Le ricette di Pino Insegno

BUCATINI ALL’AMATRICIANA

Ingredienti per 4 persone: 360 grammi di bucatini, 400 di pomodori pelati, 150 di guanciale di Amatrice, 50 di pecorino, sale, pepe.

Preparazione: per prima cosa mettete a bollire l’acqua, salata, per la cottura della pasta, tanto per fare il sugo ci vuole poco. Prendete il guanciale, eliminate la cotenna (se presente) e tagliatelo a fette di mezzo centimetro di spessore, poi riducete le fette a listarelle. In una padella un po’ riscaldata mettete il le listarelle di guanciale e fatele rosolare a fiamma medio-alta per 7-8 minuti fino a che il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante; mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarle. Quando il grasso si sarà sciolto, aggiungete i pomodori pelati, sfilacciandoli con le mani direttamente all’interno della padella. A questo punto l’acqua nel tegame sarà arrivata a bollore, quindi versate i bucatini e cuoceteli al dente. Nel frattempo aggiustate di sale il sugo, che continuerete a cuocere a fiamma moderata. Una volta pronti i bucatini, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo, insieme a poca acqua di cottura della pasta. Saltate molto velocemente la pasta con il sugo per amalgamarla bene al condimento, poi spegnete il fuoco. Aggiungete un pizzico di pepe e, infine, spolverizzate con il pecorino grattugiato e servite.


PIZZA MARGHERITA

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di pasta per pane, 300 di mozzarella, 400 di pomodori pelati, olio extravergine di oliva, basilico, sale.

Preparazione: tagliate la mozzarella a dadini e disponetela in un colapasta per farle perdere il liquido in eccesso; versate i pomodori in una ciotola, conditeli con due cucchiai di olio e un po’ di sale; mettete la pasta su una spianatoia (coperta con un velo di farina) e sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che riesca a spingere ai bordi l’aria contenuta nell’impasto, quindi premendo e ruotando più volte per ottenere un risultato uniforme. Considerate che la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un’altezza compresa tra 1 o 2 centimetri, e il diametro della pizza dovrà essere di circa 30 centimetri. A questo punto mettete in una teglia il disco ottenuto, versatevi il pomodoro, la mozzarella, tre, quattro foglie di basilico e con un’oliera dal beccuccio fine aggiungete un filo d’olio muovendo l’oliera a spirale. Mettete la teglia nel forno già caldo a 220 gradi per 25/30 minuti e servite.


ROMBO CON PATATE

Ingredienti per 4 persone: un rombo da un chilo e mezzo, 800 grammi di patate, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe nero.

Procedimento: sbollentatele le patate per qualche minuto con tutta la buccia, tenetele 2/3 minuti in acqua bollente e poi pelatele, quindi tagliatele a fettine sottili di circa 2/3 millimetri. In una teglia da forno formate uno strato con le patate sovvrapponendole leggermente le une alle altre; salate, pepate e cospargete l’olio. A questo punto prendete il rombo, già privato delle interiora, e spennellate tutta la superficie con olio, sale e pepe. Volendo, se vi sono rimaste delle patate potete, cospargete tutto il dorso del rombo. Infornate a 200° per circa 30 minuti. Il tempo varia in base al peso del pesce che state cucinando. In generale vale la regola che per ogni 500 grammi il pesce va cotto per 10 minuti.