Le ricette di Rosanna Vaudetti

VAUDETTIPOLLO ALLA MACERATESE

Ingredienti per quattro persone: un pollo novello; 50 grammi di burro; 2 uova; un limone; 4 mestoli di brodo di gallina; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; un pizzico di sale.

Per il brodo di gallina: una gallina da un chilo circa; uno spicchio di aglio; 2 carote; 2 coste di sedano; 2 foglie di alloro; un ciuffo di prezzemolo; una cipolla; sale grosso.

Preparazione: per il brodo cominciate con la pulizia della gallina: fiammeggiatela per togliere eventuali piume rimaste, poi mondate e lavate tutte le verdure. A questo punto disponete la gallina intera in una casseruola con circa due litri di acqua, aggiungete poi il sale, le foglie di alloro, l’aglio, le carote, la cipolla, il sedano e il prezzemolo. Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per tre ore. A cottura ultimata eliminate la patina di grasso che sarà emersa in superficie, togliete la gallina, filtrate il brodo e mettetelo da parte. Ora siete pronti per preparare il pollo alla maceratese. Pulite l’animale estraendone le interiora, senza gettarle via, e fiammeggiatelo sul fuoco, per eliminare l’eventuale peluria rimasta. Tritate le interiora, dette anche rigaglie, e fatele soffriggere dolcemente per cinque minuti circa in una padella con l’olio caldo e il burro fuso. Nel frattempo disponete il pollo in un tegame, ricopritelo con quattro mestoli di brodo e quattro di acqua, ottenendo così circa quattro dita di liquido sul fondo del recipiente. Cuocete il pollo per circa quaranta minuti a fuoco lento ed a tegame coperto aggiungendo un pizzico di sale. A cottura ultimata, quando cioè il liquido sarà quasi del tutto evaporato, togliete il pollo dal tegame, tagliatelo a pezzi e disponetelo su un piatto da portata. A questo punto, in un recipiente sbattete le uova, fatele insaporire amalgamandole con il succo del limone e versate questo composto, insieme con il fondo di cottura del pollo, sul pollo stesso. Infine servite in tavola accompagnando con le rigaglie calde.

FONDUTA DI FONTINA AL TARTUFO BIANCO

Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di fontina; 4 decilitri di latte fresco intero; 4 tuorli d’uovo; mezzo cucchiaio di farina; 20 grammi di burro; 40 grammi di tartufo bianco; un filone di pane di grano duro.

Preparazione: tagliate la fontina a tocchetti, disponetela in un recipiente e dopo averla ricoperta con il latte fatela riposare per circa due ore. Trascorso questo tempo fate sciogliere il burro in un tegame, aggiungete la farina e poco a poco anche la fontina e il latte. Mescolate il tutto continuamente in modo che il formaggio non si attacchi al fondo del tegame e fate cuocere a fuoco lento fino a quando la fontina non sarà completamente fusa. Aggiungete, quindi, i tuorli d’uovo e dopo aver alzato leggermente la fiamma mescolate energicamente la fonduta per un paio di minuti, fino a quando cioè non diventerà cremosa e omogenea. Versate la fonduta in una zuppiera e fatela insaporire con il tartufo, già pulito e ridotto a scaglie, quindi servitela con il pane che avrete tagliato a dadini e tostato in forno, formando dei crostini.

MILLEFOGLIE ALLA CREMA

Ingredienti per sei persone: una confezione di pasta sfoglia da 300 grammi; 20 grammi di zucchero a velo; 150 grammi di zucchero; 40 grammi di farina tipo 00; 6 tuorli d’uovo; mezzo litro di latte fresco intero; mezza bustina di vanillina; la scorza di un limone.

Preparazione: stendete la pasta sfoglia in una placca da forno leggermente inumidita, bucherellatela con la punta di una forchetta e fatela cuocere, per circa quindici minuti, in un forno preriscaldato a 200 gradi. Trascorso il quarto d’ora spolverate la pasta sfoglia con un po’ di zucchero a velo, quindi riponetela in forno e fatela cuocere per altri cinque minuti. Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aromatizzatelo con la scorza del limone e fatelo cuocere a fuoco lento fino a portarlo ad ebollizione. A questo punto in un recipiente lavorate, con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, i tuorli d’uovo insieme con lo zucchero e la farina, quindi aggiungete la vanillina e il latte, privo della scorza di limone e ancora caldo. Portate ad ebollizione il tutto e, mescolando continuamente, lasciate sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti affinché il composto si addensi. Lasciate raffreddare la crema per circa dieci minuti, poi stendetela su metà della pasta sfoglia. Coprite la crema con la seconda metà di pasta sfoglia, spolverate il vostro millefoglie con lo zucchero a velo restante e servitelo dopo averlo fatto riposare in frigo per almeno un’ora.