Le ricette di Amadeus

PARMIGIANA DI MELANZANE ALLA PALERMITANA

Ingredienti per 4-6 persone: 3 grosse melanzane, 200 grammi di caciocavallo ragusano a fette, 100 di parmigiano grattugiato, 100 di prosciutto cotto a fette, 700 di passata di pomodoro, 400 di pomodori a pezzettoni, olio extravergine d’oliva, 3 uova, 2 spicchi d’aglio, basilico, sale e peperoncino.

Preparazione: lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro; sistematele in una grande ciotola e versate sulle melanzane un pugno di sale e acqua fino a coprirle. Dopo mezz’ora, strizzate le fette di melanzane tra le mani, per eliminare più acqua possibile, asciugatele con la carta da cucina, poi mettetele da parte. Rassodate le uova, fatele raffreddare un po’, quindi sgusciatele e tagliatele a fettine. In un ampio tegame fate soffriggere in un po’ d’olio, l’aglio e il peperoncino, aggiungete poi il pomodoro a pezzetti e la passata, il sale, un po’ di basilico e portate a cottura. Nel frattempo, friggete le melanzane e mettetele a sgocciolare su carta assorbente da cucina. In una teglia da forno versate un po’ di salsa di pomodoro, adagiate uno strato di melanzane e, poi, in successione, la salsa di pomodoro, il parmigiano grattugiato, le fettine di uova sode, il prosciutto cotto e il caciocavallo a fette. Continuate a strati e quando avrete finito gli ingredienti, concludete con la salsa di pomodoro e un’abbondante spolverata di parmigiano. Infornate in forno già caldo a 200° per 30-40 minuti. Prima di servirla, lasciate riposare la parmigiana alla palermitana per 30 minuti.


PASTA CON IL CAVOLO E CON PANCETTA

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di spaghetti, 600 di cavolo, 100 di pancetta a dadi, olio extravergine di oliva, parmigiano a scaglie, sale.

Preparazione: lavate il cavolo, tagliatelo a pezzi e cuocetelo in acqua salata. Quando si è ammorbidito, aggiungete acqua nella pentola e quando bolle immergete gli spaghetti spezzettati e fateli cuocere insieme al cavolo. In una padella con un po’ d’olio soffriggete la pancetta. Quando gli spaghetti sono pronti, al dente, versate il tutto nella padella e mantecate con la pancetta soffritta. Prima di servire, cospargete la preparazione con il parmigiano a scaglie.


RISOTTO ALLA MILANESE CLASSICO
Ingredienti per 4 persone: 320 grammi di riso Carnaroli, 120 di burro, 80 di grana padana grattugiata, 3 cucchiai di midollo di bovino, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino, un litro di brodo vegetale, una cipolla piccola, un cucchiaino di zafferano in pistilli, sale.

Preparazione: la sera prima di cucinare il risotto, mettete i pistilli in un bicchierino, versate sopra dell’acqua quanto basta a ricoprirli completamente, mescolate e lasciate in infusione per tutta la notte. Il giorno dopo cominciate preparando il brodo vegetale, poi mondate e tritate finemente la cipolla in modo che si possa sciogliere in cottura e non essere percepita mentre si assaporerà il risotto. In un ampio tegame versate 50 grammi di burro, scioglietelo a fuoco dolce, quindi versate il trito di cipolla e lasciate stufare per 10-15 minuti aggiungendo del brodo per non far asciugare il soffritto finché la cipolla non sarà ben trasparente e morbida. A questo punto versate il riso e tostatelo per 3-4 minuti, poi versate il vino e lasciate evaporare completamente, quindi procedete con la cottura per circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo, un mestolo alla volta, man mano che verrà assorbito dal riso, facendo in modo che i chicchi siano sempre coperti. Cinque minuti prima del termine di cottura, versate l’acqua con i pistilli di zafferano che avevate messo in infusione, mescolate per insaporire e il risotto acquisterà un bel color oro. Terminata la cottura spegnete il fuoco, salate, mantecate con il formaggio grattugiato e il restante burro, coprite con il coperchio e lasciate riposare un paio di minuti. Servite il risotto allo zafferano ben caldo.