Le ricette di Ettore Bassi

PURÈ DI FAVE CON LA CICORIA

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di fave secche, un chilo di cicoria selvatica, due spicchi d’aglio, due cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione: mettete a bagno le fave per l’intera notte. L’indomani sciacquatele e mettetele in una pentola capiente con uno spicchio d’aglio. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco medio-basso per due ore circa senza mescolare, ma eliminando la schiumetta che si formerà in superficie. Procedete a ridurre le fave in purè con un cucchiaio di legno o con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Salate, pepate e aggiungete un cucchiaio d’olio. Lavate la cicoria e lessatela in abbondante acqua salata per cinque minuti. Scolatela e fatela saltare qualche istante in padella con olio e aglio, e adagiatela sopra il purè di fave che avete impiattato.


COTOLETTE ALLA MILANESE

Ingredienti per 4 persone: 4 costolette di vitello di 300 grammi ciascuna alte circa tre centimetri, 2 uova, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione: sbattete le uova in una fondina; in un piatto piano versate il pangrattato. Passate ogni la costoletta nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato, salatela e cuocetela in una padella con l’olio girandola e rigirandola almeno tre volte fino alla completa doratura su entrambi i lati. Disponete le cotolette nel piatto di portata e guarnitele a piacere.


MEZZE MANICHE CON I CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di pasta tipo mezze maniche, 4 carciofi, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, un litro di brodo vegetale, 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione: lavate i carciofi, asciugateli, togliete le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, eliminate le punte. Tagliate i carciofi a spicchi molto sottili e metteteli in acqua acidulata con il limone. Tagliate i primi 8-10 centimetri del gambo togliendo la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettateli nello spessore di mezzo centimetro circa. Mettete anch’essi nell’acqua acidulata. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo. Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Scaldate il brodo. In una padella antiaderente fate imbiondire l’aglio spellato nell’olio, quindi toglietelo. Laciate raffreddare per qualche istante l’olio fuori dal fuoco, unite i carciofi ben scolati e fateli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti, quindi abbassate il fuoco, aggiungere un mestolo di brodo, un pizzico di sale, una macinata di pepe, il prezzemolo tritato e lasciate proseguire la cottura a fiamma media, coperto, per 10-15 minuti circa. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo vegetale. Intanto lessate le mezze maniche in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, a fuoco acceso. Scolate la pasta molto al dente, versatela nella padella, aggiungete il parmigiano e mantecate per qualche minuto a fuoco vivace. Servite decorando con prezzemolo tritato, pepe macinato al momento ed un filo d’olio a crudo.