PATRIZIO RISPO: «Riesco a scoprire la ricetta di una pietanza semplicemente mangiandola»

«Mozzarella in carrozza, ricotta tagliata a pezzetti dorata e fritta, crocchette di patate con salame e mozzarella, calzoni fritti con ricotta e mozzarella, il fritto all’italiana, insomma, che mia nonna faceva in quantità astronomiche. E’ una delle cose che ricordo con maggior piacere e che continua ad essere importantissima il giorno di Natale. Sì i miei piatti preferiti sono proprio quelli delle festività di fine anno».

Festività che lei trascorre in notevole compagnia?

«Decisamente, e non potrebbe essere diversamente. Noi siamo una famiglia numerosa, molto numerosa. Mio padre fa parte di otto fratelli, sposati con una media di quattro figli e noi abbiamo fatto quattro figli. Per cui a Natale se si è in meno di sessanta persone per me è malinconia».

E lei vuol dire che sua nonna faceva questo fritto misto per tante persone?

«Certamente. Magari aveva chi l’aiutava, le sorelle, la figlia non sposata, ma nonna Giorgia, la madre di mio padre, era una donna incredibile».

E preparava tutto il pranzo?

«No, non esageriamo. Ciascuno portava un suo piatto, una sua specialità, perché nella famiglia Rispo tutti sanno cucinare. Così Natale diventava davvero un’orgia culinaria con la cucina in cui i profumi si mescolavano. E tutto era particolarmente buono. Per i dolci, ad esempio. Consideri che mia madre è una Scaturchio ovvero fa parte della famiglia di pasticceri più famosa di Napoli».

Lei, però, non era appassionato di dolci.

«Io ero appassionato di tutto, altro che. Solo che il fritto misto di mia nonna era il piatto che mi attirava di più. Quando ero piccolo approfittavo della confusione per rubacchiarne dal tavolo dei grandi, poi mangiavo in quello dei piccoli».

Ci spiega?

«Essendo in tanti, non potevamo certo mangiare tutti ad un unico tavolo. Tra l’altro, per quanto fossero grandi, neanche gli ambienti sarebbero stati grandi a sufficienza. Quindi in una stanza c’era il tavolo dei grandi che conteneva fino a quaranta persone e in un’altra c’era quello dei piccoli. E per noi piccoli anche l’arrivare un giorno ad essere ammessi al tavolo dei grandi era una meta importante».

Anche lei cucina?

«A casa mia sono tutti professionisti, ma tutti con la passione della cucina. Quindi anche per me cucinare è normale, tanto è vero che ho scritto un libro, “Un pasto al sole”, parafrasando il titolo della soap, dove ho messo le ricette della famiglia Rispo, anche se io, in effetti, non ho bisogno delle ricette».

Come sarebbe?

«E’ semplice. Io mangiando riesco a decodificare gli ingredienti, quindi riesco a rifare un piatto senza che nessuno mi dica niente. Ci sono riuscito anche con il brodo di gallina con la pasta all’uovo che fa Lino a Solighetto, in provincia di Treviso. Era una locanda, anzi è una locanda, perché esiste ancora, dove tanti anni fa, dopo il debutto a Verona di “Antonio e Cleopatra” di William Shakespeare, con Valeria Moriconi, Massimo De Francovich e la regia di Giancarlo Cobelli, alloggiavamo. E Lino e il personale ci aspettavano dopo lo spettacolo per farci mangiare».

E lì imparò qualche ricetta decodificandola?

«Sì. Lì scoprii quanto poteva essere buono, nella sua semplicità, il brodo di gallina con la pasta all’uovo particolare fatta da loro. Mi piacque in maniera incredibile forse anche perché in quel periodo ebbi una grande soddisfazione professionale. A parte il grande successo di pubblico, infatti, ebbi i complimenti di Cobelli che non era d’accordo su come io intendessi fare il mio personaggio, Enobarbo, luogotenente di Marco Antonio, e invece alla fine venne a complimentarsi dicendomi che avevo avuto ragione. Per questo motivo quel brodo di gallina, al di là della sua bontà, mi è rimasto nel cuore e ogni tanto lo faccio con piacere».

E’ comunque una bella fortuna saper individuare gli ingredienti di un piatto e rifarli senza chiedere la ricetta.

 «E’ una passione, anche se qualche volta diventa un po’ pesante. Sa cos’è, c’è qualche piatto che come lo faccio io non lo sa fare davvero nessuno. Ad esempio, i bucatini al pollo all’ischitana. In effetti la cosa non mi dispiace perché, appunto, io amo cucinare, ma capita che gli amici mi invitino a pranzo o a cena e mi chiedano di andare per tempo per fare, appunto, i bucatini al pollo all’ischitana. E’ quasi una condanna, per cui, come il cantante lirico che porta gli spartiti, io, invitato, vado con la mia valigetta con gli ingredienti e mi metto a cucinare».

LE RICETTE DI PATRIZIO RISPO

Fritto italiano

Brodo di gallina con tagliolini all’uovo

Bucatini al pollo all’ischitana

LA BIOGRAFIA DI PATRIZIO RISPO

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PATRIZIO RISPO: «Riesco a scoprire la ricetta di una pietanza semplicemente mangiandola»
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PATRIZIO RISPO: «Riesco a scoprire la ricetta di una pietanza semplicemente mangiandola»
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Io, mangiando, riesco a decodificare gli ingredienti, quindi riesco a rifare un piatto senza che nessuno mi dica la ricetta. Ci sono riuscito anche con il brodo di gallina con la pasta all’uovo che fa Lino a Solighetto, in provincia di Treviso. È una locanda dove tanti anni fa, dopo averlo mangiato, sono riuscito a prepararlo al momento, senza che nessuno mi dicesse niente, sbalordendo Lino e il personale.
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Andrea Face