VERONICA MAYA: «A Pasqua non posso rinunciare alla pastiera napoletana»

«Sono nata in una famiglia di ristoratori, quindi ho imparato a cucinare da piccola e mi ci dedico sempre con piacere. Particolarmente nel corso delle festività come, ad esempio, Pasqua, quando non posso rinunciare alla pastiera napoletana. Io sono cresciuta a Piano di Sorrento, in provincia di Napoli, e mi sento molto legata a quella zona e alla sua gastronomia. Tanto più oggi che vivo a Napoli».

Da chi ha imparato a fare la pastiera?

«Da mia nonna Marcella, che, ricordo, preparava l’impasto in un recipiente di ceramica bianco e verde. Nonna mescolava tutto a mano: il grano spugnato, la ricotta, lo zucchero, le uova. Io stavo a guardarla ammirata e lei ogni tanto mi faceva assaggiare un cucchiaino dell’impasto che era buono anche a crudo».

Sua nonna era la cuoca di famiglia?

«A casa in pratica sì, perché mia madre era impegnata con il ristorante, dove organizzava gli spettacoli di cabaret chantant che il sabato sera accompagnavano la cena dei clienti. Mia nonna in cucina era bravissima e aveva scritto in un quaderno le ricette classiche con le sue personalizzazioni. Molte di quelle ricette le ricordo, come quella della pastiera, appunto, che alcuni fanno con la crema pasticciera, mentre noi la preferiamo con la ricotta. C’è poi chi mette l’acqua di fiori di arancio, mentre a casa nostra si adopera l’acqua di millefiori. Insomma, particolari che mia nonna aveva adottato e che noi abbiamo ereditato».

Ci sembra di capire che lei tenga molto alle tradizioni.

«Per quanto riguarda le festività sì. Tengo molto, ad esempio, anche alla tradizione di fare la gita e il picnic il giorno di pasquetta, il lunedì dell’Angelo, anche se adesso, con i bambini piccoli, non è proprio facile. La gita l’ho quasi sempre fatta con Marianna, una mia amica da tempo immemorabile. L’ultima volta è stato qualche anno fa, quando siamo andate a Capri, non da sole, naturalmente, ma con una bella compagnia. Il giorno prima siamo state ore a dipingere le uova sode, perché in questi casi si porta sempre una marea di cibo: il salame, il formaggio, la ricotta salata morbida da spalmare sul pane, le uova sode, appunto, insomma il pic nic della pasquetta è quasi una scusa per mangiare tante cose gustose».

Oltre a dipingere le uova lei che cosa ha preparato?

«La pizza di pasta, che si chiama così, ma non è altro che una pasta al forno. Si prepara con le penne o i fusilli conditi con il sugo di pomodoro fresco. Al solito in una teglia si mette uno strato di sugo, uno di pasta, delle uova sode a fette, la provola a fette, le polpettine fritte, parmigiano e ancora sugo. La cosa particolare è che va preparata il giorno prima, così si rafferma e si compatta bene. E si taglia a fette senza spappolarla. Ecco perché si chiama pizza. Così, prima di andare in gita, si possono preparare le singole porzioni avvolte in carta di alluminio, e poi, sul posto, si può mangiare come se fosse un panino. Fredda, certo, ma è egualmente una delizia».

Ma lei cucina solo pietanze napoletane?

«No, assolutamente. E’ vero che nei ristoranti che mio padre ha a Montecarlo, ‘Il Terrazzino’ Ed ‘Il Giardino’, le pietanze sono tipicamente napoletane e gli insegnamenti che ho ricevuto, da lui, oltre che da mia nonna sono di cucina napoletana, ma da quando vivo con Marco la mia cucina di tutti i giorni ha assorbito molte influenze siciliane dato che lui è nato a Messina. Mangiamo molto pesce ed utilizzo abitualmente ingredienti tipici di quella ricchissima terra come per esempio capperi e finocchietto. Inoltre per lavoro ho girato tanto, quindi conosco molte ricette».

Una, ad esempio?

«La semplicissima, romanissima pasta alla gricia, un piatto che adoro non solo per il sapore, ma perché mi ricorda un periodo bellissimo in cui lavoravo in teatro con Jerry Calà, Franco Oppini e Ninì Salerno. Portavamo in tournée “Amici miei”, il remake teatrale del film di Mario Monicelli. Siccome era il mio primo spettacolo teatrale, la mia prima tournée, ero molto titubante e ricordo con grande affetto che Ninì mi prese sotto la sua ala protettrice. Mi dedicava tantissimo tempo per aiutarmi a prepararmi. Ricordo le giornate passate a casa sua in una zona residenziale di Roma, un bel posticino tranquillo, nel verde, e lui mi insegnava, mi svelava addirittura i trucchi per adoperare la memoria».

E la gricia?

«Bè, ogni tanto bisognava pur mangiare, e ad un certo punto interrompevamo, andavamo dal suo salumiere a comprare il guanciale e mi faceva la gricia con una punta di zafferano dentro che era una meraviglia perché lui è un ottimo cuoco. Allora io non ero in grado, ma naturalmente gli ho rubato la ricetta ed ora la so fare anche io».

Ruba abitualmente le ricette?

«Sì, non lo considero un reato. Scherzo, anche perché in effetti non rubo, ma chiedo. Come ho fatto per la zuppa di castagne e funghi, specialità del marito di mia madre, Geppy, anche lui ristoratore».

Racconti.

«Eravamo in tanti nella villa che mia madre ha a Sant’Agnello, vicino Sorrento, in occasione di un Natale, e Geppy sorprese tutti proponendocela. Io conosco molti dolci a base di castagne, ma non avevo mai mangiato una zuppa. L’ho trovata particolare e originale e l’assemblaggio degli ingredienti, castagne, funghi con rosmarino e alloro come odori, ben equilibrato e saporito. Devo dire che ci lasciò tutti a bocca aperta con questo piatto inedito, inventato lì per lì, anche perché la zuppa non è frequentemente presente sulle nostre tavole. Naturalmente gli chiesi la ricetta e da allora, ogni tanto, la preparo per la gioia di mio marito».

Lei ha fatto diversi programmi di viaggi: “Stella del Sud”, “Italia che vai”, “Italia verde”. Ha avuto quindi modo di gustare diversi piatti anche inusuali.

«E’ vero, mi è capitato di assaggiare tante cose buone andando in giro per lavoro. Come quando facevo “Stella del Sud”. Pensi che la cosa che più ricordo con piacere, e che ogni tanto mi preparo a casa, l’ho mangiata nell’ultimo viaggio che ho fatto per quella trasmissione. Ero a Trinidad, un’isola dei Caraibi al nord del Venezuela. Sulla spiaggia più frequentata c’è una specie di carrettino famosissimo, dove devi fare la fila per mangiare un panino di pane fritto con dentro filetti di squalo fritti, verdure, salsette, pomodori. Ma al posto dello squalo si possono mettere tranci di pesce spada. E’ una vera bontà».

 

LE RICETTE DI VERONICA MAYA

Pastiera

Zuppa di castagne e funghi

Pizza di pasta

LA BIOGRAFIA DI VERONICA MAYA

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VERONICA MAYA: «A Pasqua non posso rinunciare alla pastiera napoletana»
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VERONICA MAYA: «A Pasqua non posso rinunciare alla pastiera napoletana»
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Sono nata in una famiglia di ristoratori, quindi ho imparato a cucinare da piccola e mia nonna Marcella mi ha insegnato a fare la pastiera. Ricordo che preparava l’impasto in un recipiente di ceramica bianco e verde. Mescolava tutto a mano: il grano spugnato, la ricotta, lo zucchero, le uova. Io la guardavo ammirata e guardando guardando ho imparato a farla.
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Andrea Face