Le ricette di Carmen Russo

carmen_russoPASTA CON SUGO ALLA GENOVESE

Ingredienti per otto persone: un chilo di carne di manzo; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; una costa di sedano; una carota; 2 chili di cipolle; mezzo cucchiaino di timo; un bicchiere di vino bianco secco; un chilo di pasta formato ziti; un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.

Preparazione: prima di cominciare a cucinare questo piatto preparate tutti gli ingredienti: tagliate la carne di manzo a tocchetti non troppo piccoli, tritate carota e sedano dopo averli lavati e tagliate finemente le cipolle, quindi passate alla realizzazione. In un tegame alto di coccio, o in una pentola alta, fate rosolare la carne per qualche minuto in olio extravergine d’oliva. Non appena questa inizia a cambiare colore e a rilasciare un po’ della sua acqua, aggiungete nel tegame la carota e il sedano tritati, il timo e irrorate con il vino bianco. Una volta che il vino risulterà evaporato ricoprite la carne sotto le cipolle e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, un po’ di sale e il pepe. Coprite il tegame con un coperchio e fate cuocere il tutto, per circa tre ore, a fuoco molto basso mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Trascorso il tempo di cottura avrete ottenuto una crema densa e succulenta. A questo punto fate cuocere gli ziti, precedentemente spezzati a mano, in una pentola piena di acqua bollente e scolateli bene al dente. Aggiungete la pasta al sugo nel tegame e dopo aver alzato la fiamma lasciatela amalgamare con il condimento per qualche minuto. Servite con parmigiano grattugiato.

TORTELLINI IN BRODO

Ingredienti per quattro persone
Per i tortellini: 400 grammi di farina di grano tenero; 5 uova; un pizzico di sale; 100 grammi di lombata di maiale tritata; 100 grammi di mortadella; 100 grammi di prosciutto crudo; 250 grammi di parmigiano reggiano grattugiato; 20 grammi di burro; una spolverata di noce moscata e un po’ di pepe.

Per il brodo: 500 grammi di polpa di manzo; una carota; una cipolla; una costa di sedano; uno spicchio di aglio; 2 foglie di alloro; 3 chiodi di garofano; 3 litri di acqua e tante scaglie di grana.

Preparazione: cominciate con il brodo, che richiede lunghi tempi di cottura. In una pentola piuttosto capiente disponete il manzo, la carota lavata e sbucciata, il sedano sciacquato sotto acqua corrente, la cipolla priva di buccia, l’alloro e i chiodi di garofano, ricoprite il tutto con l’acqua e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore. Nel frattempo potete dedicarvi alla preparazione dei tortellini a partire dalla loro sfoglia. Setacciate la farina e disponetela a forma di fontana su un piano di lavoro. Rompete nel centro della fontana quattro uova intere, versate il sale, quindi cominciate a incorporare alla farina le uova mescolandole con una forchetta. Lavorate, l’impasto con le mani e quando risulterà liscio e omogeneo formate una palla di pasta, ricopritela con la pellicola trasparente e fatela riposare per circa un’ora in un luogo fresco e asciutto. Durante quest’ora avrete il tempo di preparare il ripieno dei tortellini. Sciogliete il burro in un tegame, aggiungete la carne tritata e fatela cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Dopodiché, frullate in un mixer da cucina la carne appena cotta insieme con il prosciutto e la mortadella e fate insaporire questo composto con il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il pepe e un uovo. Mescolate il tutto fino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati. A questo punto stendete la pasta all’uovo, con l’aiuto di un mattarello, ottenendo una sfoglia sottile e con una rotella da cucina ricavate dalla sfoglia dei quadratini. Sistemate su ogni quadratino un po’ di ripieno, se necessario aiutatevi con un cucchiaino da caffè, e cominciate a confezionare i tortellini. Piegate il quadrato di pasta formando un triangolo, premete bene i bordi per farli attaccare tra di loro e piegate verso l’alto la base del triangolo, intorno all’indice della mano sinistra riunite, poi, i due angoli e stringeteli fino a farli combaciare. Sistemate i vostri tortellini su un piano infarinato e una volta pronti immergeteli, per circa cinque minuti, nel brodo caldo che avrete precedentemente filtrato con l’aiuto di un colino. Servite i vostri tortellini in piccole terrine e portateli in tavola cosparsi di scaglie di grana.

PAELLA VELENCIANA MISTA

Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di riso tipo carnaroli; 300 grammi di petto di pollo; 4 salsicce; 300 grammi di cozze fresche; 200 grammi di calamari; 10 gamberi; un litro di brodo di carne; 2 peperoni verdi; 100 grammi di pisellini sgusciati; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; uno spicchio di aglio; una cipolla; un peperoncino intero; una bustina di zafferano in polvere; un pizzico di sale.

Preparazione: tagliate a tocchetti il petto di pollo e a rondelle le salsicce, pulite con cura le cozze sotto abbondante acqua corrente aiutandovi con un coltello per raschiare gli eventuali residui di sabbia, sciacquate e tagliate a rondelle i calamari, incidete i gamberi sul dorso conservandone il guscio e lavateli con attenzione in acqua fredda, poi lavate e tagliate a listarelle i peperoni, private lo spicchio di aglio della camicia, tritate finemente la cipolla e infine sminuzzate il peperoncino. A questo punto potete iniziare il procedimento per preparare la paella. Nell’apposita padella a due manici, sostituibile con un wok capiente, preparate un leggero soffritto di olio, aglio e cipolla. Aggiungete, quindi, i dadini di petto di pollo, le salsicce e i peperoni, fateli rosolare a fiamma vivace per circa dieci minuti e coprite il tutto con il brodo che farete insaporire con il sale e lo zafferano. Non appena il brodo comincia a bollire versate in padella il riso, aggiungete i calamari e i pisellini, fate cuocere il tutto per dieci minuti, fino a quando cioè il riso non avrà assorbito il brodo. Dopodiché aggiungete le cozze, i gamberoni e il peperoncino e continuate la cottura per ancora cinque, sei minuti amalgamando bene il tutto. Non appena le cozze cominceranno ad aprirsi la vostra paella sarà pronta, sistematela dunque in una zuppiera e servitela tiepida.