Le ricette di Barbara Bouchet

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di pasta; 500 grammi di vongole veraci; due spicchi di aglio; un mazzetto di prezzemolo fresco; mezzo bicchiere di vino bianco secco; tre cucchiai di olio extravergine di oliva; un peperoncino; un pizzico di sale fino; una manciata di sale grosso.

Preparazione: sistemate le vongole veraci in un recipiente, piuttosto capiente, pieno di acqua salata, due ore prima di iniziare a preparare la vostra ricetta. In questo modo le vongole perderanno la sabbia che potrebbe essere contenuta al loro interno. Trascorse le due ore necessarie a far spurgare le vongole, sciacquatele sotto abbondante acqua corrente in modo tale che risultino completamente pulite. In un’ampia padella fate soffriggere a fuoco lento l’olio, i due spicchi di aglio, il peperoncino precedentemente sminuzzato e la metà del prezzemolo già lavato e finemente tritato. Non appena l’aglio comincerà a risultare dorato aggiungete in padella le vongole, alzate la fiamma e lasciate che comincino ad aprirsi. Sfumate il tutto con il vino bianco e, quando quest’ultimo sarà evaporato, aggiungete un pizzico di sale e coprite la padella con un coperchio, abbassate nuovamente la fiamma e lasciate cuocere le vongole per circa cinque minuti. Nel frattempo, in una pentola piena di acqua bollente, portate a cottura gli spaghetti, quindi scolateli e versateli in padella. Fate insaporire la pasta con il condimento per pochi minuti, quindi servitela in tavola immediatamente con un filo di olio crudo e qualche foglia di prezzemolo fresco.


ARROSTO DI MAIALE ACCOMPAGNATO DA KNODEL

Ingredienti per quattro persone

Per l’arrosto: 800 grammi di lombo di maiale; 30 grammi di burro; sei cucchiai di olio extravergine di oliva; due rametti di rosmarino; uno spicchio di aglio; mezza cipolla; un bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe.

Per gli knodel (canederli): 200 grammi di pane raffermo; 40 grammi di farina; 50 grammi di speck; 50 grammi di pancetta affumicata; 150 millilitril di latte intero; 30 grammi di burro; due uova; una cipolla piccola; qualche foglia di prezzemolo; un cucchiaino di erba cipollina; una spolverata di noce moscata; sale e pepe; un litro di brodo di carne.

Preparazione: cominciate con il preparare l’arrosto di maiale, la sua cottura più lunga vi permetterà di preparare nel frattempo anche gli knodel. Steccate il lombo di maiale con un rametto di rosmarino e poi legatelo con l’apposito spago da cucina e disponetelo in un tegame, dove avrete fatto precedentemente riscaldare l’olio e il burro. Fate quindi rosolare per qualche minuto a fuoco alto la carne e non appena assume un colore brunito, aggiungete nel tegame lo spicchio di aglio, la cipolla tritata, il secondo rametto di rosmarino, il sale e il pepe. Irrorate, poi, l’arrosto con il vino bianco, e una volta che quest’ultimo è evaporato abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa un’ora e mezza. Nel frattempo potete dedicarvi agli knodel.

Dopo aver tagliato il pane raffermo a dadini, sistematelo in una scodella, aggiungete le uova sbattute con un pizzico di pepe e uno di sale, la noce moscata ed il latte, mescolate per bene e lasciate riposare per circa quindici minuti in modo tale che il pane diventi morbido e impregnato di liquido ma non si riduca in poltiglia. A questo punto aggiungete all’impasto lo speck tagliato finemente, la pancetta tagliata a cubetti, la cipolla tritata, il prezzemolo, la farina e l’erba cipollina per aromatizzare il tutto. Dopo aver mescolato con cura tutti gli ingredienti formate, con le mani, delle palline di impasto del diametro di circa sei centimetri, che farete lessare tutte insieme, nel brodo di carne caldo per circa un quarto d’ora. Trascorso il tempo di cottura scolate i vostri knodel e serviteli ben caldi con l’arrosto di maiale che, nel frattempo, sarà pronto.


POLPETTONE FARCITO

Ingredienti per quattro persone: 500 grammi di carne di vitello macinata; due salsicce; due fette di pane raffermo; un bicchiere di latte; 3 uova intere; 100 grammi di speck; qualche foglia di prezzemolo fresco; uno spicchio di aglio; una manciata generosa di pangrattato; 2 cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 50 grammi di farina; sale e pepe.

Preparazione: per prima cosa bagnate il pane raffermo nel latte in modo che possa ammorbidirsi e quando risulterà completamente imbevuto di latte strizzatelo e sminuzzatelo con le mani, quindi disponetelo in una terrina piuttosto capiente. Unite al pane la carne macinata e le due salsicce, già private del loro budello e sbriciolate grossolanamente. Mescolate il tutto con una forchetta aggiungendo pian piano gli ingredienti: cominciate con un uovo sbattuto, proseguite insaporendo la vostra carne con l’aglio e il prezzemolo tritati, il pecorino, sale e pepe e finite il vostro impasto rendendolo più compatto con il pangrattato. Dopo aver amalgamato con cura il composto stendetelo, con le mani, su una tavola di legno e cominciate a farcirlo con le fettine di speck e le restanti uova, preparate sode. Chiudete il polpettone arrotolandolo su se stesso e infarinatelo, in questo modo risulterà croccante fuori e morbido al suo interno. A questo punto disponete il polpettone in una teglia da forno oleata e fatelo cuocere in un forno preriscaldato, a 180 gradi per quaranta minuti. A cottura ultimata tagliate il polpettone a fette, con un coltello ben affilato, e fatelo insaporire irrorandolo con il fondo di cottura, infine servitelo in tavola ben caldo.