GIANCARLO MAGALLI: «Sono romano de Roma, ma ho scoperto l’amatriciana a 30 anni»

Ha i piatti della memoria Giancarlo Magalli, legati soprattutto alla nonna sarda, che sono ancora i suoi preferiti. Ha i piatti della seduzione, quelli che cucinava lui quando era single, tra il primo e il secondo matrimonio. Ma il piatto che ama di più è l’amatriciana. E fin qui nulla di strano. Il fatto è, però, che Magalli, autore e conduttore televisivo, “romano de Roma”, l’amatriciana l’ha scoperta a trent’anni.

Come è possibile?

«L’avevo sempre trascurata, snobbata. Questo sugo con il guanciale non mi sembrava una grande cosa, non mi faceva venire grande voglia. Poi invece, quando l’ho scoperta, mi ha deliziato. Onestamente non ricordo l’occasione in cui la mangiai la prima volta, però ricordo che mangiai un’ottima amatriciana e dissi: “Ma allora è buona, e io che per anni ho pensato che fosse una schifezza”. E da quel momento sono diventato proprio un “amatriciana-dipendente”, nel senso che se vado al ristorante e la vedo sul menu, non posso fare a meno di ordinarla. Il problema è che l’amatriciana, che sembra un piatto semplice, in realtà non tutti la sanno fare. C’è chi mette la pancetta anziché il guanciale, oppure troppo pecorino, o troppo sugo, e io rimango deluso. Però è il piatto al quale non riesco a dire di no. Poi ci sono i piatti della memoria».

Ad esempio?

«Dei piatti che, se vogliamo, sono proprio il contrario dell’amatriciana. Per esempio quello della mia infanzia è stato il riso con il latte, il riso bollito mescolato al latte freddo. Mia nonna me lo faceva tutte le sere. Io per tredici, quattordici anni, tutte le sere ho mangiato il riso bollito con il latte. E devo dire che ancora adesso non mi ha stufato. La ricetta è semplicissima. Si fa cuocere il riso in acqua salata, lo si mette nel piatto e ci si cola sopra un po’ di latte o freddo o caldo. A casa c’erano due scuole di pensiero. A me piaceva con il latte freddo, proprio appena versato dalla bottiglia. Senza niente altro. Il riso deve essere abbastanza caldo, il latte non troppo freddo, in maniera che poi alla fine il risultato sia tiepidino, perché se è troppo freddo è cattivo, se è troppo caldo, pure. Mi piace ancora adesso e ogni tanto me lo preparo».

Lei viveva con la nonna?

«Sì, avevamo una casa grande ai Parioli, dove eravamo io, papà, mamma e i miei nonni. E mi sono rimasti bei ricordi, perché sono ricordi legati ad una condizione, la famiglia allargata, con i nonni a cui volevo molto bene. E siccome loro erano sardi, ogni sera, per tanti anni, si è sempre fatto il menu doppio, che è una cosa curiosa, però è sempre stata così. C’era il menu italiano, continentale diciamo, e quello sardo. Nel senso che la pasta magari si faceva bollita e poi c’era il sugo all’italiana e quello sardo, si faceva la cotoletta e il maialino. Insomma era sempre un menu doppio e ognuno mangiava di questo e di quello».

Certo che aveva una bella voglia di cucinare sua nonna…

«Eh sì, era una di quelle donne che entravano in cucina alle otto del mattino e uscivano alle dieci di sera. Una volta era così. Nonna era quella che ogni tanto costringeva tutta la famiglia in cucina a fare la passata di pomodoro, la conserva. Tirava fuori questi attrezzi di tortura, imbuti, spremi pomodori, e tutti lì a fare la conserva e ad imbottigliarla. Solo che non c’erano strumenti conservativi come oggi, quindi durante la notte, ogni tanto, scoppiava una bottiglia, perché fermentava. Un’altra fissazione di mia nonna era che, pensando che io potessi deperire, cosa che poi la storia ha dimostrato non probabile, tutte le mattine mi faceva l’uovo sbattuto con lo zucchero. Uova che, parliamo dei primi anni ’50, si compravano dal contadino che veniva a casa, quello che ti portava le uova con le penne della gallina attaccate. Io ancora adesso l’uovo sbattuto, se proprio voglio fare una trasgressione, perché ne dovrei fare a meno, me lo preparo e non solo mi piace moltissimo, ma mi ricorda ancora il sapore di quelle sveglie per andare a scuola, con nonna che arrivava con la tazza. Solo che lei, poverina, lo faceva in mezz’ora a forza di braccia, io adesso lo faccio in un minuto con il frullatore».

Si fa solo l’uovo sbattuto, o è capace di cucinare?

«Sono capace, anche perché fra il primo e il secondo matrimonio, ho avuto un periodo, anche abbastanza lungo, in cui sono stato single, e mi dovevo arrangiare. Ed ora che mia moglie mi ha lasciato sono di nuovo single, quindi devo fare da solo. Del resto io in cucina ho sempre ficcato il naso e un po’ la teoria l’avevo percepita; mi mancava la pratica, e l’ho fatta in quegli anni là e la sto facendo ora».

Qual è la sua specialità?

«Si dice che le donne prendano gli uomini per la gola, sono brave e conquistano mariti e fidanzati cucinando bene. Quando ero scapolo, provavo ad adoperare io questa tattica, provavo ad attirarle quanto meno in casa, anche con promesse di alta cucina, e avevo un piatto ad effetto, che era quello che serviva a stupire, un colpo segreto: facevo bene le crêpes, che sono facili da preparare. Adesso non ricordo le dosi, però la pastella è semplicemente latte, farina, uova e zucchero, fatta in modo che questo composto venga leggermente cremoso. Poi se ne mette una cucchiaiata in una padellina, con un pochino di burro, la si fa allargare e quando da una parte è cotta si fa girare al volo. Quello era il mio colpo segreto, lanciare in aria la crêpes e farla atterrare dall’altra faccia. E le donne restavano stupite per la mia maestria. Poi, una volta cotte, uno si può sbizzarrire: le fa con la nutella, con lo zucchero, con la marmellata, con il miele, anche salate. Insomma è un bel piatto ad effetto, è molto semplice, costa poco, fa molta scena ed è divertente».

 

LE RICETTE DI GIANCARLO MAGALLI

Bucatini all’amatriciana

Crêpes dolci

Riso al latte

LA BIOGRAFIA DI GIANCARLO MAGALLI

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GIANCARLO MAGALLI: «Sono romano de Roma, ma ho scoperto l'amatriciana a 30 anni»
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GIANCARLO MAGALLI: «Sono romano de Roma, ma ho scoperto l'amatriciana a 30 anni»
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L’avevo sempre trascurata, snobbata. Questo sugo con il guanciale non mi sembrava una grande cosa, non mi faceva venire grande voglia. Poi invece, quando l’ho scoperta, mi ha deliziato. Onestamente non ricordo l’occasione in cui la mangiai la prima volta, però ricordo che mangiai un’ottima amatriciana e dissi: “Ma allora è buona", e sono diventato "amatriciana-dipendente".
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Andrea Face