GABRIELE CIRILLI: «Per farmi passara una depressione mia madre mi preparò la mousse di mortadella»

«Io sono per metà emiliano e per metà abruzzese. Mia madre, infatti, è di Scandiano, in provincia di Reggio Emilia, mio padre è di Sulmona, in provincia de L’Aquila, dove sono nato io. E i miei piatti preferiti risentono di questo, ovviamente, per cui sono timballo abruzzese e gnocco fritto. In particolare il primo, non perché sia della mia regione, ma perché mi ricorda nonna Concetta, la saggezza popolare. Adesso non c’è più, ma avevo una nonna che ha fatto un po’ da tutti e quattro i nonni, in quanto è l’unica che ho conosciuto. Quando arrivava la domenica e nonna faceva il timballo per me era una festa, era un gioia, e non solo perché mi piaceva molto».

E per cosa altro?

«Perché mi piaceva guardarla mentre lo preparava. Era un rituale, mi affascinava: faceva friggere delle polpettine piccole piccole, poi tagliuzzava il fior di latte che ci portavano fresco la mattina, e lo faceva tutto a dadini, quindi prendeva i pezzettoni di pomodoro, quelli che si facevano in casa, dentro i barattoli e un po’ di pancetta. E questa era l’imbottitura».

L’imbottitura di cosa?

«Della pasta sfoglia, fatta con farina e uova. In questo il timballo è simile alla lasagna, però è fatto come se fosse un calzone, ovvero si mette un solo strato di pasta, poi l’imbottitura, poi un altro strato di pasta e si chiude come se fosse, appunto, un calzone. Quindi si inforna. C’è chi ne fa uno solo grande, chi ne fa molti piccoli».

Sembra che glielo abbia insegnato bene sua nonna.

«Sì, infatti a volte, con l’aiuto di mia moglie Maria, lo facciamo. Certo, non tutte le domeniche come faceva lei, ma ogni tanto, quando c’è qualche festa importante, prepariamo il timballo e, naturalmente, mi viene da pensare a nonna Concetta».

E lo gnocco fritto a cosa la fa pensare?

«Intanto c’è da precisare che gli emiliani lo chiamano “il” gnocco e non lo gnocco. Certo, è un errore grammaticale, ma da quelle parti “lo gnocco” è uno sciocco, una persona poco furba. E non si può considerare sciocca una cosa buona come “il” gnocco fritto. “Il” gnocco è una sorta di pizzetta fatta semplicemente con farina e acqua, però la cosa buona è che viene cosparso su queste pizzette un bel concentrato di salumi, di ventresca, e di cose tipiche emiliane. A me piace moltissimo e mi ricorda la prima sigaretta fumata con il permesso di mia madre».

Non ci sembra una cosa positiva da ricordare.

«Ma poi ho smesso, non si preoccupi. La cosa fu particolare perché eravamo a Scandiano, la città di mia madre, come ho detto, che fece una rimpatriata con le sue amiche di quando erano ragazzine. Io non avevo mai mangiato “il” gnocco fritto ed era molto che non lo mangiava neanche lei. Insomma, l’entusiasmo per la rimpatriata, il piacere del cibo, c’era un’atmosfera di allegria e mia madre mi consentì, per la prima volta, di fumare una sigaretta tra gli adulti. Ma ripeto, poi ho smesso. Di fumare, naturalmente, non di mangiare “il” gnocco che ho imparato a fare benissimo».

Quindi lei cucina?

«Sì, e sono molto bravo. In genere amo cucinare cose semplici, come, ad esempio, la mousse di mortadella, ancora una specialità che mi ha insegnato mia madre».

Anche questo un piatto usuale a casa sua?

«Per niente. A casa mia cucinava sempre mia nonna paterna che quel piatto non lo conosceva nemmeno.  Io la mousse di mortadella l’ho assaggiata per la prima volta quando avevo diciassette anni. Ricordo che ero stato bocciato a scuola, ero un po’ depresso e mia madre decise di farmi distrarre un po’ portandomi a Scandiano. Lì scoprii per caso questa pietanza deliziosa, che non si può neanche definire un piatto, ma una sorta di crema salata».

Come mai per caso?

«Una sera, con mia madre e mio zio, raggiungemmo degli amici che erano andati in una balera a ballare e loro ci offrirono la mousse di mortadella. Per me fu una vera scoperta e, tornato a casa a Sulmona, chiesi a mia madre di rifarmela e poi di insegnarmi la ricetta».

E’ difficile?

«Direi di no. Si taglia la mortadella in dadini e si pesta insieme alla panna da cucina. Quando mortadella e panna sono ben amalgamate, si aggiunge del pistacchio tritato sopra e il tutto viene messo in frigo. Prima di consumarla si fa un po’ scaldare e si mangia spalmandola sul pane. Io la faccio esattamente così come mi è stata insegnata, solo che abbondo con i pistacchi perché mi piacciono molto, e la mangio anche a cucchiaiate».

Ha detto che a casa cucinava sempre sua nonna. Il piatto che lei preferiva oltre il timballo abruzzese?

«Non ho dubbi: i canaruzzitt allo zafferano. I canaruzzitt non sono altro che gli gnocchetti fatti in casa con farina e patate mentre per quanto riguarda lo zafferano non si meravigli, anche se l’uso più famoso è quello nel risotto alla milanese, si tratta di un prodotto abruzzese. E questa, infatti, è una tipica ricetta abruzzese che mi ha insegnato mia nonna. E’ molto semplice e veloce: per fare il condimento si soffrigge la cipolla in olio d’oliva, poi si aggiunge lo zafferano e si mescola per fare una cremina con la quale si condiscono gli gnocchi. Io, però, per renderlo più consistente, ho aggiunto il parmigiano nel soffritto, molto parmigiano, per cui viene una pastella molto gradevole».

Anche questo è un piatto che fa spesso?

«Sì, ma non da sempre: solo da quando a “Zelig” facevo le scenette che si concludevano con la frase “voglio tornar bambino”. Pensando, appunto, a quando ero bambino, ho cominciato a ricordare i sapori e gli odori di quell’epoca, e mi sono ricordato di mia nonna paterna che era vedova e aveva assunto il comando della casa. Decideva lei cosa mangiare, e tra le sue specialità c’erano questi canaruzzitt».

Le sue preferenze vanno tutte a piatti di famiglia?

«Bè, ce n’è uno che è una specialità di mia suocera, che comunque sempre famiglia è. E’ la tiella, ovvero il tegame. Si tratta di un’infornata di verdure tipicamente abruzzese. Si mettono a strati zucchine, melanzane, peperoni, sottilissime fette di mozzarella, parmigiano grattugiato e si inforna. Sembra semplice farla, ma non è così perché gli strati devono essere equilibrati e bisogna fare molta attenzione al tempo di cottura perché le verdure devono restare scrocchiarelle in bocca e la mozzarella non deve sciogliersi troppo. E’ un piatto che mi piace molto, ma quando lo vidi arrivare in tavola quasi mi sentii male».

Perché?

«Perché era la prima volta che andavo a mangiare da mia suocera e io non sopportavo le verdure. Mia suocera si presentò con questo piatto colorato, bello da guardare, ma nel vedere le verdure forse anche la mia faccia assunse tanti colori. Mica potevo rifiutare una pietanza preparata da mia suocera la prima volta che cenavo da lei! Rassegnato, assaggiai timidamente. Alla fine ne mangiai due piatti ed ora lo preparo frequentemente sia per me, mia moglie Maria e mio figlio Mattia, sia per i nostri ospiti».

 

LE RICETTE DI GABRIELE CIRILLI

Timballo abruzzese

Gnocco fritto

Mousse di mortadella

Canaruzzitt (gnocchetti) allo zafferano

Tiella (tegame)

LA BIOGRAFIA DI GABRIELE CIRILLI

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GABRIELE CIRILLI: «Per farmi passara una depressione mia madre mi preparò la mousse di mortadella»
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GABRIELE CIRILLI: «Per farmi passara una depressione mia madre mi preparò la mousse di mortadella»
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La mousse di mortadella l’ho assaggiata per la prima volta a diciassette anni. Ricordo che ero stato bocciato a scuola, ero un po’ depresso e mia madre decise di farmi distrarre un po’ portandomi in un ristorante a Scandiano. Lì scoprii per caso questa pietanza deliziosa, che non si può neanche definire un piatto, ma una sorta di crema salata». Tornato a casa a Sulmona, chiesi a mia madre di rifarmela e poi di insegnarmi la ricetta».
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Andrea Face