MARIO TOZZI: «Ad Osaka ho imparato a cucinare gli spaghetti di soia alla piastra»

«Per il mio lavoro ho sempre viaggiato molto, sia in Italia sia all’estero. E ho quindi avuto modo di assaggiare una cucina internazionale della quale alcuni piatti mi sono particolarmente piaciuti e mi portano alla mente dei piacevoli ricordi. Come il dolce al cioccolato che faceva un mio collega a Parigi, molto simile alla torta Sacher, ma un po’ modificata».

Cominciamo con questa torta Sacher modificata?

«L’ho mangiata la prima volta a Parigi, dove ho fatto il dottorato di ricerca. Vivevo in un posto che si chiamava “La casa d’Italia” dove dormivano tanti dottorandi e ricercatori come me. La casa aveva una cucina ad ogni piano e chi arrivava prima cucinava per tutto il piano. Io lavoravo fuori Parigi e la sera tornavo tardi, perché facevo parecchie ore di laboratorio. Arrivando tardi, cucinavo raramente, ma mangiavo anche molto poco, perché non trovavo quasi più niente. Quello che c’era sempre era il dolce e ne mangiavo tanto».

Perché agli altri non piaceva?

«No, era ottimo. C’era uno dei ragazzi che si era inventato una torta di cioccolato tipo Sacher, però con ingredienti raffazzonati perché non potevamo spendere molti soldi. Ma era talmente buona che la propose ad un ristoratore di Boulevard Saint Germain, il quale addirittura la inserì nel suo menù. Era come la Sacher, ma molto densa, ricchissima di tutto, con tante uova e il cioccolato grattugiato, E io, quando la faccio ora, perché naturalmente ho imparato a farla con gli ingredienti del mio amico, penso a quei tempi pesanti, ma in fondo piacevoli, e la chiamo Sacher, perché è la mia Sacher».

Un altro piatto scoperto in viaggio?

«Qui siamo in Italia e si tratta degli spaghetti alla Nerano che sono fatti con le zucchine, poi qualcuno mette l’uovo, altri no. Io li ho scoperti quando facevo ancora solo il geologo e andavo in giro per la penisola sorrentina per fare i miei rilevamenti a Positano, Amalfi, tutti posti noti e straordinari. Un giorno andai a Nerano, appunto, che è un piccolissimo porticciolo, direi una baietta. Mi trovai in un albergo sul mare bellissimo, inaspettato, con una grandissima cucina, dove preparavano gli spaghetti che erano stati inventati lì qualche decennio prima».

Era un posto che conosceva?

«No, assolutamente. Ero lì con alcuni colleghi, e facevamo rilevamenti in giro per le campagne. Alla fine di una giornata eravamo stanchi, siamo scesi per questa strada che sembrava non avesse fine e che pensavamo portasse comunque al mare e ci imbattemmo in questo piccolo centro. Mai pensavamo di trovare un albergo così bello e una cucina di così alta qualità. Il posto si chiama Taverna del Capitano. Adesso è uno dei più rinomati, ma all’epoca non lo conosceva nessuno. Naturalmente da quella volta vi abbiamo mangiato tutte le sere e per me che sono vegetariano era l’ideale perché negli spaghetti c’erano solo le zucchine e le carote. Quell’albergo diventò la nostra base e lo è anche di tutti i geologi che poi sono scesi là perché l’ho indicato a tutti».

Gli spaghetti saprebbe rifarli?

«Ma certo, li cucino spesso, sono semplicissimi e mi piace offrirli ai miei ospiti. A me piace ricevere, mi piace cucinare per molte persone, ed uno dei miei piatti forti sono proprio questi spaghetti, come quelli di soia, che ho mangiato in Giappone».

Un’altra scoperta culinaria straniera?

«Sì, e l’ho fatta in una terza fase della mia carriera, quella attuale. Ero ad Osaka per “Gaia”, la mia trasmissione. Lì c’era un locale dove il tavolo stesso era costituito da una piastra di quelle che servono per cuocere il cibo, mentre intorno c’era una sorta di cornice in legno dove ti sedevi a mangiare senza scottarti. Andammo a mangiare lì con la troupe e tutti scelsero il sushi, mentre io preferii farmi preparare gli spaghettini di soia che vengono messi al centro della piastra e nel caso mio conditi con olio di soia, wasabi, una pasta dal colore verde e dal sapore particolarmente piccante che ormai si trova anche in Italia, zenzero e diverse verdure tagliate molto sottili. Tutto questo veniva preparato e cotto sul tavolo stesso dove si mangia».

Era anche scenografico.
«Sì, ma la cosa che sbalordì tutti fu che mentre gli altri mangiavano il sushi in maniera molto distinta, con le bacchette, a piccoli pezzetti, io mi sono fatto portare sei o sette volte la stessa portata di speghetti di soia fino a che non sono stato guardato con disgusto da tutti gli avventori, giapponesi e non».

 

LE RICETTE DI MARIO TOZZI

Torta Sacher rinforzata

Spaghetti alla Nerano

Spaghetti di soia alla piastra

LA BIOGRAFIA DI MARIO TOZZI

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MARIO TOZZI: «Ad Osaka ho imparato a cucinare gli spaghetti di soia alla piastra»
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MARIO TOZZI: «Ad Osaka ho imparato a cucinare gli spaghetti di soia alla piastra»
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Ero ad Osaka per "Gaia", la mia trasmissione. In un locale il tavolo era costituito da una piastra di quelle che servono per cuocere il cibo, mentre intorno c’era una sorta di cornice in legno dove ti sedevi a mangiare senza scottarti. Ero con la troupe e tutti scelsero il sushi, mentre io preferii farmi preparare gli spaghettini di soia conditi con olio di soia, wasabi, una pasta dal colore verde e dal sapore particolarmente piccante, zenzero e diverse verdure. Ne mangiai sette, otto piatti, e imparai a cucinarli.
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Andrea Face