Le ricette di Leo Gullotta

Foto di Adolfo Franzò
Foto di Adolfo Franzò


PASTA CON LA MOLLICA

Ingredienti: 350 grammi di spaghetti o di pasta corta, 100 di pane raffermo grattugiato (in Sicilia si chiama mollica), 100 ml di olio extravergine di oliva, 4 acciughe sfilettate, 3 cucchiai di salsa di pomodoro. 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale.

Preparazione: in una padella capiente e con il bordo alto rosolare l’aglio nell’olio, poi toglierlo, versare il pangrattato e fatelo rosolare per cinque, sei minuti, facendo attenzione a non farlo bruciare, aggiungete quindi la salsa di pomodoro e le acciughe sfilettate e fate amalgamare il tutto. Fate cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Quando pronta, scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura da parte. Fate saltare la pasta nella padella con il sugo preparato, aggiungete un po’ di acqua di cottura se necessario e servite. Nei piatti pronti aggiungete il prezzemolo tritato.


PASTA ALLA NORMA

Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di spaghetti, 500 di melanzane, 150 di ricotta salata, 700 di pomodori pelati o polpa di pomodoro, 700 ml di olio arachidi, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,1 mazzetto di basilico, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe.

Preparazione: lavate le melanzane e tagliatele a fettine di due, tre millimetri, sistematele a strati in uno scolapasta cospargendo ogni strato di sale grosso, appoggiate sopra un piatto con un peso e lasciatele così finché avranno rilasciato l’acqua amarognola che contengono (circa un’ora). In una padella antiaderente con i bordi alti versate l’olio extravergine di oliva e fate rosolare l’aglio. Unite i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere per almeno una ventina di minuti, finché il sugo non sarà pronto. Mettetelo da parte in attesa delle melanzane. Quando queste avranno spurgato, sciacquatele sotto abbondante acqua corrente per togliere il sale e poi asciugatele con un panno. In una padella con i bordi alti versate l’olio di semi di girasole, fate riscaldare e versate le fettine di melanzane poche alla volta, in modo che non si sovrappongano. Appena dorate, scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio coperto con carta assorbente. In una pentola portate a ebollizione l’acqua, calate gli spaghetti e salate, scolateli al dente e versateli in un vassoio dove avrete messo un po’ del sugo, mescolate, versate il resto del sugo, le melanzane fritte, la ricotta salata grattugiata a fori grossi e mescolate il tutto. Servite, aggiungendo, piatto per piatto, qualche foglia di basilico e un po’ di sugo che avrete messo da parte.


ANELLINI AL FORNO

Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di anelletti (formato tipico di pasta siciliana), 400 di carne macinata, 400 di salsa di pomodoro, 200 di piselli surgelati, 80 di parmigiano, 50 di pangrattato, 5 cucchiai di olio, 80 di cipolla di Tropea, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino rosso, 3 uova sode tagliate a fettine, basilico, sale, pepe.

Preparazione: fate un trito con la cipolla, il sedano e le carote, soffriggete il tutto in un tegame con 4 cucchiai di olio, aggiungete la carne e lasciate insaporire per qualche minuto, quindi versate il vino e fatelo evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro, il basilico, e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Aggiungete ancora i piselli, sale, pepe e cuocete per altri 20 minuti mescolando di tanto in tanto finché il sugo non sarà ben ristretto. Intanto mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e portate a bollore, quindi versate gli anelletti. Mentre cuociono preparate una teglia di 30 centimetri per 20, ungete con un cucchiaio d’olio e spolverate 10 grammi di pangrattato agitando la teglia per farlo aderire. Versate in un recipiente gli anelletti cotti, aggiungete il sugo, il parmigiano, le uova sode e mescolate. Aiutandovi con un mestolo versate il tutto nella teglia pronta, livellate e sulla superficie spolverate gli altri 40 grammi di pangrattato. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.


CARCIOFI RIPIENI ALLA SICILIANA

Ingredienti: 8 carciofi, 60 grammi di pane raffermo grattugiato, 40 di pecorino e 40 di parmigiano, 80 di provolone dolce, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di capperi, 1 limone, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione: pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, il gambo le punte e l’eventuale “barba”, strofinateli con il limone tagliato a metà per non farli annerire. Dissalate le acciughe lavandole sotto acqua corrente, togliete le lische e tagliatele a pezzetti. Lavate il prezzemolo e tritatelo. In una ciotola preparare mescolate il pane grattugiato, le acciughe, il prezzemolo, il pecorino, il parmigiano, i capperi, sale, pepe e due cucchiai d’olio. Riempite ogni carciofo, allargando bene la parte superiore per fare entrare la quantità maggiore possibile di ripieno e mettete in ogni carciofo anche un paio di dadini di provolone. Disponete i carciofi rivolti verso l’alto in una casseruola unta con il cucchiaio d’olio rimasto, aggiungete sul fondo un poco di acqua con qualche goccia di limone, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.


CANNOLI SICILIANI

Ingredienti per 30 cannoli:

Per le cialde: 300 grammi di farina, 55 di strutto, 30 di zucchero semolato, 15 di cacao amaro, 45 di marsala bianco, 45 di aceto bianco, 2 uova, 1 albume, sale, olio di semi di girasole.

Per la crema di ricotta: 750 grammi di ricotta di pecora fresca, 450 di zucchero, 115 di cioccolato fondente a gocce, una stecca di vaniglia, 30 ciliegie candite , 30 scorzette di arance condite.

Preparazione.

Per le cialde: in una ciotola capiente mescolate farina, zucchero, cacao, sale, poi aggiungete lo strutto e fatelo amalgamare, quindi unite le uova e fatele assorbire dall’impasto, infine aggiungete il marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido, ma consistente. Formate una palla, avvolgetela in uno strofinaccio e fate riposare in frigo per un’ora. Trascorsa l’ora, spianate l’impasto aiutandovi con la farina. Raggiunto lo spessore desiderato (sottile), tagliate dei dischetti di una decina di centimetri, avvolgeteli in cannelle di latta unte d’olio e unite i bordi spennellandovi l’albume battuto. Friggete in abbondante olio pochi per volta (due, tre) e mettete a raffreddare su carta assorbente da cucina.

Per la ricotta: essendo molto umida, fatela sgocciolare per eliminare la maggior parte di siero, amalgamatela bene con lo zucchero e lasciatela riposare per un’ora, quindi setacciarla fino a farla diventare una crema. A questo punto unite la cannella e il cioccolate fondente.

Per finire, riempire le cialde con la crema e spianate le parti estreme, mettete una ciliegina candita
su un’estremità e la scorzetta di arancia candita sull’altra.