MARCO LIORNI: «Le melanzane al forno le faccio al microonde»

«Sono per la cucina semplice, però mi piace assaggiare di tutto. Il piatto al quale sono affettivamente più legato è il gattò di patate. E’ un piatto napoletano che mi piace moltissimo e mi ricorda le domeniche di quando ero bambino. Mia madre ogni tanto lo faceva e… non bastava mai, ne andavamo tutti pazzi. Anche adesso ogni tanto me lo fa e poi ho anche imparato a cucinarlo. Certo, come lo fa mamma… no!».

Marco Liorni, conduttore radiofonico e televisivo dall’invidiabile fisico asciutto nonostante non si faccia problemi nel mangiare, assicura di amare una cucina semplice, ma il gattò di patate non lo è di certo. Si tratta di un piatto abbastanza consistente, napoletano, anche se il nome è di origine francese (si scrive gateau) e vuol dire torta.

Come mai il gattò nella sua famiglia? Sua mamma è napoletana?

«Mia madre no, è nata a Roma, ma sua mamma, mia nonna Teresa, era siciliana ed era figlia di un guardiano del faro, quindi ha cambiato spesso casa e ha vissuto a lungo in Campania, dove ha trovato marito e… la ricetta del gattò! Non è molto difficile da preparare, anche se poi solo col tempo riesci a renderlo al meglio: si fa con le patate, che si mettono a bollire, poi si spellano e si passano con lo schiacciapatate. Questa sorta di purè che ne viene fuori, viene impastato con mortadella, mozzarella, provola affumicata, burro, latte, parmigiano, prezzemolo, sale, pepe. Il tutto si mette in una teglia, si ricopre di pane grattugiato (e qualche altro pezzettino di burro) e si mette in forno. Quando si forma una crosticina dorata… ci siamo!».

Conosce bene la ricetta, ma lei cucina?

«Ogni tanto sì. Quando sono in vacanza, oppure quando mi sento troppo… ‘cerebrale’ e sento proprio il bisogno di fare cose manuali, semplici, che ti riconciliano con te stesso, come, appunto, cucinare. L’ho fatto anche per fare colpo su Giovanna, la mia attuale compagna. E’ stata la sera in cui l’ho invitata a cena a casa mia la prima volta, e ho voluto cucinare io, come vedevo fare nei film».

E cosa ha preparato?

«Una mia specialità: le melanzane al forno, che io faccio al microonde. Si prendono le melanzane, quelle viola, lunghe. Si tagliano a fette di un centimetro di spessore, più o meno, e si fanno sbollentare. In un tegame, appositamente unto con un pochino di olio, si mette uno strato di melanzane, poi uno strato di sottilissime fettine di mozzarella, un po’ di pan grattato, origano, pezzettini minimi di burro, aglio (pochissimo), sale, pepe. E poi si riprende, un altro strato di melanzane, e tutto il resto. Alla fine si mettono dei pomodori pelati a corona. Nel forno normale devono stare 30 minuti a 180 gradi. Nel microonde, in dieci minuti sono pronte».

E Giovanna la credette un gran cuoco?

«Le melanzane le piacquero molto, ma io sono una persona sincera, per cui le ho detto subito: “Non illuderti, non farci l’abitudine, perché non è che io sia così bravo a cucinare”. Anche se, per la verità, le poche cose che faccio le so fare veramente bene. Come gli spaghetti con speck e ricotta, ad esempio, o i funghi trifolati. O come gli gnocchi di nonna Gilda».

Un altro piatto dell’infanzia?

«Sì. Non era un piatto frequente, però all’inizio e alla fine dell’inverno c’era il rito degli gnocchi fatti in casa da nonna Gilda. Tutta la mattina a prepararli, pochi minuti per mangiarli e tutto il pomeriggio a discettare su come erano venuti! A me gli gnocchi piacciono moltissimo, ma devo dire che è tutta l’atmosfera di quelle giornate che per me è un ricordo dolcissimo. Si fa l’impasto con la farina, le patate e l’uovo. Si prepara un buon ragù, perché sugli gnocchi ci vuole il ragù. Una volta messi nel piatto, si versa parecchio sugo, si aggiunge formaggio e poi, mi raccomando, sempre dei pezzetti di mozzarella. Volendo, ci si può aggiungere anche una spruzzata di pepe sopra, macinato al momento».

Cura molto i particolari. Le piace anche fare la spesa?

«Sì tantissimo, sia al supermercato che al mercato. Al primo perché ho la possibilità di vedere bene quello che compro, anche se, è scientificamente provato, compri tante cose che non ti servono assolutamente, o comunque alle quali non avevi pensato. Ma come si fa a resistere alla tentazione di alcuni salami, tipo il Secondigliano, ad esempio? E come si fa a resistere al cioccolato? A me piace proprio la cioccolata, quella a pezzi, fondente. Ci sono dei periodi in cui non posso farne a meno».

Al mercato, invece?

«Beh, il mercato rionale è poesia, è un teatro, ed io mi diverto moltissimo. Mi diverto ad osservare i commercianti, che magari chiacchierano per divertire o rimbambire la clientela. Ma anche la clientela stessa, perché le donne si parlano tra di loro, si danno consigli. Come cucini questo, come cucini quest’altro. E magari partono da una ricetta e arrivano a raccontarsi le cose della famiglia. E’ bello il mercato, è stupendo, io ci passo delle ore».

LE RICETTE DI MARCO LIORNI

Gattò di patate

Melanzane al forno

Gnocchi di patate al ragù

LA BIOGRAFIA DI MARCO LIORNI

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MARCO LIORNI: «Le melanzane al forno le faccio al microonde»
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MARCO LIORNI: «Le melanzane al forno le faccio al microonde»
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Non c'è nulla di particolare, è solo una questione di tempo. Si prendono le melanzane, quelle viola, lunghe. Si tagliano a fette di un centimetro di spessore, più o meno, e si fanno sbollentare, poi si mettono a strati nel tegame con un po’ di pan grattato, origano, pezzettini minimi di burro, aglio (pochissimo), sale, pepe. Nel forno normale devono stare 30 minuti a 180 gradi. Nel microonde, in dieci minuti sono pronte».
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Andrea Face