Le ricette di Veronica Maya

Foto di Stefano Colarieti


PASTIERA

Ingredienti per una teglia da 32 centimetri

Per il grano: 500 grammi di grano, due noci di strutto, una bustina di vanillina, un bicchiere di latte, due cucchiai di zucchero, canditi a piacere, una fialetta di acqua di millefiori, cannella.
Per la ricotta: 500 grammi di ricotta, 250 di zucchero, tre tuorli, due albumi.
Per la pasta frolla: 350 grammi di farina, 150 di zucchero, 150 di strutto o burro, tre uova, un cucchiaino di bicarbonato o una punta di cucchiaino di lievito per dolci.

Procedimento: per prima cosa preparate la pasta frolla, cosa che potete fare anche qualche giorno prima e conservarla in frigo. Mettete la farina a fontana, rompete le uova, aggiungete lo zucchero il burro a pezzetti già ammorbiditi e il bicarbonato. Con la forchetta rompete le uova e inglobatele nella farina. Poi, con la punta delle dita, iniziate a schiacciare i pezzetti di burro e piano piano impastate tutta la farina fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgete in un canovaccio e mettetela in frigo.
Prendete una pentola capiente, mettete il grano, il latte, lo strutto e un pizzico di sale; portate a bollore, poi spegnete. Aggiungete la vanillina, i canditi, la cannella e la fialetta di acqua di millefiori. Mischiate tutto e fate freddare. Ci vorrà un po’, per cui, per fare più in fretta, potete immergere la pentola a bagnomaria dentro un’altra più grande contenente acqua fredda.
Separate gli albumi dai tuorli e montateli separatamente. Aggiungete gli albumi al grano. In un’altra ciotola mettete i tuorli e metà dello zucchero. Montate finché diventino spumosi, quindi aggiungeteli al grano. A questo punto mischiate la ricotta con lo zucchero rimasto, aggiungete il tutto al grano e girate molto bene.
Stendete la pasta frolla come se fosse una crostata, mantenendo uno spessore di almeno 6/7 millimetri. Adagiatela nella teglia, eliminate i bordi in eccesso e poi versate dentro la crema di grano e ricotta.
Stendete ancora un po’ di pasta e con l’aiuto di una rotella dentellata tagliate delle strisce ed adagiatele sopra, formando dei rombi. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40/45 minuti, poi controllate e, se necessario, tenete in forno ancora 5/10 minuti. Fate freddare e prima di servire spolverizzate con zucchero a velo.


ZUPPA DI CASTAGNE E FUNGHI

Ingredienti per 4 persone: 600 grammi di funghi misti, 200 di castagne, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, rosmarino, alloro, un litro di brodo vegetale.

Preparazione: sbollentate le castagne in acqua per 10/15 minuti, lasciatele intiepidire, eliminate la buccia, spellatele e sminuzzatele. In un recipiente capiente fate un piccolo soffritto con l’olio e i funghi. Quando questi si sono ammorbiditi, aggiungete il brodo vegetale e poco dopo versate le castagne e fate amalgamare aggiungendo rosmarino e un po’ di alloro.


PIZZA DI PASTA

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di penne o fusilli, 300 di carne tritata di vitella, 1,2 chili di pomodori freschi, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, basilico, 4 uova, 300 grammi di provola, 80 grammi di parmigiano, 50 di pangrattato, olio di semi per friggere.

Preparazione: salate la carne tritata, formate delle piccole polpettine e friggetele in olio di semi. Tagliate a pezzetti i pomodori, versateli in una pentola da sugo con l’olio di oliva, e fate cuocere a fuoco basso girando di tanto in tanto. Quando i pomodori sono quasi cotti, aggiungete il basilico, quindi terminate la cottura del sugo. In abbondante acqua salate fate cuocere la pasta e scolatela al dente. In una teglia da forno versate uno strato di sugo, uno di pasta, uno di uova sode tagliate a fette, la provola anch’essa tagliata a fette, le polpettine, il parmigiano e ancora sugo. Aggiungete un altro strato di pasta, il pangrattato per fare la crosticina sopra e infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti. Lasciate riposare durante la notte e la mattina dopo tagliate a fette che, avvolte in carta stagnola, saranno facilmente trasportabili.