RICCARDO POLIZZY CARBONELLI: «Volevo fare una pastiera, venne fuori uno strudel con la ricotta»

«Mi piace cucinare, mi rilassa stare davanti ai fornelli e ogni tanto tento anche degli esperimenti – assicura Riccardo Polizzy Carbonelli -. E con gli esperimenti succedono pure cose strane come quella volta che, partendo dall’intenzione di fare un dolce simile alla pastiera napoletana, ho finito per fare uno strudel alla ricotta».

Ricetta sbagliata?

«No, acquisto sbagliato. Il tutto accadde per la mancanza di tempo. Invece di prepararmi io la pasta frolla, la comprai. Ma sbagliai e presi la pasta sfoglia, che per la pastiera non va davvero bene. E’ per questo motivo che a chiunque cucina, suggerisco di preparare sempre in casa l’impasto che gli occorre».

Alla fine, però, non andò male.

«In un primo momento ero molto deluso, perché aspettavo degli ospiti e non avevo il tempo di andare a comprare la pasta frolla. Per fortuna mi misi a sfogliare un vecchio libro di cucina di mia moglie e trovai una ricetta dello strudel di ricotta. Il risultato fu talmente entusiasmante che ora lo faccio spesso. Ma la pasta sfoglia me la preparo io. Per l’imbottitura adopero ricotta piemontese, pane grattugiato, mollica di pane ammorbidita in acqua tiepida, burro, zucchero, uva sultanina ammorbidita in acqua calda, tre uova più un tuorlo, scorza di un limone grattugiata, sale. Impasto il tutto e il risultato è davvero magnifico».

Ci parla di qualche altro suo esperimento culinario?

«La carbonara. Gli ingredienti sono talmente pochi e conosciuti che sembra impossibile cambiarli, io invece l’ho fatto. Al posto della pancetta o del guanciale, adopero il gambuccio, ovvero la parte finale del prosciutto».

Per motivi dietetici?

«No, assolutamente. L’idea mi è venuta anni fa, dopo un viaggio fatto nella ex Jugoslavia. Avevo ventisette anni e con un mio amico d’infanzia, campione italiano ed europeo di windsurf, Marco Mastrolorenzi, la sua ragazza e la mia ragazza di allora, eravamo in vacanza in un’isoletta di pescatori. I rifornimenti di cibo lì venivano portati una volta la settimana ma noi non lo sapevamo. Finite le scorte, venimmo a sapere che a tre chilometri c’era un’isoletta con un supermercato e convincemmo Marco ad andare con il windsurf a fare la spesa. Volevamo mangiare la carbonara e gli facemmo la lista di quello che doveva prendere. Lui comprò tutti gli ingredienti, ma non trovò la pancetta, e portò la lonza. Nonostante ciò ci sembrò una carbonara buonissima».

Lei, però, ha detto che adopera il gambuccio.

«Sì, perché la lonza è troppo magra. Il gambuccio, pur non essendo grasso come la pancetta è molto saporito. E poiché c’è chi non ama tanto il pecorino, io condisco con una parte di pecorino e una di parmigiano, così il gusto è meno forte. Devo dire che il mio tentativo è di fare la carbonara come la fanno nei ristoranti buoni, ovvero senza panna e con l’uovo non troppo rappreso, ma un po’ liquido, facendo molta attenzione quando lo si versa sulla pasta».

Ma a casa sua cucina sempre lei?

«No, cucina anche mia moglie, però lei si diverte molto quando cucino io perché, in un modo o nell’altro, combino sempre qualche pasticcio. Come quando, una sera che avevamo a cena una coppia di amici che cucinano meravigliosamente bene, noi, che non siamo allo stesso livello, volevamo fare bella figura, quindi io decisi di fare un bel timballo di patate fritto».

In che cosa consiste?

«E’ una derivazione di quello che a Napoli chiamano il gattò di patate. Poiché mia sorella maggiore non ama i salumi cotti, la variante che mia madre faceva era solo patate e mozzarella. E per farla presto la friggeva. Quindi questo timballo fritto è diventato superiore a quello al forno, perché in genere le cose fritte sono più gustose. Io lo faccio con tutti gli ingredienti del gattò napoletano: patate, salame a cubetti, prosciutto a cubetti, formaggio saporito, tipo pecorino o provolone a cubetti, mozzarella a pezzetti, uova burro e pane grattuggiato sopra, però lo friggo come faceva mia madre».

E il pasticcio di cui ci accennava?

«Volevo che questo timballo fosse morbido, soffice, per cui abbondai con il latte, senza pensare che per far venire bene la crosticina da tutte e due le parti avrei dovuto girarlo, come si fa con le normali frittate. Vado fare questa operazione, e poiché avevo messo troppo latte, mi cola metà del timballo sulla macchina del gas. Mia moglie, si aspettava qualche guaio da parte mia, invece di aiutarmi rideva come una pazza. Per fortuna riuscii a salvarne un bel po’ ed ebbe molto successo».

LE RICETTE DI RICCARDO POLIZZY CARBONELLI

Strudel di ricotta

Spaghetti alla carbonara

Timballo di patate

LA BIOGRAFIA DI RICCARDO POLIZZY CARBONELLI

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RICCARDO POLIZZY CARBONELLI: «Volevo fare una pastiera, venne fuori uno strudel con la ricotta»
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RICCARDO POLIZZY CARBONELLI: «Volevo fare una pastiera, venne fuori uno strudel con la ricotta»
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No, non sbagliai la ricetta, ma gli ingredienti, anzi un ingrediente. Un acquisto sbagliato. Il tutto accadde per la mancanza di tempo. Invece di prepararmi io la pasta frolla, la comprai. Ma invece di comprare la frolla, presi la pasta sfoglia, che per la pastiera non va davvero bene. E’ per questo motivo che a chiunque cucina, suggerisco di preparare sempre in casa l’impasto che gli occorre.
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Andrea Face