Le ricette di Cesare Bocci

SPAGHETTI CON LE VONGOLE

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di spaghetti, un chilo di vongole, uno specchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero, sale grosso per far spurgare le vongole.

Preparazione: cominciate dalla pulizia delle vongole. Per prima cosa scartate i gusci vuoti, poi mettete le vongole in uno strofinaccio e battetele sul lavandino, su un tagliere. In questo modo le bivalve piene di sabbia si aprono, quindi le scartate. Ponete le vongole in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele, poi ponete il colapasta in una ciotola piena di acqua con abbondante sale grosso. Lasciate le vongole in ammollo per 2-3 ore, in modo che spurghino eventuali residui di sabbia. In un tegame mettete a scaldare un po’ d’olio, aggiungete uno spicchio d’aglio e, mentre questo si insaporisce, scolate bene le vongole, sciacquatele e tuffatele nel tegame caldo. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Quando saranno tutte aperte spegnete subito la fiamma, raccogliete il succo scolando le bivalve e scartate l’aglio. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata e scolateli a metà cottura. Versate il condimento in un’ampia padella, aggiungete gli spaghetti e continuate a cuocere utilizzando un po’ di acqua di cottura. Al termine unite anche le vongole ed il prezzemolo tritato. Un’ultima sfiammata e gli spaghetti alle vongole sono pronti.


BUCATINI ALLA CARBONARA

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di bucatini, 300 di guanciale, 100 di pecorino, 3 uova, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale, pepe.

Preparazione: tagliate il guanciale a dadini, in una terrina sbattete le uova con il sale, il pepe e una parte di pecorino grattugiato. In una padella fate scaldare l’olio e ponete a rosolare i cubetti di guanciale a fiamma media per circa un minuto in modo che prendano colore, dopodiché salate e abbassate il fornello al minimo. Fate cuocere i bucatini in una pentola colma d’acqua salata e, quando sono pronti, scolateli e versateli nella padella. Mantecate con un mestolo di acqua di cottura, regolate di sale e pepe, spegnete il fuoco e a questo punto versate le uova. Mantecate nuovamente e impiattate con un’abbondante spolverata di pecorino.


TONNO ALLA BRACE AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di tonno da 200 grammi l’una, 2 cucchiai d’olio, 2 limoni, uno spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, rosmarino, sale e pepe.

Preparazione: in una ciotola versate l’olio, qualche grano di pepe, un pizzico di sale, il rosmarino tritato grossolanamente e il succo dei limoni; immergetevi il tonno, facendo in modo che il liquido della marinatura aderisca bene alle fette, dopodiché coprite con della pellicola da cucina e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora. Cuocete il filetto di tonno su una griglia (o su una piastra in ghisa), avendo cura di far cuocere bene prima un lato e poi l’altro, facendo in modo che al centro resti rosato. Mettete i filetti di tonno su un piatto da portata, aggiungete dell’insalata, qualche fettina di limone e decorate con dei grani di pepe.