PAOLO SASSANELLI: «Quando cucino io, i miei figli sono felici. Sanno che faccio solo cose buone»

«Io sono di Bari, quindi è facile intuire che uno dei miei piatti preferiti siano le orecchiette con le cime di rapa. Non era il piatto della domenica, come pensano alcuni. Era un piatto abbastanza usuale, almeno a casa mia dove le orecchiette le faceva mia madre ed era bravissima. Ricordo che tornavo allegro dalla scuola perché sapevo che avrei trovato quel piatto che mia piaceva tanto».

Sua madre glielo diceva fin dal mattino?

«Non c’era bisogno, perché mia madre le preparava il giorno prima e le metteva ad asciugare su un tagliere bello grande. Ricordo spesso quando tornavo da scuola in autunno e c’erano le giornate piovose. Arrivavo a casa bagnato, perché tornavo a piedi. Mi asciugavo velocemente, mi sedevo a tavola e mangiavo queste orecchiette con le cime di rape che erano una cosa stupenda».

Quando sua madre preparava le orecchiette lei la guardava e cercava di aiutarla come fanno molti bambini?

«Direi proprio di no. L’idea di cucinare a quell’epoca io non ce l’avevo per niente. Avrò avuto sette, otto anni e l’unica cosa che mi interessava della cucina era la bontà dei piatti che preparava mia madre. Quando, da grande, ho imparato a cucinarle anche io, l’ho insegnato anche a mia moglie, che è tedesca».

E ha imparato la cucina italiana?

«Ha imparato alcune cose della cucina italiana. Una, in particolare, che è stato un gesto d’amore nei miei confronti che mi ha commosso. Senza che io ne sapessi niente, si è fatta insegnare da mia sorella come si prepara un altro piatto tipicamente pugliese per il quale io stravedo, la tiella, ovvero patate, riso e cozze. E’ una ricetta molto difficile, ma lei si è impegnata tanto e un giorno me l’ha fatta come sorpresa. Ed era buonissima. Per me è stato fantastico e ho capito che mia moglie mi ama davvero. Si è sforzata tanto. E non c’era neanche una ricorrenza particolare. E’ stato veramente eccezionale. Ogni tanto ancora mi fa questo piatto, anche se in genere preferisce che cucini io».

E a lei secca?

«No, assolutamente, mi piace cucinare, come mi piace fare la spesa. Io vado al mercato di Testaccio, uno dei più grandi e più antichi di Roma. Lì ci sono dei banchi magnifici. Ce ne è uno dove il proprietario vende solo pomodori. Ha una varietà di pomodori straordinaria e se gli chiedi un consiglio su quello che devi cucinare, sa darti i pomodori più adatti. Io faccio la spesa lì e poi cucino e spesso la domenica non solo per noi, ma anche per gli amici. Con mia moglie e i miei due figli amiamo stare in compagnia, ci piace molto fare famiglia, per cui invitiamo spesso magari colleghi che sono anche amici e che hanno anche loro dei figli. Ci piace molto trascorrere la domenica insieme, stare a chiaccierare dopo aver mangiato».

La passione per la cucina le è venuta da giovanissimo?

«No, assolutamente. Diciamo che la passione mi è venuta quando ho cominciato ad abitare da solo, giocoforza. Ma è proprio scoppiata una quindicina di anni fa».

E quale è stata la scintilla?

«Il sushi. La prima volta l’ho mangiato più di venti anni fa, quando sono andato in America a fare uno spettacolo con il Teatro di Roma che si chiamava “Don Chisciotte”, con la regia di Maurizio Scaparro. Eravamo a Los Angeles e una sera alcuni di noi siamo andati a mangiare al ristorante e l’ho assaggiato. Devo dire che non mi ha entusiasmato, poi, dopo molti anni, l’ho rimangiato in Italia e mi è piaciuto di più. Quindi è diventato necessario imparare a prepararlo».

Perché necessario?

«Perché a noi baresi piace molto il pesce crudo e l’unico posto dove appunto si mangiava il pesce crudo qui a Roma era nei ristoranti giapponesi. Che sono abbastanza cari e all’inizio della carriera io non potevo permettermeli spesso. Allora, facendo tanti tentativi, tanti sbagli, ho imparato a preparare il sushi e adesso sono abbastanza bravo. Da allora mi è venuta la passione di stare davanti ai fornelli e di cimentarmi in piatti che non ho mai fatto. Per la gioia dei miei figli che ormai sanno che quando cucino io viene comunque qualche cosa di buono».

 

LE RICETTE DI PAOLO SASSANELLI

Orecchiette con le cime di rapa

Tiella (patate, riso e cozze)

Sushi

LA BIOGRAFIA DI PAOLO SASSANELLI

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PAOLO SASSANELLI: «Quando cucino io, i miei figli sono felici. Sanno che faccio solo cose buone»
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PAOLO SASSANELLI: «Quando cucino io, i miei figli sono felici. Sanno che faccio solo cose buone»
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A noi baresi piace molto il pesce crudo ma al ristorante costa troppo. Allora, facendo tanti tentativi, tanti sbagli, ho imparato a preparare il sushi e adesso sono abbastanza bravo. Da allora mi è venuta la passione di stare davanti ai fornelli e di cimentarmi in piatti che non ho mai fatto. Per la gioia dei miei figli che ormai sanno che quando cucino io viene comunque qualche cosa di buono.
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Andrea Face