OSVALDO BEVILACQUA: «Il riso alla pilota, piatto mantovano, ho imparato a farlo alle isole Mauritius»

«Uno dei momenti più gradevoli delle mie trasmissioni è decisamente quello dell’angolo gastronomico, che mi sono inventato diversi anni fa. Oggi la cucina è un argomento di tutti i programmi, itineranti e non, ma quando l’ho messa in scaletta la facevo solo io. Con quella rubrica ho raggiunto due scopi: il primo è quello di ottenere molto gradimento nel pubblico, il secondo è quello di approfondire la mia passione per l’arte culinaria. E una delle ricette che ho imparato nel corso di un servizio è il riso alla pilota, che mi piace molto».

E’ stato in occasione di una puntata realizzata a Mantova, visto che si tratta di una specialità di quella città?

«No, la cosa divertente è che la ricetta del riso alla pilota, piatto popolare mantovano, l’ho imparata nel corso di una delle mie escursione al di là dei nostri confini, alle isole Mauritius».

C’era, forse, un cuoco italiano?

«Tutt’altro. Lo chef era del posto, ma aveva lavorato in Italia e qui aveva imparato a cucinarlo. Il riso alla pilota, è un caposaldo della cucina mantovana ed è stato grazie al dottor Giuliano Ponti di Mantova, che ho conosciuto in un villaggio in Sardegna dove vado in vacanza da oltre trent’anni, che ho apportato i cambiamenti rispetto alla ricetta dello chef delle Mauritius».

Ovvero?

«C’è chi nel condimento del riso mette solo la salsiccia, io invece, su suggerimento del dottor Ponti, metto anche la spalla di maiale macinata, il lombo di maiale macinato, pancetta e prosciutto. Di mia iniziativa, poi, aggiungo la cannella e il peperoncino, che è una mia passione».

Tutte le sue ricette le ha imparate sul lavoro?

«No, c’è quella che io chiamo la pasta alla Sandra che mi ha insegnata mia moglie. Ma in fondo anche in questo caso, in qualche modo, c’entra il lavoro. La famiglia di mia moglie, infatti, ha un famoso ristorante a Tarquinia da settanta anni. Facendo un servizio su Tarquinia, e in quel ristorante, ho conosciuto Sandra, della quale mi sono innamorato e che ho sposato».

E questo piatto glielo ha fatto in quell’occasione?

«No, assolutamente. In quell’occasione ho cominciato a farle la corte. Poi sono tornato a Tarquinia non per lavoro, ma solo per incontrarla e alla fine ci siamo fidanzati. Un giorno che stava a pranzo a casa mia ha voluto cucinarmi questa ricetta dicendo: “ti faccio una cosa molto semplice che ti puoi fare quando ti pare”. In effetti è facile da preparare e gustosissima, tanto che ora è diventata un mio piatto forte. Naturalmente, essendo un patito del peperoncino, l’ho aggiunto agli ingredienti che adopera lei».

A quanto pare è bravo a rubare le ricette?

«Bè, nessuno nasce imparato. E’ chiaro che deve comunque esserci qualcuno che ti insegna. Io, però, poi faccio dei cambiamenti. E ogni tanto invento pure, come ad esempio con la pescatrice, un pesce che cucino a modo mio. In una padella antiaderente, dopo avere acceso il fuoco basso, metto la pescatrice per farle spurgare tutta l’acqua che ha. Poi aggiungo olio, aglio tritato molto fino, rosmarino, peperoncino, un po’ di sale, mezzo bicchiere di vino bianco che lascio evaporare. A questo punto prendo i pomodorini pachino tagliati a metà precedentemente e li verso nella padella, copro e lascio cuocere per quindici, venti minuti a secondo la grandezza del pesce».

Da che cosa ha preso lo spunto?

«In verità lo spunto non era di carattere culinario, ma di affetto. Io ero molto amico di Renato Rascel e della moglie Giuditta Saltarini. Quando è scomparso Renatino, Giuditta era naturalmente un po’ giù di corda. Una sera l’ho invitato a casa mia per farla distrarre e le ho preparato la pescatrice, inventandomi tutto lì per lì, in quanto l’importante non era il cibo, bensì divertirla. Quando è venuta, di proposito, non avevo cucinato ancora niente. L’ho fatta entrare in cucina e mi sono esibito a preparare questo piatto, scherzando naturalmente su ogni ingrediente che mettevo, insomma facendo un vero e proprio show. La mia soddisfazione è stata che non solo le è piaciuto molto il piatto che ho preparato, ma si è anche divertita tanto vedendomi cucinare».

 

LE RICETTE DI OSVALDO BEVILACQUA

Pasta al sugo crudo

Pescatrice a modo mio

Riso alla pilota

LA BIOGRAFIA DI OSVALDO BEVILACQUA

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OSVALDO BEVILACQUA: «Il riso alla pilota, piatto mantovano, ho imparato a farlo alle isole Mauritius»
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OSVALDO BEVILACQUA: «Il riso alla pilota, piatto mantovano, ho imparato a farlo alle isole Mauritius»
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Lo chef era del posto, ma aveva lavorato in Italia e qui aveva imparato a cucinarlo. Fu lui ad insegnarmi la ricetta ma è stato grazie al dottor Giuliano Ponti di Mantova, che ho conosciuto in un villaggio in Sardegna dove vado in vacanza da oltre trent’anni, che ho apportato i cambiamenti rispetto alla ricetta dello chef delle Mauritius.
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Andrea Face