già cominciata. Poi, c’è un’altra cosa importante, anche se può apparire campanilistica».

Ovvero?

«Un altro segreto per rendere questo piatto così buono, dal sapore intenso e profumato, è l’olio con il quale si condisce. Io chiaramente utilizzo solo olio extravergine pugliese, che prendo ogni volta che torno nella mia terra, presso i tantissimi frantoi – masserie di cui è ricca la Puglia. Ovviamente è facile reperire l’olio pugliese anche nei supermercati di tutta Italia».

Che cosa altro condisce con questo olio?

«Friggo le cotolette alla milanese, un piatto che ho imparato a cucinare da mia moglie, una milanese doc. So bene che a Milano la cotoletta si frigge rigorosamente nel burro, ma noi preferiamo l’olio perché è meno pesante. Spesso ci divertiamo a prepararla insieme: cucinarla è facile, ma bisogna essere bravi a non bruciarla…».

Quindi cosa bisogna fare?

«Il segreto è questo: lasciare friggere la carne nell’olio bollente giusto il tempo necessario in cui entrambi i lati della cotoletta diventino dorati e croccanti. In concreto si deve girare e rigirare la carne per almeno tre volte. Solo così si potranno fare cotolette squisite. E poi, ovviamente, è anche molto importante servirla a tavola con la giusta guarnizione».

Per esempio?
«Secondo mia moglie e me queste fettine si devono servire guarnendole con qualche mazzetto di rucola fresca, pomodorini pachino e un filo d’olio per condire il tutto».

Lei, Ettore, ama soprattutto i secondi e i contorni?

«Guardi, a me piace anche molto la pasta. E infatti un altro piatto che cucino e mangio molto volentieri sono le mezze maniche con i carciofi».

Chi le ha insegnato a farle?

«Mia mamma, che imparò a cucinarlo quando dalla Puglia ci trasferimmo a Torino. Avevo dodici anni e ricordo che un giorno, tornando da scuola, lei mi fece trovare questo ottimo primo: non ci crederà, ma ne mangiai tre piatti di seguito talmente mi conquistò quel sapore deciso, pungente».

Anche in questo caso avrà un piccolo segreto.

«Sì, ma è semplicissimo. Molti, quando puliscono il carciofo, eliminano il gambo. Io, invece, ne utilizzo i primi otto, dieci centimetri. Tolgo la parte esterna, che è troppo dura, lo taglio a rondelle e lo metto in padella unendolo al condimento, perché è molto gustoso e dà più sapore. Anche la parte delle foglie, tolte le più dure, la taglio a spicchietti molto piccoli. In questo modo, quando faccio mantecare il tutto, i pezzetti di carciofo si infilano nelle mezze maniche, e la pasta si gusta di più».

 

LE RICETTE DI ETTORE BASSI

Purè di fave con la cicoria

Cotolette alla milanese

Mezze maniche con i carciofi

LA BIOGRAFIA DI ETTORE BASSI

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ETTORE BASSI: «Il segreto della mia cucina è l'olio pugliese»
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ETTORE BASSI: «Il segreto della mia cucina è l'olio pugliese»
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«Io sono nato a Bari, e per me non c'è dubbio: per rendere qualunque piatto buono, dal sapore intenso e profumato, c'è un solo modo: utilizzare l'olio extravergine pugliese, che prendo ogni volta che torno nella mia terra, presso i tantissimi frantoi – masserie di cui è ricca la Puglia. Ovviamente è facile reperire l’olio pugliese anche nei supermercati di tutta Italia».
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Andrea Face