Le ricette di Gabriele Cirilli

TIMBALLO ABRUZZESE

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta sfoglia: 250 grammi di farina, 6 uova, acqua, sale.
Per le polpettine: 400 grammi di carne di manzo macinata, 200 di pane raffermo, 2 uova, sale, pepe, olio di semi per friggere.

Per il timballo: 400 grammi di pomodori a pezzettoni, 500 di fior di latte, 150 di pancetta, 40 di pecorino grattugiato, 30 di burro.

Preparazione

Per la pasta sfoglia: in una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale e la farina, aggiungete l’acqua necessaria ad ottenete una pastella semiliquida. Filtrate il composto con un passino e fatelo riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco.

Per le polpettine: In una ciotola mettere la carne macinata, il pane raffermo dopo averlo ben ammorbidito nell’acqua, le uova, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Dopo aver amalgamato tutto per bene formate delle piccole palline e friggetele in olio bollente, poi mettetele su carta da cucina assorbente.

Per il timballo: stendete la pasta sfoglia preparata in maniera uniforme e tagliatela in due parti. Imburrate una pirofila, mettete uno strato di pasta sfoglia, distribuiteci sopra il fior di latte tagliato a dadini, i pezzettoni di pomodoro, le polpettine, la pancetta tagliata a dadini e il pecorino. Ponete sopra un altro strato di pasta sfoglia facendolo unendolo al bordo allo strato sottostante, come se fosse un calzone. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti fino a che non si formerà una crosticina dorata.


GNOCCO FRITTO

Ingredienti per 6 persone: 500 grammi di farina, 70 di strutto, 10 di lievito di birra, 10 di sale, un cucchiaino di zucchero, 200 ml di acqua, olio extravergine di oliva per friggere.

Preparazione: sbriciolate in una ciotola il lievito di birra, unite lo zucchero, quindi versate 50 ml di acqua tiepida e fate sciogliere bene il lievito mescolando con un cucchiaino; unite due cucchiai di farina per formare una morbida pastella e lasciate riposare per mezz’ora. Versate poi la restante farina in una ciotola capiente, unite la pastella e aggiungete lo strutto. A parte fate sciogliere il sale in circa 125 ml di acqua tiepida, quindi versate tutta l’acqua all’interno della ciotola dove avete messo la farina, la pastella e lo strutto, e impastate. Quando il liquido sarà stato interamente incorporto alla farina, trasferite l’impasto su un piano infarinato e lavoratelo fino a quando sarà diventato liscio ed omogeneo, quindi dategli una forma di palla e posizionatelo in una ciotola capiente che avrete precedentemente spolverizzato con una manciata di farina. Avvolgete la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate lievitare l’impasto per circa 4 ore in un ambiente tiepido e privo di correnti d’aria, fino a quando avrà triplicato il volume. Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto, lavoratelo su un piano infarinato e stendetelo in una sfoglia dello spassore di circa 3 millimetri, poi, con un tagliapasta con la lama liscia, ricavate dei rombi o dei quadrati di 8, 10 centimetri di lato. A questo punto, in una pentola con abbondante olio di oliva molto caldo, immergete gli gnocchi, pochi per volta, fateli friggere, scolateli con una schiumarola e metteteli ad asciugare su un pezzo di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servite lo gnocco fritto ancora caldo accompagnandolo con un bel tagliere di salumi misti, ventresca e qualche formaggio.


MOUSSE DI MORTADELLA

Ingredienti per 4 persone: 150 grammi di mortadella, 50 di panna fresca, 80 di formaggio fresco, 20 di pistacchi, sale, pepe.

Preparazione: tagliate la mortadella a cubetti, mettetela nel mixer con la panna ed iniziate a frullare, poi aggiungete il formaggio, i pistacchi tritati, il sale, il pepe e continuate a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Una volta pronto il composto mettetelo in una ciotola e fatelo riposare in frigorifero. Prima di consumare, scaldate la preparazione e servitela nel piatto di portata sui crostini di pane tostati.


CANARUZZITT (GNOCCHETTI) ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone

Per i cannaruzzetti: un chilo di patate, 400 grammi di farina 00, un uovo, una bustina di zafferano.

Per il condimento: 150 grammi di parmigiano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, una cipolla, una bustina di zafferano, sale, pepe

Preparazione

Per i cannaruzzetti: bollite le patate in abbondante acqua e sale, spellatele, schiacciatele ancora calde e impastate con la farina, l’uovo e lo zafferano. Dall’impasto ottenuto formate dei filoncini, tagliateli a tocchetti e schiacciateli con i lembi di una forchetta per dare la forma usuale degli gnocchi.

Per il condimento: fate soffriggere la cipolla nell’olio finché non imbiondisce, aggiungete il parmigiano e fate amalgamare. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zafferano, mescolate e condite gli gnocchi.


TIELLA (TEGAME)

Ingredienti per 4 persone: 4 melanzane, 4 zucchine, 4 peperoni, 300 grammi di mozzarella, 200 di parmigiano, olio extravergine di oliva, basilico, sale.

Preparazione: Lavate e mondate le verdure, riducetele a fette, grigliatele e conditele con l’olio, il sale e il basilico. Riducete la mozzarella a fette molto sottili e a questo punto, in un tegame da forno oleato, disponete a strati le verdure, la mozzarella e il parmigiano grattugiato. Infornate per pochi minuti facendo attenzione a non far ammollare le verdure.