Le ricette di Marina Tagliaferri


SPUNTATURE DI MAIALE

Ingredienti per 4 persone: 800 grammi di spuntature di maiale, due bottiglie di passata di pomodoro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, una carota, una cipolla media, un gambo di sedano, sale, pepe.

Preparazione: soffriggete sedano, carota e cipolla tritati finemente nell’olio. Aggiungete le spuntature di maiale e fate rosolare per circa 15 minuti a fuoco vivace. Versate il vino bianco e lasciare evaporare. A questo punto aggiungete il pomodoro e salate. Coprite il tegame e proseguite la cottura a fuoco basso per 40 minuti girando periodicamente e aggiungendo acqua tiepida se necessario. A cottura ultimata, spolverate con una macinata di pepe e, se necessario, fate tirare ancora il sugo con il quale si potrà condire la pasta o la polenta.

PASSATELLI IN BRODO

Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di pane grattugiato, 200 di parmigiano grattugiato, 4 uova medie, mezzo litro di brodo di carne, buccia di mezzo limone grattata, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione: mescolate parmigiano, pangrattato, uova, noce moscata (in quantità a piacere calcolando che il sapore potrebbe essere forte) e la buccia del limone grattugiata, poi aggiungete poco brodo, il sale e il pepe. Amalgamate il tutto con le mani fino a quando il composto non risulta omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per 10 minuti e nel frattempo portate il brodo ad ebollizione.A questo punto prendete l’impasto e versatelo nell’apposito attrezzo per i passatelli, quindi schiacciate e lasciate cadere i passatelli su un vassoio. Quando sono fatti tutti, calateli nel brodo usando una palettina da cucina quindi cuoceteli fino a quando non salgono in superficie. Impiattate e aggiungete parmigiano su ogni piatto.

STRUFFOLI

Ingredienti per 10 persone.

Per la pasta: 600 grammi di farina, 80 di burro, 6 uova, 2 cucchiai di zucchero, buccia di mezzo limone e di mezza arancia grattugiate, olio per friggere, sale.

Per condire e decorare: 350 grammi di miele, 50

di zuccchero, 350 grammi di canditi misti, confettini e cannellini dolci (a Napoli si chiamano “diavulilli”) a volontà.

Procedimento: impastate la farina con le uova, il burro, lo zucchero, il pizzico di sale e le bucce grattugiate di arancia e limone. Quando l’impasto sarà ben amalgamato, lasciatelo riposare per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, prendete una parte di impasto e arrotolatelo sul tavolo per creare dei bastoncini. Ripetete l’operazione per tutto l’impasto. Tagliate i bastoncini in tocchetti e friggeteli in olio caldo. Quando pronti, sgocciolateli bene.Una volta fritti tutti gli struffoli, mettete il miele, lo zucchero e una tazzina di acqua in una pentola sul fuoco lasciate bollire finché la schiuma non scompaia e il composto cominci a diventare giallo; versate gli struffoli nel miele caldo, mischiate bene, aggiungete i canditi precedentemente tagliuzzati e mescolate ancora. Disponete gli struffoli su un piatto di portata e con le mani bagnate date la forma di una ciambella. Guarnite con i confettini e cannellini.