Le ricette di Arianna Ciampoli

arianna-ciampoliOLIVE ASCOLANE

Ingredienti per 6 persone

Per le olive: 600 grammi di olive ascolane, 450 di carne di manzo, 180 di carne di maiale, 60 di pollo, 60 di parmigiano raggiano, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un uovo, mezza cipolla, una carota, una costa di sedano, un bicchiere di vino bianco, scorza di mezzo limone, un pizzico di noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano macinati, sale, pepe.

Per friggere: 2 uova, pane grattugiato, farina, olio extravergine di oliva.

Preparazione: tritate la cipolla, il sedano, la carota e fatele rosolare con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete i tre tipi di carni e quando saranno rosolate, salate, versate il vino bianco e fate evaporare. Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi passatelo al tritacarne, versatelo in una ciotola e aggiungete la polvere di chiodi di garofano, la noce moscata, la scorza grattugiata di mezzo limone, l’uovo, il parmigiano grattugiato e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido, ma compatto, che lascerete riposare per una mezz’oretta. Intanto, con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale ciascuna oliva senza romperla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto, avendo cura di ridare loro la forma originaria. In tre ciotole separate mettete farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato. Una volta pronte, lasciatele riposare al fresco per mezz’ora e poi ripetete l’operazione per dare una seconda impanata in modo da renderle ben croccanti per la frittura. In una padella capiente mettete a riscaldare l’olio e quando sarà bollente versate le olive e fatele cuocere, girandole di tanto in tanto, fino a quando saranno dorate uniformemente, poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente. Servitele calde.


ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti per 6 zeppole

Per l’impasto: 180 grammi di farina, 70 di burro, 60 di zucchero, 300 ml d’acqua, 3 uova medie, olio di semi di arachidi per friggere, sale.

Per la crema pasticcera: 40 grammi di farina, 70 di zucchero, 3 tuorli d’uovo, 280 ml di latte, una bustina di vanillina, una scorza di limone.

Per guarnire: 80 grammi di zucchero a velo, 12 amarene sciroppate.

Preparazione: occupatevi prima della crema pasticcera. Versate il latte in un pentolino, aggiungete la vanillina, la scorza di limone e fate cuocere a fuoco dolce. Intanto in una ciotola sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungendo poco per volta la farina e versando il latte caldo, dopo aver eliminato la buccia di limone. Amalgamate il tutto, rimettete il composto ottenuto sul fuoco e, mescolando, fate addensare la crema pasticcera. Versatela in una ciotola alta, copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare. Intanto occupatevi delle zeppole: portate ad ebollizione l’acqua con il sale e il burro in una pentola dai bordi alti, spegnete la fiamma, versate tutta la farina e, con un cucchiaio di legno, mescolate velocemente fino ad ottenere un composto compatto. Rimettete la pentola sul fuoco a fiamma dolce per asciugare l’impasto, quindi togliete dal fuoco e fate intiepidire. A questo punto aggiungete lo zucchero e, mescolando, unite uno per volta i tuorli d’uovo, fino al loro completo assorbimento. Versate il composto ottenuto in una sac à poche dotata di bocchetta a forma di stella, stendete un foglio di carta forno e formate le zeppole avvolgendo l’impasto più volte, partendo dal centro, a spirale, fino a raggiungere 4/5 centimetri di diametro. In una padella di media grandezza riscaldate abbondante olio per friggere e adagiatevi delicatamente un paio di zeppole per volta, girandole fino a che non assumono una doratura uniforme. Sollevatele dall’olio e ponetele su carta assorbente da cucina. Quando saranno tutte fritte, riempite una tasca da pasticciere con la crema preparata prima e versatela al centro delle zeppole, decorate con le amarene sciroppate e spolverate con abbondante zucchero a velo.


SOUTÉ DI COZZE

Ingredienti per 4 persone: 2 chili di cozze, 7/8 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, pepe.

Preparazione: lavate accuratamente le cozze e con un coltellino raschiate il guscio e togliete quella specie di cordino laterale che tiene unita la cozza allo scoglio o ai filari se le cozze sono di allevamento. In una padella capiente scaldate l’olio e fate colorire l’aglio. Aggiungete le cozze, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 3 minuti a fiamma viva. Tolto il coperchio eliminate le cozze che non si sono aperte, versate il vino e fatelo sfumare. Guarnite con prezzemolo e pepe e servite calde.


TONNO ALLA PIASTRA

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di tonno di circa 300/400 grammi, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione: tritate finemente l’aglio ed il prezzemolo, metteteli insieme all’olio in un capiente piatto da portata, adagiatevi i tranci di tonno, girateli prima da un lato e poi dall’altro in modo che la marinatura penetri a fondo nel tonno, quindi mettete il tutto in frigorifero per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, tirate fuori dal frigorifero il tonno e tenetelo una decina di minuti prima di metterlo sulla piastra, in modo che sia a temperatura ambiente. Intanto riscaldate la piastra, fate dei piccoli tagli su entrambi i lati delle fette di tonno, quindi adagiateli sulla piastra e fateli cuocere bene prima di voltarli dall’altro lato, facendo attenzione a non farli rompere. Quando è cotto, salate il tonno e servitelo ben caldo in tavola.


CIAMBELLONE AL CIOCCOLATO

Ingredienti per uno stampo da ciambellone da 24 centimetri di diametro: 200 grammi di farina, 100 di fecola di patate, 100 di cioccolato fondente, 100 di burro, 150 di zucchero, 4 uova, 100 ml di latte, una bustina di lievito vanigliato, zucchero a velo.

Preparazione: fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Sbattete con vigore uova e zucchero fin quando non sarà diventato un composto spumoso e chiaro, aggiungete al composto, sempre mescolando, il burro fuso, la farina, la fecola e il lievito, tutti setacciati; infine versate il latte. Mescolate tutto e una volta ottenuto un composto omogeneo versatelo in una tortiera da ciambellone da 24 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti circa. Prima di sfornare il ciambellone fate sempre la prova stecchino. Una volta raffreddato, cospargete sulla sua superficie dello zucchero a velo.