TULLIO SOLENGHI: «Per far riposare mia moglie Laura, cucinai io, e inventai il pollo al Chianti»

«Io sono nato a Genova ed uno dei piatti che preferisco è quello tipico della mia città, ovvero le trenette con il pesto, un piatto che molti considerano semplicissimo da fare e invece non lo è per niente».

Tullio Solenghi, attore di lungo corso prima da solo, poi con Il Trio formato con Massimo Lopez e Anna Marchesini, e ora nuovamente solista, è quasi un cultore del piatto tradizionale della sua città e, naturalmente, del basilico che si adopera. «Deve essere assolutamente genovese», tiene a precisare, «quello con le foglie grandi, che si trova solo da noi. Ha un gusto e un profumo particolari che lo rendono unico per questo piatto».

Ha qualche ricordo legato alle trenette al pesto?

«Scherzando potrei dire che ho molti ricordi spiacevoli, ovvero quando sono rimasto deluso perché le ho mangiate con dei pesti fasulli, in quanto tutti propongono la pasta con il pesto come un piatto che si può fare tranquillamente, lo trovi in tutte le città, ma difficilmente è preparato nel modo giusto. L’unico posto dove ho trovato incredibilmente un basilico all’altezza della situazione con un pesto all’altezza della tradizione è stato a Istanbul, dove sono stato in vacanza con le mie figlie. Questi signori che parlavano turco, quindi non li capivo, mi hanno servito un pesto buonissimo. Evidentemente i genovesi che sono stati lì tanti e tanti anni fa, infatti nel 1348 hanno costruito la torre di Galata che domina la città, oltre alla torre hanno lasciato anche la vera ricetta del pesto».

Lei lo sa fare? E in maniera tradizionale o ha qualche segreto?

«Io lo faccio e diciamo che ho anche un segreto, nel senso che insieme con le trenette faccio cuocere anche dei fagiolini e un paio di patate tagliate a pezzetti. In effetti è un modo tradizionale di fare il pesto, ma ormai pochi lo adottano, per cui è diventato quasi un mio segreto».

Davanti ai fornelli, quindi, lei ci sa fare?

«Non sono un cuoco a tutto campo, però quello che cucino lo faccio benissimo. E ogni tanto mi piace anche inventare. Un piatto che mi riesce veramente bene e che ho inventato io è il pollo al Chianti. E’ una ricetta che mi ricorda i primi anni che stavo con mia moglie Laura. Un giorno ho deciso di farla riposare e di occuparmi io del pranzo, così ho fatto questo piatto che mi piace molto e ancora mi ritorna utile».

Quando le ritorna utile?

«Ogni volta che ho desiderio di vedere le mie due figlie. Loro sono ormai adulte, e vivono per conto loro. Io ho capito la loro scelta, ma non è che ne sia stato felice perché la partenza delle figlie è sempre un trauma per un genitore. Così ogni tanto le chiamo e dico che ho desiderio di andare a trovarle, di mangiare a casa loro, promettendo in cambio di cucinare il pollo a modo mio. Ecco perché mi ritorna utile ancora adesso».

Ha qualche altra specialità?

«Un piatto che mi faceva spesso mia madre. Lei era una brava cuoca, ma io non ricordo pietanze particolarmente elaborate, bensì una molto semplice: tonno e piselli. La prima volta lo aveva fatto per caso. Aveva fretta, non sapeva cosa preparare e aveva cucinato questa ricetta inventata al momento, che è diventata una delle mie preferite. Ricordo questo piatto come la costante del mio ritorno da scuola, quando andavo alle superiori. Anche se avevo preso un brutto voto a un compito, o un’interrogazione era andata male, mi consolavo pensando che all’orizzonte c’era il tonno con i piselli di mia madre, che mi ha aiutato nei momenti di sofferenza scolastica».

Come sapeva di trovarlo? Mica glielo faceva tutti i giorni? O aveva brutti voti tutti i giorni?

«No, però spesso avevo una sorta di presentimento, per cui preventivamente glielo chiedevo, così anche se avessi avuto un cattivo voto c’era il tonno con i piselli che mi aspettava e tutto diventava più sopportabile».

Cosa rendeva così buono questo piatto?

«Il trucchetto che adoperava mia madre e che, naturalmente, applico anche io. Il tonno va fatto soffriggere pochissimo, altrimenti tagliandolo si sbriciola. Una volta fatto a fette lo metto in una teglia, aggiungo un filo d’olio su tutte le fette per non farlo asciugare troppo e lo tengo un minuto al forno con il grill per farlo rosolare un po’. Poi aggiungo i piselli cotti a parte. Le assicuro che è una vera delizia».


LE RICETTE DI TULLIO SOLENGHI

Trenette al pesto

Pollo al Chianti

Tonno fresco con piselli

LA BIOGRAFIA DI TULLIO SOLENGHI

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TULLIO SOLENGHI: «Per far riposare mia moglie Laura, cucinai io, e inventai il pollo al Chianti»
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TULLIO SOLENGHI: «Per far riposare mia moglie Laura, cucinai io, e inventai il pollo al Chianti»
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Erano i primi anni che stavo con mia moglie e un giorno decisi di farla riposare. Mi misi ai fornelli, ma non sono un cuoco a tutto campo, però ogni tanto mi piace inventare. Così quella volta inventai un piatto che ripeto ancora spesso, perché mi riuscì davvero bene. Si trattava di un semplice pollo in padella, ma volli dargli un gusto particolare irrorandolo con del Chianti.
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Andrea Face