LEO GULLOTTA: «Mio padre mi ha insegnato a fare cannoli siciliani eccezionali»

Foto di Adolfo Franzò
«Io non sono uno che cucina molto, non perché non mi piaccia, ma per mancanza di tempo. Però ogni tanto mi diverto e preparo delle cene. Per poche persone, quattro, cinque al massimo, perché la cena deve essere anche l’occasione di una conversazione, uno scambio di idee, insomma, non si può pensare soltanto a mangiare, anche se mangiare bene ha la sua importanza. Come le ho detto dunque, dati i miei impegni, ho poco tempo a disposizione. Per fare uno dei miei piatti preferiti, la pasta con la mollica, però, non è che ce ne voglia poi tanto. E capita che se c’è qualche amico la faccio anche all’improviso».

In cosa consiste?

«E’ uno dei piatti più semplici, più popolari e più gustosi che esistono. Intanto bisogna precisare che in Sicilia quella che viene chiamata mollica è il pangrattato. E’ chiaro che è un piatto povero, come quelli di una volta, quando non si buttava niente per cui il pane raffermo lo si macinava e lo si teneva da parte. La pasta con la mollica si fa appunto con questo pangrattato che si abbrustolisce, fino a farlo diventare d’orato, insieme a qualche cucchiaio di salsina di pomodoro. Dentro si mettono anche pezzettini di acciughe e con questo composto si condisce la pasta, meglio se corta, per i miei gusti, ma va bene anche quella lunga. Ogni tanto la faccio, e quasi sempre mi provoca un po’ di nostalgia».

Come mai?

«Perché la pasta con la mollica appartiene ai miei ricordi d’infanzia. Ne ho mangiato quintalate. Io sono figlio di operai e, parliamo degli anni cinquanta, sessanta, a casa mia, come in tutto il quartiere popolare si mangiava il pasto, che poi era la pasta, solo la sera, quando arrivava papà. Durante il giorno invece si mangiavano le insalate, oppure pane e mortadella. Del prosciutto nemmeno se ne poteva parlare. Quando la sera arrivava la pasta con la mollica, ne divoravo piatti enormi».

Anche la pasta alla Norma è tipicamente siciliana.

«Sì, ma non popolare, non economica. La pasta alla Norma mi ricorda, infatti, le domeniche, quando si faceva il pasto completo: si mangiava il primo, il secondo, la frutta e il dolce. La domenica al sud era veramente il giorno della festa. E lo è ancora. Il pranzo era il momento di convivio e non una cosa di corsa che si mangia e si scappa. C’è il piacere della parola, di rapportarsi, la festa, il colore. I piatti del sud sono tutti già colorati nella tavola, fanno festa già da loro. La Norma è uno di questi».

Come nasce questo nome?

«In onore a Vincenzo Bellini, il grande musicista catanese autore della Norma, perché è una pasta con un bell’acuto. La si fa in tutta la Sicilia, la base è sempre uguale, ma in ogni zona c’è qualche variante. Per esempio a Catania, dove sono nato io, si fa ben solidificare il sugo di pomodoro. Ci si mette la mentuccia, chiodi di garofano, spezie varie, un po’ di peperoncino. A parte si friggono delle melanzane a fette, non a tocchetti, e quando si scola la pasta, si mischia tutto nello scodellone, melanzane comprese. La pasta deve essere corta, perché si amalgama meglio con il sugo. Prima di servirla, infine, ci si grattugia e si cosparge ricotta salata essiccata».

L’ha mai fatta per i suoi amici?

«Non spesso, perché è laboriosa, ma ogni tanto mi ci cimento. La cosa divertente è che ogni volta, normalmente, ho preparato anche un secondo, delle verdure, oppure della carne, del pesce. Ecco: pesce, carne, verdure, mi sono state lasciate tutte. Perché all’inizio tutti dicono: “per carità poca pasta, poca pasta”, poi, dopo averla assaggiata, tutti chiedono un secondo piatto».

Un altro piatto della domenica?

«La pasta al forno, certamente. E’ un classico festivo. Si fa in genere con la pasta corta, ma io preferisco gli anellini, una pasta particolare che è difficile trovare fuori della Sicilia. E con il ragù bello forte, quello che si prepara con ore di cottura».

Cosa ha di particolare questa pasta?

«Tecnicamente non glielo so dire. So solo che a casa mia la pasta al forno del giorno di festa è sempre stata questa. Mi piace, perché con l’anellino fa presa facilmente il pezzetto di carne, o di uova, o il pisello, sì perché nell’impasto si mette tutto questo. E anche melanzane, volendo. Diventa tutto molto compatto, per cui per fare le porzioni bisogna tagliare. E quando a tavola arriva questa pasta tutta colorata, color oro, come una torta bella dura è una vera festa. Uno che la mangia fa primo, secondo e terzo».

Lei partecipava alla preparazione di questo piatto?

«Non potevo, avevamo una cucina talmente ristretta che se c’erano due persone dentro, era già una folla. Forse proprio per questo, perché non se ne vedeva la preparazione, quando arrivavano i piatti a tavola era sempre una gran sorpresa. In seguito ho imparato a cucinare queste cose, ma ricordo che da ragazzo non riuscivo proprio a spiegarmi come si potessero fare delle pietanze così buone. Come i carciofi riempiti di mollica e formaggio, ad esempio. Che sembra una cosa semplicissima, e invece bisogna essere bravi a preparare l’impasto e a cuocerli al punto giusto. Ed anche in questo caso il piatto era molto consistente e si mangiava un vero e proprio secondo».

Ha detto che ha imparato a fare questi piatti, quindi li fa abitualmente?

«Abitualmente, quando sono a Roma, mi cucino, ma non faccio cose così elaborate. I carciofi, magari, sì, ma gli anellini al forno non vale la pena solo per me. Questi sono piatti che faceva mia madre in occasione delle feste e che quando nelle feste di Natale non sono in tournée riesco a mangiarli andando a Catania dalle mie sorelle, dove ancora si fa come quando eravamo ragazzini».

Facevate grandi tavolate?

«Non tanto grandi. Io ho perso presto i miei nonni, per cui ricordo che da adolescente eravamo in otto, mamma, papà e noi sei, tre femmine e tre maschi. Poi sono arrivati i fidanzati delle mie sorelle. Ma anche se non eravamo in tanti era comunque una festa. C’era sempre allegria, gliel’ho detto, la tavola era sempre imbandita».

E a suo padre toccava fare il dolce?

«Sì, e per me questo è un ricordo particolare. Papà l’ho perso quando avevo diciotto anni. Quando si è adolescenti, tutti i ricordi li imprimi in maniera molto forte e i cannoli era una di quelle cose che mi faceva lui, perché era pasticciere. Non proprietario di pasticceria, ma operaio in una famosa pasticceria di Catania. Lui mi ha insegnato a fare i cannoli, che sembra una cosa semplicissima, invece non lo è. E’ lui che mi ha fatto vedere come si lavora la ricotta con lo zucchero, fino a farla diventare una crema. E’ lui che mi ha insegnato a fare la scorza croccante e friabile. E malgrado siano passati tanti anni dalla sua scomparsa, ancora lo ricordo perfettamente».

LE RICETTE DI LEO GULLOTTA

Pasta con la mollica

Pasta alla Norma

Anellini al forno

Carciofi ripieni alla siciliana

Cannoli siciliani

LA BIOGRAFIA DI LEO GULLOTTA

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LEO GULLOTTA: «Mio padre mi ha insegnato a fare cannoli siciliani eccezionali»
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LEO GULLOTTA: «Mio padre mi ha insegnato a fare cannoli siciliani eccezionali»
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Papà perché era pasticciere. Non proprietario di pasticceria, ma operaio in una famosa pasticceria di Catania. Lui mi ha insegnato a fare i cannoli, che sembra una cosa semplicissima, invece non lo è. E’ lui che mi ha fatto vedere come si lavora la ricotta con lo zucchero, fino a farla diventare una crema. E’ lui che mi ha insegnato a fare la scorza croccante e friabile.
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Andrea Face