Le ricette di Mario Tozzi

TORTA SACHER RINFORZATA

Ingredienti per uno stampo da 24 centimetri: 200 grammi di cioccolato fondente, 180 di burro a temperatura ambiente, 160 di zucchero semolato, 120 di zucchero a velo, 180 di farina setacciata, 350 di confettura di albicocca, 8 uova, mezzo baccello di vaniglia aperto e raschiato, un pizzico di sale.
Per la glassa: 250 grammi di cioccolato fondente, 200 di zucchero, 200 ml di acqua.

Preparazione: in una ciotola mescolate il burro morbido, lo zucchero a velo e la vaniglia per ottenere un impasto cremoso. Incorporatevi lentamente, uno alla volta, i tuorli d’uovo separati dall’albume, montate il tutto finché non avrete un composto denso e spumoso. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unitelo al resto. Montate a neve gli albumi versandovi a pioggia lo zucchero, aggiungeteli all’impasto, setacciatevi sopra la farina e amalgamate il tutto con un cucchiaio. Rivestite con della carta forno la base di una tortiera a cerniera, imburratene i lati e spolverizzateli di farina. Versatevi l’impasto uniformemente e cuocete per 55-60 minuti nel forno a 170°. Durante i primi 10-15 minuti lasciate lo sportello del forno leggermente aperto, poi richiudetelo: la torta avrà raggiunto il giusto stadio di cottura quando, a una leggera pressione del dito, risulterà bella soffice. A questo punto sfornatela e adagiatela su una griglia per dolci facendola riposare per circa 20 minuti, fino a completo raffreddamento. Tagliatela orizzontalmente a metà con un coltello affilato. Passate al colino la confettura di albicocche, in modo da eliminare eventuali pezzi di frutta e ottenere così una gelatina liscia e omogenea, scaldatela leggermente, stendetene uno strato sui due dischi della torta e sovrapponeteli di nuovo. Spalmate con la confettura la superficie esterna, lati compresi, e fate asciugare.
Per la glassa fate bollire a fuoco vivo lo zucchero e l’acqua per 5-6 minuti, quindi lasciate raffreddare un poco. Grattugiate il cioccolato sulla miscela di acqua e zucchero, continuando sempre a mescolare, in modo tale da ottenere una glassa densa e liscia. Versate la glassa tiepida sulla torta in una sola volta, con un rapido movimento.Spalmate la glassa con una spatola sull’intera superficie, sempre con il minor numero di movimenti possibile. Fate asciugare per qualche ora, fino a quando la glassa non si sarà completamente solidificata.


SPAGHETTI ALLA NERANO

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di spaghetti (N° 5), 700 di zucchine, 200 di provolone del monaco, 40 di parmigiano reggiano, un ciuffetto di basilico, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, sale, pepe nero, mezzo litro di olio extravergine di oliva per friggere.

Preparazione: lavate e spuntate le zucchine, quindi tagliatele a rondelle sottili. In una padella larga scaldate l’olio di oliva e quando avrà raggiunto i 170°, la temperatura ideale per la frittura, immergete le rondelle di zucchine poche alla volta e fatele cuocere per 2-3 minuti, il tempo sufficiente a farle dorare. Scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente salandole man mano e aggiungendo foglioline di basilico spezzettate a mano. Tenete da parte le zucchine, e ponete sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata; quando questa bollirà mettete a cuocere la pasta che andrà scolata molto al dente, dopo cinque, sei minuti. Nel frattempo grattugiate il parmigiano reggiano e il provolone del monaco con una grattugia a fori larghi, poi in un tegame largo riscaldate 3 cucchiai di olio, aggiungete l’aglio in camicia, quando questo sarà dorato eliminatelo e versate le zucchine fritte. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate le zucchine qualche istante in modo che non risultino asciutte, quindi spegnete il fuoco. Quando gli spaghetti sono pronti, scolateli direttamente nel tegame con il condimento avendo cura di conservare l’acqua di cottura. Fate continuare la cottura della pasta aggiungendo al bisogno, un po’ d’acqua, per circa tre minuti. Spegnete la fiamma, versate una parte del provolone del monaco mescolando gli spaghetti per farlo sciogliere e creare una cremina; una volta che si sarà assorbito, versate il parmigiano reggiano e il restante provolone. Aromatizzate ancora con il basilico spezzettato a mano e versate ancora un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate e una volta pronto aggiungete una spolverata di pepe macinato. Servite i vostri spaghetti alla Nerano ben caldi.


SPAGHETTI DI SOIA ALLA PIASTRA

Ingredienti per 4 persone: 250 grammi di spaghetti di soia, 150 di germogli di soia, olio di soia, 4 zucchine, 4 carote, una cipolla, salsa di soia, zenzero in polvere, un cucchiaino di wasabi, sale.

Preparazione: lavate bene le zucchine e le carote e tagliatele alla julienne. In un’ampia padella fate appassire la cipolla nell’olio di semi, versate anche le carote e le zucchine e fate saltare il tutto. Aggiungete un bicchiere d’acqua, i germogli di soia, salate e fate cuocere per altri cinque minuti. In un pentola piena di acqua bollente fate cuocere gli spaghetti per cinque minuti, scolateli e versarteli nella padella con le verdure; unite 5/6 cucchiai di salsa di soia, il cucchiaino di wasabi e mescolate. A questo punto traferite gli spaghetti su una piastra rovente e fate saltare ancora per qualche minuto. Serviteli nei piatti accompagnati dalla salsa di soia che ognuno potrà aggiungere al piatto secondo il gusto personale.