La ricette di Alessandro Cecchi Paone

Alessandro Cecchi Paone

TORTILLA DE PATATAS (quella spagnola, da non confondere con la frittata di patate)

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di patate gialle, 200 di cipolla bianca, 220 ml. di olio extravergine di oliva, 4 uova grandi, sale, pepe.

Procedimento: sbucciate, lavate e asciugate le patate. Tagliatele a fette sottili e mettetele in una padella profonda con l’olio a temperatura media per farle cuocere lentamente. Aggiungere la cipolla tagliata a rondelle sottili. Friggetela lentamente con le patate, mescolando ogni tanto, fino a quando non saranno morbide e lievemente dorate. Dopo una decina di minuti scolate l’olio. Intanto, in una ciotola, sbattete le uova con un pizzico di sale, aggiungete le patate con la cipolla e mettetele il tutto nella padella con un po’ dell’olio scolato. Lasciate cuocere a fuoco lento con il coperchio per 5 o 10 minuti circa, fino a quando non si dora la parte inferiore. Girate la frittata su se stessa aiutandovi con il coperchio e lasciatela cuocere dall’altro lato fino a quando anche questo non sarà dorato. Si può mangiare sia calda, sia fredda.


SUSHI GIAPPONESE

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di riso, 200 di carpaccio di tonno, 200 di carpaccio si salmone, 100 di filetto di branzino, 40 di zucchero, un decilitro di aceto, una papaya, 8 foglie di alga, salsa di soia, sale, pepe.

Preparazione: bollite il riso in acqua salata con lo zucchero e l’aceto, lasciate evaporare quest’ultimo, scolate e lasciate raffreddare. Sbucciate la papaya e tagliatela a strisce. Pulite il filetto di branzino eliminando la pelle e le lische e tagliatelo a fette. Disponete su una spianatoia le foglie di alga, stendetevi uno strato di riso, una fetta di carpaccio di salmone e una di carpaccio di tonno, salate e pepate, quindi appoggiate il filetto di branzino e le strisce di papaya, arrotolate e pressate bene con le mani. Conservate i rotoli in frigorifero per un’ora, poi serviteli con la salsa di soia.


CASSATA SICILIANA

Ingredienti per 10 persone.

Per il pan di Spagna: 8 uova, 300 grammi di farina 00, 300 di zucchero, 20 di burro, una scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale.

Per la pasta reale: 200 grammi di farina di mandorle, 200 di zucchero, 50ml di acqua.

Per il ripieno: 800 grammi di ricotta di pecora, 300 di zucchero, 100 di gocce di cioccolato, i bustina di vanillina.

Per la bagna: 150 ml di acqua, 150 di Marsala o di Maraschino, 50 grammi di zucchero.

Per la glassa di zucchero: 300 grammi di zucchero a velo, 80 ml di acqua.

Per guarnire: 350 grammi di frutta candita mista, 250 di zucchero a velo, 4/5 cucchiai di acqua.

Preparazione.

Per il pan di Spagna: in una ciotola versate le uova, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il sale; sbattete fino a ottenere un impasto molto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungete poco alla volta la farina setacciata amalgamando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Versate l’impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno a 180° per 30-40 minuti circa. Aprire parzialmente lo sportello del forno e fate raffreddare il pan di Spagna quasi del tutto. A quel punto spostatelo su una griglia per farlo asciugare per bene.

Per la pasta reale: in un tegame versate la farina di mandorle insieme allo zucchero, aggiungete l’acqua poco alla volta e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto morbido. Cuocete poi a fuoco basso per 15 minuti, continuando a mescolare bene il composto, lasciatela raffreddare e stendetela con un mattarello la pasta reale fino a ottenere una sfoglia spessa 5 mm circa da tagliare poi in trapezi alti quanto il bordo della tortiera su cui andrà composta la cassata siciliana.

Per il ripieno: mettete la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e poi a raffredare in frigorifero, quindi setacciatela, mettetela in una terrina e mescolatela insieme allo zucchero, alla vanillina e alle gocce di cioccolato.

Confezionamento: tagliate il pan di Spagna in tre dischi, rivestite con il primo disco il fondo della tortiera tonda dove andrà composta la cassata. La parte chiara del disco di pan di Spagna deve guardare verso l’esterno. Ricavate dei trapezi dal secondo disco e, alternandoli a incastro con i trapezi di pasta reale, rivestite con essi il bordo della tortiera, sempre avendo cura che la parte chiara del pan di Spagna guardi verso l’esterno. Inzuppate il tutto con la bagna preparata, versate e spalmate la crema di ricotta all’interno della tortiera e chiudete con il pan di Spagna rimasto. Mettete la cassata siciliana in frigo per almeno un paio d’ore, poi capovolgete il dolce avvalendovi di un piatto da portata e spalmate l’intera superficie con la glassa. Una volta solidificata la glassa, guarnite la cassata con la frutta candita scelta.