Le ricette di Lorenzo Sarcinelli

Lorenzo Sarcinelli


ALICI FRITTE

Ingredienti per 4 persone: 800 grammi di alici, farina, olio di semi di arachidi, sale, limone

Preparazione: pulite le alici eliminando la testa e le interiora. Lavatele velocemente sotto acqua corrente fredda e fatele scolare in uno scolapasta. Versate l’olio di semi di arachidi in una padella dai bordi alti e portatelo a temperatura. Intanto, infarinate le alici poche alla volta, scuotendole poi per eliminare la farina in eccesso. Quando l’olio è a temperatura, iniziate a friggere poche alici per volta. Quando saranno dorate toglietele dalla pentola con una schiumarola e mettetele su un piatto foderato con carta assorbente. Una volta fritto tutto il pesce, salate e guarnite con fettine di limone.


SPAGHETTI CON ACCIUGHE, CAPPERI E OLIVE

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi si spaghetti, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio, 8 filetti di acciughe dissalati, due cucchiai di olive nere, un cucchiaio di capperi, 4 cucchiai di pangrattato.

Preparazione: in una pentola capiente portare ad ebollizione abbondante acqua poco salata e cuocere gli spaghetti. Nel frattempo, in una padella capiente (dovrà contenere anche gli spaghetti al termine della cottura), fate rosolare l’aglio nell’olio e, prima che si annerisca, aggiungere i filetti di acciughe e romperli ben bene, servendosi di un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere le acciughe per qualche minuto, quindi versate anche le olive, i capperi, aggiungete il pan grattato e fate in modo che assorba tutto l’olio e che si tosti bene. Spegnete il fuoco eliminate l’aglio, scolate la pasta, saltatela velocemente nella padella e mescolate bene. Impiattate e servite immediatamente.


RAGÙ NAPOLETANO

Ingredienti per 4 persone: 600 grammi di muscolo di manzo, 2 spuntature di maiale, 500 gr di gallinella di maiale (è il muscolo della parte bassa della coscia del suino), una cipolla, mezzo bicchiere di vino rosso, due litri di passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale.

Preparazione: tagliate i pezzi di carne se non li avete fatti tagliare direttamente dal vostro macellaio. In un ampio tegame fate appassire la cipolla affettate, aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare in padella scottando tutti i lati, quindi sfumate con il vino rosso. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nella padella dopo di che versate la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, “pippiare”, parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire. Coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 6 ore, di tanto in tanto mescolate con un cucchiaio di legno.