TOSCA D’AQUINO: «La strepitosa parmigiana di melanzane che mi ha insegnata mio padre»

Di   marzo 6, 2017

L’INTERVISTA

«Io vengo da una famiglia dove tutti sono bravissimi a cucinare. Davanti ai fornelli ho sempre visto trafficare non solo mia madre e mia nonna, ma anche mio padre. E’ normale, quindi, che un piatto che amo molto è uno di quelli che ho visto fare da piccola e che mi ricorda l’infanzia: la parmigiana di melanzane, che mio padre faceva in maniera strepitosa e che ha insegnato a fare anche a me».

Una pietanza che le piace tanto?

«Sì, ma non la ricordo soltanto per il sapore squisito, ma anche per il rituale: tagliare la melanzana, spellare il pomodoro fresco per fare la salsa, tagliuzzare la mozzarella, insomma tutta la preparazione. La parmigiana di melanzane è talmente lavorata che farla è proprio un atto d’amore».

Un atto d’amore che lei perpetua?

«Certo. Ho visto farla tante volte che non potevo non imparare la ricetta e tutto il rituale, al quale, da bambina, ho partecipato spesso. Mio padre mi dava da spellare i pomodori, naturalmente mentre io ne facevo uno lui ne faceva dieci. Più grandicella mi faceva tagliare la mozzarella o grattugiare il parmigiano. Insomma, man mano mi ha spiegato delle cose, ma ormai, guardando, avevo imparato quasi tutto. E, non dovrei essere io a dirlo, però credo di essere capace di farla buona come la sua».

Gli ingredienti li compra lei?

«Sì, faccio la spesa personalmente. Non posso sopportare l’idea di incaricare qualcun altro. Per me è fondamentale scegliere tutto quello che mi occorre se devo cucinare io. Sono una fissata: ho il mio pescivendolo di fiducia, così come il macellaio e il verdumaio. Ecco, la verdura, non so dire perché, quella del supermercato mi dà proprio fastidio, mi sa di frigorifero. Non potrei mai comprare lì le melanzane per la parmigiana e nemmeno le zucchine per gli spaghetti alla Nerano».

Che sono un’altra sua specialità?

«Ormai sì, perché tanti anni fa mi sono fatta dare la ricetta e ho imparato a farli bene. Ma sono proprio una specialità di Nerano, un piccolo paese della penisola sorrentina dove andava a mangiare spesso anche Eduardo De Filippo. Un posto che ho nel cuore perché faceva parte dei luoghi dove, da adolescente, trascorrevo le vacanze estive, quando la scuola era chiusa. Capri, Ischia, Sorrento e Positano e tutta la penisola sorrentino per me sono i posti più belli del mondo, dove si mangia meglio in assoluto. E questi spaghetti alla Nerano sono buonissimi. Si fanno con zucchine tagliate a rondelle e fritte, uova fresche e il tocco finale che ci vuole sono le foglie di mentuccia. Che bontà, e che belle vacanze spensierate».

E’ un piatto che fa spesso?

«Quando organizzo delle cene a Roma sì, perché è una pietanza che i romani conoscono poco, quindi faccio sempre una bella figura. E poi è veloce, per cui posso prepararlo anche quando ho ospiti imprevisti. A me piace molto ricevere. Sono napoletana, quindi mi piace fare spesso pranzi familiari, ma anche avere a cena amici. E quando anche mio figlio trattiene i suoi amici, c’è un gran bailam. E a seconda degli ospiti che ho decido il menu».

Non certo dietetico visto l’effetto calorico della parmigiana e degli spaghetti alla Nerano.

«Ma ho anche il mio gustosissimo piatto dietetico, che mi ha insegnato un ristoratore calabrese. Ero ancora agli inizi della carriera ed una delle mie prime tournée teatrale fu in compagnia di Luca De Filippo e Lello Arena. Naturalmente ero felice. Andare in tournée con il figlio del grande Eduardo e con Lello Arena, anche lui già artista affermato, era stupendo. Il mio problema, però, era osservare una certa dieta in quanto sono sempre stata tendente ad ingrassare».

Perché era un problema?

«Perché, naturalmente, si mangiava sempre al ristorante e ogni volta che mi mettevo a tavola ero preoccupata per cosa scegliere. Una volta in Calabria, non ricordo neanche più in quale città o paese, il cameriere mi propose un bel pesce grande con patate che mi piacque moltissimo. Naturalmente mi feci dare la ricetta ed è la cosa più semplice del mondo. Su un letto di patate tagliate a fettine sottili si mette una spigola, o un’orata condita assolutamente con niente, né olio, né sale, nulla. Trenta minuti in forno e poi sopra rosmarino e limone. Un piatto delicatissimo, saporito, e decisamente dietetico che faccio spesso e mi fa ricordare i primi successi».

 

LE RICETTE DI TOSCA D’AQUINO

Parmigiana di melanzane

Spaghetti alla Nerano

Orate su letto di patate

LA BIOGRAFIA DI TOSCA D’AQUINO

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TOSCA D'AQUINO: «La strepitosa parmigiana di melanzane che mi ha insegnata mio padre»
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TOSCA D'AQUINO: «La strepitosa parmigiana di melanzane che mi ha insegnata mio padre»
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Mio padre era un bravissimo cuoco e un piatto che amo molto è uno di quelli che gli ho visto fare da piccola: la parmigiana di melanzane, che cucinava in maniera strepitosa. Ricordo anche il rituale: tagliare la melanzana, spellare il pomodoro fresco per fare la salsa, tagliuzzare la mozzarella, insomma tutta la preparazione. La parmigiana di melanzane è talmente lavorata che farla è proprio un atto d'amore.
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Andrea Face