Le ricette di Massimo Giletti

AGNOLOTTI PIEMONTESI

Ingredienti per otto persone
Per la pasta: 400 grammi di farina bianca; 4 uova medie; un filo di olio extravergine di oliva; un pizzico di sale.

Per il ripieno: 200 grammi di arrosto di manzo tritato; 2 uova; 25 grammi di parmigiano reggiano grattugiato; un pizzico di noce moscata; sale e pepe.

Per l’arrosto: 400 grammi di polpa di manzo; una cipolla; 2 rametti di rosmarino; un bicchiere di acqua; mezzo bicchiere di vino bianco secco; un filo di olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Per il condimento: qualche foglia di salvia; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 25 grammi di parmigiano reggiano grattugiato.

Preparazione: per prima cosa preparate l’arrosto di manzo. In un tegame fate rosolare a fiamma dolce la cipolla tritata nell’olio caldo, quindi aggiungete la carne, precedentemente legata con uno spago da cucina in modo tale che non si apra durante la cottura. Fate dorare la carne, lasciatela insaporire con sale, pepe e rosmarino sfogliato e poi irroratela con il vino bianco. Una volta che il vino sarà evaporato ricoprite la carne con un bicchiere d’acqua e fatela cuocere a fuoco basso per circa quaranta minuti. A cottura ultimata eliminate lo spago da cucina, tritate la carne con un tritatutto e tenetela da parte. A questo punto potete dedicarvi alla pasta degli agnolotti. Su una spianatoia disponete la farina a forma di fontana e versate nel centro le uova, l’olio e il sale. Amalgamate il tutto prima con l’aiuto di una forchetta, poi con le mani. Impastate velocemente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta con un matterello ottenendo una sfoglia molto sottile che taglierete in quadratini, di circa quattro centimetri per lato, con una rotella da cucina. Nel frattempo disponete in una ciotola l’arrosto di manzo tritato, conditelo con le uova, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe e amalgamate il tutto. Versate un cucchiaino di questo composto su metà dei quadratini di pasta che richiuderete con la seconda metà dei quadratini, in questo modo avrete confezionato gli agnolotti. Fateli cuocere in abbondante acqua bollente salata per circa cinque minuti, scolateli al dente e serviteli in tavola dopo averli conditi con un trito di salvia, olio e parmigiano.


SEPPIE CON PATATE E CAPPERI

Ingredienti: 800 grammi di seppie, 300 di patate, 100 di pomodori pelati, 30 grammi di capperi, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione: mettete a bollire le patate con la pelle, fatele cuocere per alcuni minuti facendo attenzione a prelevarle quando sono ancora dure, altrimenti si sfalderanno durante la cottura insieme alle seppie. Tritate l’aglio e il prezzemolo e fateli soffriggere in tre cucchiai d’olio. Pulite le seppie, spellatele, togliete la borsa dell’inchiostro e l’osso e aggiungetele nel soffritto. Aggiungete i capperi, salate leggermente e fate cuocere per una decina di minuti. Intanto sbucciate le patate, tagliatele in piccoli pezzi e unitele alle seppie, aggiungete il pomodoro e fate cuocere per altri 10 minuti. Controllate il sale, pepate e servite.


INVOLTINI DI PESCE SPADA

Ingredienti per quattro persone: 8 fettine di carpaccio di pesce spada; 200 grammi di polpo; un goccio di aceto; 10 grammi di capperi; 10 grammi di uva passa; 3 cucchiai di pane grattugiato; un mazzetto di prezzemolo fresco; un cucchiaio di olio extravergine di oliva; un pizzico di sale e un po’ di pepe nero.

Preparazione: in una pentola capiente fate bollire l’acqua salata, aggiungete una goccia di aceto e immergetevi il polpo per tre volte fino a quando i suoi tentacoli non si arriccino. A questo punto immergete completamente il polpo e fatelo cuocere per circa quaranta minuti. A cottura ultimata fatelo raffreddare nell’acqua di cottura, estraetelo poi dalla pentola e tritatelo con un mixer da cucina. Amalgamate il polpo tritato con l’uva passa, il prezzemolo, già lavato e tritato, due cucchiai di pangrattato e la metà dei capperi. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto disponete le fettine di pesce spada su un piano di lavoro e ricopritele con il composto di polpo. Arrotolate le fette di pesce spada su se stesse e chiudetele con uno stuzzicadenti. Fate insaporire i vostri involtini con sale, pepe e il pangrattato rimasto e cuoceteli per pochi minuti in padella con l’olio caldo. Non appena gli involtini appariranno dorati e croccanti disponeteli su un bel piatto da portata, eliminate gli stuzzicadenti e serviteli guarniti con i capperi rimasti.


PATÉ DI FAGIANO IN GELATINA

Ingredienti per quattro persone: 500 grammi di petto di fagiano; una cipolla; 2 bacche di ginepro; 15 grammi di burro; 30 millilitri di vino marsala secco; 20 millilitri di brodo vegetale; una bustina di preparato di gelatina; sale e pepe.

Per il brodo: una carota; una patata; una cipolla; qualche foglia di prezzemolo; una costa di sedano; un pizzico di sale; mezzo litro di acqua.

Preparazione: per prima cosa preparate il brodo vegetale: lavate e mondate tutte le verdure, disponetele in una pentola capiente e lasciatele cuocere per circa trenta minuti in acqua salata. A cottura ultimata filtrate il brodo in un colino e lasciatelo da parte. Ora potete dedicarvi alla preparazione del patè. Lavate sotto abbondante acqua corrente il petto di fagiano, asciugatelo con un panno da cucina e tagliatelo a pezzettini. A questo punto sbucciate e tritate finemente la cipolla, fatela rosolare in un tegame con il burro e quando apparirà ben dorata aggiungete nel tegame il fagiano e le bacche di ginepro. Non appena il petto di fagiano comincerà a cambiare colore aggiungete sale e pepe e irroratelo con il marsala. Fate cuocere il tutto a fuoco vivace per circa trenta minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale. A cottura ultimata fate raffreddare il fagiano e poi passatelo, insieme con il sughetto di cottura, in un mixer. Preparate la gelatina sciogliendola in acqua calda e versatene la metà sul fondo di uno stampo, poi lasciatela raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora. Infine disponete il composto nel centro dello stampo in modo tale da lasciare sul bordo un po’ di spazio da riempire con la gelatina restante. Fate rassodare il vostro patè in frigorifero per una giornata e poi rovesciate lo stampo su un bel piatto da portata. Servite il paté con crostini di pane, cracker o pizza bianca a seconda del gusto personale.


RICCIOLA AL FORNO

Ingredienti: una ricciola da un chilo, due patate, 500 grammi di pomodorini, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino, 2 spicchi di aglio, un cucchiaio di olive nere, un cucchiaio di pinoli, sale.

Preparazione: dopo aver pulito, eviscerato e lavato la ricciola, adagiatela in una teglia ed inserite nella sua pancia aperta gli spicchi di aglio, sbucciati e tagliati a metà, una presa di sale e le foglie di prezzemolo. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e le patate a spicchi, condite con sale e olio e versate il mezzo bicchiere di vino. Mettete in forno preriscaldato e ventilato a circa 200°. Dopo 15 minuti estraete la teglia dal forno e bagnate la ricciola con il sughetto di cottura che nel frattempo si è formato sul fondo, aggiungete i pinoli sgusciati e le olive denocciolate, poi rimettere in forno per altri 15 minuti.