CHRISTIAN BURRUANO: «Mia madre mi insegnò a fare la carbonara con la panna. Disgustosa!»

«Il cous cous tunisino è sicuramente il piatto che per primo mi viene alla mente e che amo molto. Vede, mio padre è siciliano come fa intendere chiaramente il mio nome, ma mia madre è nata a Tunisi, anche e aveva due, tre anni, quando è venuta in Italia. Però mia nonna, che viveva con noi qui era tunisina e amava la cucina del suo paese».

Quindi faceva spesso il cous cous?

«Sì, almeno una volta al mese. Il cous cous come lo faceva lei era molto impegnativo, impegava una giornata per prepararlo e lo faceva abbondante, tanto che ci si mangiava quasi una settimana. Ricordo che cominciava al mattino, e collaboravano tutte le donne di famiglia, ovvero mia madre e le mie zie. Era un rito. Nonna cominciava a cucinare al mattino presto con l’agnello, ma tanto agnello. Poi chili di cous cous e due sughi diversi, quello piccante a base di arista e quello normale. Adoperava due pentoloni enormi: uno per la carne e l’altro per le verdure. Era un piatto di un’imponenza incredibile. Mia nonna lavorava un giorno per prepararlo e l’aiutavano tutte le donne».

Lei non aiutava?

«A mangiarlo. Ma no, io giocavo con i miei cugini e ogni tanto andavo a guardare mia nonna e le altre che cucinavano. Rubacchiavo qualche cosa, mia nonna mi dava delle pacche sulle mani ed io scappavo via. Ma era un un gioco».

Lei ha imparato a prepararlo?

«Confesso di no. E’ troppo lungo, troppo complicato. Mia madre lo cucina, ma non come lo faceva mia nonna. Ormai la vita è cambiata, le grandi tavolate come una volta non si fanno più, per cui mia madre prepara un cous cous più modesto, sufficiente per poche persone. E’ comunque molto buono e ricorda quello di nonna ed è quella la ricetta che le dò».

Una pietanza che invece lei cucina?

«La tagliata di carne di cavallo, che ho cominciato a mangiare prima per motivi di salute, poi per motivi dietetici».

Ci spiega?

«Quando da bambino stavo male, poiché si pensava che avessi mancanza di ferro, mio padre mi faceva sempre la tartare di cavallo, proprio perché la carne di cavallo contiene molto ferro».

E i motivi dietetici?

«Quando ero ragazzetto ero cicciottello. Mi facevo una marea di problemi perché venivo preso in giro da tutti, allora decisi di smettere di mangiare piatti ipercalorici e cominciai a maturare la passione per i piatti molto semplici. E la bistecca di cavallo era l’ideale. Ora non ho più problemi di peso, però, quando mi va di mangiare qualche cosa che mi dia una certa soddisfazione, mi compro una bistecca di cavallo alta due dita e mezzo, la faccio al sangue, cotta con sale grosso e rosmarino e ci bevo un bicchiere di vino rosso. Sì, la tagliata di cavallo è uno dei piatti per me più appaganti in assoluto.

E a parte il cous cous, che è un piatto unico, un primo?

«Direi la carbonara perché è stato il primo piatto che mia mamma mi ha insegnato a cucinare. In quanto era molto semplice. I primi tempi che me lo preparavo ero molto contento, poi mi sono reso conto che mia madre mi aveva insegnato una vera porcheria, gastronomicamente parlando. Proprio così, perché lei lo preparava con ciccioli di pancetta, uova e panna».

Panna?

«Sì, sì, panna. E guardi che qui a Torino moltissima gente del sud fa la carbonara mettendo la panna per renderla più cremosa. Col tempo mi sono reso conto che è veramente disgustosa. Nella carbonara di mia madre non c’era parmigiano, non c’era pecorino, non c’era pepe. Era una porcheria infinita, però io ero contentissimo perché era il primo piatto che avevo imparato a cucinare».

Quando si è ravveduto?

«Verso i 16, 17 anni. Mi ritrovo in vacanza con un gruppo di ragazzi che faceva teatro e il nostro insegnante di recitazione. Qualcuno propone di fare la carbonara e io mi offro di cucinarla dicendo: “la so fare benissimo”. Quando il mio maestro mi vede mettere la panna mi guarda come un pazzo e cerca di insegnarmela a modo suo. Ma neanche lui era un bravissimo cuoco. A quel punto mi sono incuriosito, ho guardato una quantità di riviste per imparare a farla a regola d’arte e credo di esserci riuscito. Ora la mia carbonara è veramente da manuale».

LE RICETTE DI CHRISTIAN BURRUANO

Cous cous

Tagliata di cavallo

Spaghetti alla carbonara

LA BIOGRAFIA DI CHRISTIAN BURRUANO

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CHRISTIAN BURRUANO: «Mia madre mi insegnò a fare la carbonara con la panna. Disgustosa!»
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CHRISTIAN BURRUANO: «Mia madre mi insegnò a fare la carbonara con la panna. Disgustosa!»
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«Sì, sì, panna. E guardi che qui a Torino moltissima gente del sud che fa la carbonara mettendo la panna per renderla più cremosa. Col tempo mi sono reso conto che è veramente disgustosa. Nella carbonara di mia madre non c’era parmigiano, non c’era pecorino, non c’era pepe. Era una porcheria infinita, però io ero contentissimo perché era il primo piatto che avevo imparato a cucinare».
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Andrea Face