Le ricette di Paolo Sassanelli

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

Ingredienti per 4 persone: 600 grammi di cime di rapa, 400 di orecchiette fresche o 350 di orecchiette secche, uno spicchio d’aglio tagliato a pezzi grandi, peperoncini freschi senza semi, tagliati sottili, 4 filetti d’acciuga sotto sale, lavati e tagliati grossolanamente, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, 6 cucchiai olio extravergine di oliva, un cucchiaio e mezzo di sale.

Preparazione: pulite le cime di rapa selezionando i fiori e le foglie più tenere. I gambi duri vanno scartati e le foglie troppo grandi spezzettate eliminando le nervature. Lavate le foglie separate dai fiori, sotto acqua fresca corrente, facendo molta attenzione a sciacquare bene le foglie che possono trattenere facilmente sabbia e terra. Portate ad ebollizione circa 3 litri di acqua, quindi versate il sale e le cime di rapa. Mescolate bene e cuocete per circa dieci minuti. A questo punto rimuovete le cime di rapa con un colino a maglia fine, riportate ad ebollizione l’acqua di cottura, calate le orecchiette e fatele cuocere per circa cinque, sei minuti. Mentre la pasta cuoce, in una padella capiente, a fuoco moderato, soffriggete l’aglio, il peperoncino e le acciughe in olio d’oliva per un minuto. Aggiungete le cime di rapa, fate rosolare per due minuti mescolando continuamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Quando le orecchiette sono pronte, aggiungetele al mix di verdure e mantecate per un minuto. Versate la pasta in un piatto da portata e servite con pecorino grattugiato.


TIELLA (PATATE, RISO E COZZE)

Ingredienti: 500 grammi di patate, 300 di riso, un chilo di cozze, 500 grammi di pomodori, olio extravergine di oliva, due cipolla, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, una manciata di pecorino grattugiato, sale, pepe.

Preparazione: private le cozze della barba, spazzolate bene i gusci, quindi lasciatele in acqua fresca. Mettete il riso a bagno in acqua fresca per privarlo dell’eccesso di amido. Pelate, tagliate a pezzetti le patate e mettete anche queste in acqua fresca. Sbucciate e tagliate a fette anche le cipolle e i pomodori. Preparate quindi un trito a base di aglio e prezzemolo. A questo punto avete tutti gli ingredienti pronti, quindi scolate le cozze e mettetele sul fuoco in una casseruola con coperchio, senza bisogno di aggiungere altro: dopo 5 minuti esse si saranno aperte. Privatele della metà del guscio dove non c’è il mollusco. Ungete leggermente una pirofila, mettete uno strato di patate, uno di cipolla, uno di pomodori, quindi spolverizzate il trito di aglio e prezzemolo, salate, pepate e date un giro di olio extravergine di oliva. Disponete tutte le cozze con il mollusco rivolto verso l’alto. Coprite con il riso andando a colmare tutti gli spazi e riempiendo i gusci. Salate ancora un po’, ma senza esagerare perché il liquido delle cozze che aggiungerete è salato naturalmente. Disponete ancora i restanti ingredienti: cipolla, pomodori e patate e fate una bella spolverizzata di pecorino. Ora filtrate il liquido di cottura delle cozze ed aggiungete acqua o brodo vegetale sino ad arrivare a 500 ml. Versate il tutto nella vostra pirofila, ed infornate a 200 gradi per 40 minuti, poi fate riposare per un quarto d’ora e servite.


SUSHI

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di riso, 200 di carpaccio di tonno, 150 di carpaccio si salmone, 100 di filetto di branzino, un decilitro di aceto, una papaya, 8 foglie di alga, salsa di soia, sale, pepe.

Preparazione: bollite il riso in acqua salata e l’aceto, lasciate evaporare quest’ultimo, scolate e lasciate raffreddare. Sbucciate la papaya e tagliatela a strisce. Pulite il filetto di branzino eliminando la pelle e le lische e tagliatelo a fette. Disponete su una spianatoia le foglie di alga, stendetevi uno strato di riso, una fetta di carpaccio di salmone e una di carpaccio di tonno, salate e pepate, quindi appoggiate il filetto di branzino e le strisce di papaya, arrotolate le foglie di alga pressando bene con le mani. Conservate i rotoli in frigorifero per un’ora per farli compattare, poi con un coltello affilato tagliate i rotoli a cilindro e conditeli con la salsa di soia.