Le ricette di Lory Del Santo

INSALATA GRIMAUD

Ingredienti per quattro persone: 300 grammi di fagiolini; 100 grammi di pomodorini; 3 patate; 2 uova; 20 grammi di acciughe sott’olio; 150 grammi di fois gras; qualche foglia di lattuga fresca; tanta misticanza ovvero tante erbe di campo.

Per la vinaigrette: un cucchiaio di olio; un cucchiaio di aceto; un cucchiaio di succo di limone; un cucchiaino di senape; sale e pepe.

Preparazione: fate bollire i fagiolini, già lavati, per circa venti minuti in una pentola con acqua salata, scolateli e lasciateli raffreddare. Fate sbollentare le patate in acqua salata bollente per circa trenta minuti, poi sbucciatele e tagliatele a dadini. Preparate le uova sode e a questo punto lavate e dividete a metà i pomodorini, sciacquate sotto acqua corrente la lattuga e la misticanza, tagliate a tocchetti il fois gras. Disponete tutti gli ingredienti in una capiente insalatiera e mescolateli per bene facendoli insaporire con le acciughe e la vinaigrette che avrete preparato mescolando velocemente, in una coppetta, l’olio, l’aceto, il limone, la senape, il sale e il pepe.

PENNETTE AI DUE FORMAGGI

Ingredienti per quattro persone: 350 grammi di pasta formato pennette; 120 grammi di taleggio; 120 grammi di gorgonzola; una noce di burro; sale e pepe.

Preparazione: in un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco molto lento, aggiungete il taleggio e il gorgonzola preventivamente tagliati a dadini e continuate la cottura fino a quando i formaggi non risulteranno fusi, creando così una crema densa. Nel frattempo fate cuocere le pennette in una pentola con acqua salata bollente, scolatele al dente e disponetele in una zuppiera, quindi ricopritele con la crema di formaggi calda e spolverate il tutto con del pepe nero.

TORTELLINI IN BRODO

Ingredienti per quattro persone
Per la sfoglia: 400 grammi di farina tipo 00; 4 uova; mezzo cucchiaino di sale.

Per la farcia: 20 grammi di burro; 100 grammi di carne di maiale tritata; 100 grammi di mortadella; 250 grammi di parmigiano reggiano grattugiato; 100 grammi di prosciutto crudo; un uovo; un pizzico di sale; un pizzico di noce moscata grattugiata; un pizzico di pepe nero macinato.

Per il brodo: un petto di pollo intero; uno spicchio di aglio; 2 foglie di alloro; una carota; una cipolla; una costa di sedano; un ciuffo di prezzemolo; un pizzico di sale; una manciata scarsa di pepe misto in grani; 2 litri di acqua.

Preparazione: iniziate con la preparazione del brodo che richiede un tempo piuttosto lungo. Immergete in una casseruola con acqua il petto di pollo e aggiungete l’aglio, la carota, il sedano, l’alloro, il prezzemolo, già lavati e mondati. Fate cuocere il tutto per almeno due ore a fuoco lento, insaporendo con sale e pepe. A cottura ultimata filtrate il brodo con un colino e mettetelo da parte. Nel frattempo preparate l’impasto per la sfoglia dei tortellini. Su un piano di lavoro disponete la farina a fontana e rompetevi dentro le uova. Unite un pizzico di sale e cominciate a impastare velocemente prima con una forchetta e poi con le mani fino a quando non otterrete un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare la pasta per circa un’ora in un luogo fresco e asciutto per poi stenderla, con l’aiuto di un mattarello, e dividerla in tanti quadratini, aiutandovi con una rotella da cucina. Dedicatevi, ora, alla farcia dei tortellini. In un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete la carne tritata e fatela cuocere per circa dieci minuti. A cottura ultimata versate la carne nella ciotola di un mixer, aggiungete la mortadella e il prosciutto crudo, tagliati a pezzetti, e frullate il tutto; poi insaporitelo con parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Mescolate la farcitura aggiungendo un uovo, fino a quando gli ingredienti non risulteranno ben amalgamati. A questo punto siete pronti per assemblare i tortellini. Sistemate sopra ogni quadrato di pasta un cucchiaino di ripieno e chiudete il vostro tortellino piegando la pasta a triangolo premendo bene i bordi e unendo le due estremità della base attorno al dito. Fate cuocere i vostri tortellini per pochi minuti nel brodo bollente e serviteli in tavola ben caldi.