MASSIMO GILETTI: «La ricciola al forno mi ricorda nonna Biancamaria, che me la preparava da piccolo»

Di   agosto 28, 2017

Massimo Giletti nasce a Torino il 18 marzo 1962. Laureato in Giurisprudenza con 110 e lode, per un po’ di tempo lavora nell’azienda tessile di famiglia, ma poi sceglie la strada del giornalismo televisivo riuscendo ad entrare nella redazione di “Mixer” di Giovanni Minoli, dove resta sei anni e dove realizza alcuni servizi sicuramente originali. Nel 1994 fa il grande salto di passare alla conduzione: è l’autore e regista Michele Guardì che lo sceglie per le trasmissioni “Mattina in famiglia” e “Mezzogiorno in famiglia”, su Rai2, e successivamente gli affida “I fatti vostri”. Dopo varie esperienze sulla seconda rete, Massimo Giletti, dal settembre 2002, conduce il programma pomeridiano di Rai1 “Casa Raiuno”. L’esperienza si ripete l’anno successivo e da allora Giletti lavora sempre sulla prima rete. Dal 2005 fino al 2017 conduce con grande successo la trasmissione domenicale “L’Arena”. Chiusi i rapporti con la Rai, dal 12 novembre 2017 conduce “Non è l’Arena”, la domenica, in prima serata, su La7.

 

L’INTERVISTA

«Lei mi chiede un mio piatto preferito ed io immediatamente penso a Natale, agli agnolotti piemontesi con il sugo di carne che si mangiano il giorno di Natale».

La mette subito sul nostalgico Massimo Giletti, che ci parla dei suoi piatti preferiti, dandoci le ricette e i ricordi. Lui, che da settembre è di nuovo a “L’Arena”, in cucina si destreggia molto bene, ci sono anche dei piatti che considera una sua specialità, ma quello che subito gli viene in mente, però, sono gli agnolotti, che è convinto di non saper fare buoni come quando li preparava la mamma per Natale, ma di cui conosce bene la ricetta.

Cosa hanno di speciale questi agnolotti?

«Intanto bisogna dire che è il classico primo della cucina piemontese. Infatti, sembra che abbia preso il nome dal cuoco che li ha inventati che era del Monferrato e si chiamava Angelotu, ovvero Angelino. Avendolo inventato lui, veniva chiamato Piat d’Angelot, che a poco a poco sarebbe diventato agnolot».

E questa è la storia. Ma cosa hanno di speciale?

«Apparentemente niente, sono uguali a quelli che si vedono da tutte le parti. Quello che li distingue, è il ripieno. Adesso che li fanno dappertutto, infatti, ci metteno anche altri ingredienti, come il pollo arrosto, il prosciutto crudo, ma gli agnolotti di mia mamma erano ripieni solo di arrosto, arrosto di manzo tritato. Poi c’è la noce moscata, salvia, pepe, sale, parmigiano, ma alla base di tutto c’era l’arrosto tritato. E poi c’era la bravura di mia mamma».

Ed è il piatto di Natale?

«Beh, diciamo che era, ed è, un piatto festivo, quindi anche di Natale. A me, almeno, gli agnolotti mi ricordano quando a Natale facevamo il pranzo con la famiglia, con la nonna, con gli zii. Era un’occasione particolare in cui ci ritrovavamo. E gli agnolotti erano dei capolavori, e mi sta venendo l’acquolina in bocca a parlarne. Erano fatti a mano, con la pasta rigorosamente a mano, bisognava tirarla, tirarla bene e mia madre e le cameriere lavoravano tutta la notte, perché ne facevamo tonnellate. Sai, a tavola diventavamo anche una ventina. Ed io ricordo con nostalgia anche la fase della preparazione».

Partecipava anche lei?

«Eh, sì, ci tenevo molto. Partecipavo alla fase iniziale, aiutavo ad impastare, ma verso le dieci andavo a dormire. Ero piccolo. Comunque, sto parlando al passato perché penso al Natale di una volta, ma io gli agnolotti li mangio anche adesso. Non mi cimento nel cucinarli, intanto perché ci vuole troppo tempo, e poi perché non li farei mai buoni come quelli di mia madre».

Parliamo di un piatto che cucina lei?

«Sì, possiama parlare di una mia specialità: le seppie con patate e capperi. E’ una cosa che faccio spesso, perché è semplice e mi piace molto. Pulisci le seppie e le fai bollire; poi, siccome hanno tempi di bollitura diversi, nella stessa acqua in cui hanno bollito le seppie, dopo averle sbucciate, fai bollire anche le patate, così assorbono il profumo della seppia, diventano un tutt’uno. Poi ci metti olio, limone e capperi di Pantelleria. E i giochi sono fatti. Io sono molto bravo a fare questo piatto e c’è qualcuna, ovvero Antonella Clerici, che insinua che cucino solo questo. Sa, c’è stato quel periodo in cui… ci frequentavamo molto. Ed evidentemente è capitato che spesso, quando è venuta a cena a casa mia, ho cucinato seppie con patate e capperi. Me lo rinfaccia anche in televisione, quando ci ritroviamo insieme in qualche trasmissione. Mi dice: “ma non è che fai sempre solo seppie e basta?”».

Invece fa anche altro? Le piace cucinare?

«Sì, mi piace cucinare, molto, però devo ammettere che non faccio una gran varietà di piatti, anche se non solo le seppie, come dice Antonella. In effetti amo le ricette semplici, che si possono fare facilmente e, magari, anche velocemente. Ce n’è una, ad esempio, che ho voluto proprio imparare: gli involtini di pesce spada. Per il ripieno prendo un polipo, lo taglio, lo trito, lo mescolo con un po’ di prezzemolo, uva passita e capperi di Pantelleria, perché sono i migliori. Una volta legato l’involtino, lo rotolo nel pan grattato e lo friggo. Io so che gli involtini di pesce spada si fanno in tanti modi, ma io li faccio così perché è così che li ho mangiati la prima volta».

Che deve essere stata una prima volta importante.

«Beh, è un ricordo dolcissimo. C’entra il mare, c’entra una vacanza con i miei e c’entra una bambina graziosissima. Allora io avrò avuto otto anni, e con i miei genitori, in agosto, andavamo in barca, con una bella barca a vela, in quella che adesso si chiama Croazia, a quell’epoca era la Jugoslavia. Incontrammo una famiglia molto simpatica, con cui diventammo molto amici. E’ una famiglia tedesca tra le più importanti: i Von Braunchit. Il nonno della ragazzina era stato il Capo di Stato Maggiore di Hitler. Poi se ne era andato perché era contrario al sistema. In questa famiglia c’erano due bambine, una delle quali, mi ricordo, si chiamava Alexandra ed io me ne innamorai».

E il pesce spada?

«C’entra, c’entra. Perché non si mangiava tutti insieme, i bambini mangiavano da una parte e gli adulti da un’altra. Così, quando andammo a cena la prima sera con loro, io mi ritrovai a mangiare da solo con queste due bambine, ma soprattutto con Alexandra. E ci portarono gli involtini di pesce spada, che io non avevo mai visto. Quindi questi involtini mi ricordano, beh, non possiamo dire il primo amore, ma la mia prima lieve passione. Cioè la prima infatuazione femminile, i primi piaceri di sorrisi dolci. Sentivo che era qualcosa di diverso. Era l’amore di un bambino di otto, nove anni».

Altri piatti preferiti?

«Molti li ho scoperti stando in vacanza, quindi mi ricordano momenti spensierati, magari passati con parenti che adesso, nel corso dell’anno, vedo poco a causa dei miei impegni televisivi. Uno di questi è il paté di fagiano in gelatina. Mi fa pensare a quando, da ragazzo, andavo da mia cugina Carola che ha una casa all’Isola dei pescatori del Lago Maggiore, una delle isole Borromee, con la terrazza che affaccia di fronte al palazzo dei Borromei che sta nell’isola di fronte».

Le ricorda, quindi, il piacere delle vacanze?

«Direi qualche cosa di più. Ricordo anche le mie prime trasgressioni, i primi amori che ho vissuto in quell’isola. Vede, mia cugina è un po’ più grande di me, all’epoca lei aveva 17 anni, io 14. Anche le sue amiche, erano grandicelle, ed avevano più libertà. Mi vengono in mente le prime notti un po’ più allegre vissute sull’isola, in una casa bellissima che aveva una terrazza sul lago. con delle grandi finestre che ti permettevano di vedere le luci delle stelle riflettersi sull’acqua. Prendevamo la barca la sera, andavamo a fare il bagno di notte nel lago. E naturalmente ricordo le prime ragazzine che ho conosciuto in maniera passionale. Ecco, le passioni che puoi vivere da ragazzino, sono nate sull’Isola dei Pescatori, di fronte a Stresa, una città molto importante per la mia famiglia».

Sempre per motivi culinari?

«No, per niente. E’ importante semplicemente perché a Stresa, dove mia nonna Biancamaria andava spesso a soggiornare, conobbe il grande scrittore americano Ernest Hemingway, diventandone poi grande amica».

Quindi lei faceva le vacanze anche a Stresa?

«No, lì mia nonna ci andava da sola, a coltivare le sue amicizie culturali. Però nel mese di luglio nonna Biancamaria andava un mese al mare a Varigotti, una frazione del comune di Finale Ligure in provincia di Savona. E’ un vecchio paese saraceno dove c’è un vecchio albergo che si chiama La giara. Mia nonna Biancamaria andava lì a trascorrere il mese di luglio ed io e i miei fratelli la raggiungevamo. La nonna aveva una casa che era un posto meraviglioso, con una bellissima terrazza e su questa terrazza ci faceva mangiare un pesce favoloso: la ricciola al forno. Ma per renderla ancora più sfiziosa la accompagnava con pomodori pachino ripieni di prezzemolo aglio, timo e cotti al forno con la ricciola stessa. Avrò avuto dieci anni, ero ragazzino, mi ricordo questo pesce come uno dei più buoni del mondo, che poi ho imparato a cucinare».

Sa preparare dolci?

«Certo, anche se mi ci impegno raramente. Un dolce che allieta il mio cuore, oltre che, naturalmente, il mio palato, è la meringata con fragole di bosco. Anche questo è un piatto di vacanze, perché mia madre Giuliana, quando riesco ad andare a trascorrere qualche giorno nella mia casa di campagna a Ponzone nel biellese, prende le fragoline di bosco e mi fa queste meringate. E’ un dolce che mi fa da quando ero piccolino e ricordo che a quell’epoca, avrò avuto quattro, cinque anni, andavamo insieme a raccogliere le fragole di bosco. Mia madre mi portava su questa collina che abbiamo in campagna dove c’è un intero prato fatto a fragole di bosco, ed era stupendo trascorrere qualche ora lì, a raccogliere fragoline, avendo l’acquolina in bocca per il dolce che poi lei avrebbe fatto».

 

LE RICETTE DI MASSIMO GILETTI

Agnolotti piemontesi

Seppie con patate e capperi

Involtini di pesce spada

Patè di fagiano in gelatina

Ricciola al forno