Le ricette di Luisa Amatucci

ZITI AL RAGÙ

Ingredienti: 400 grammi di ziti, 250 di spezzatino di manzo, 250 di spuntature di maiale, 2 salsicce, 3 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 400 grammi di passata di pomodoro, 200 di pomodori pelati, una cipolla, un decilitro di vino rosso, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, basilico, sale, parmigiano.

Preparazione: tritate la cipolla e mettetela a soffriggere in un tegame con l’olio. Dopo qualche minuto aggiungete la carne e fatela rosolare a fuoco lento girandola spesso per non farla attaccare e non fare bruciare la cipolla. Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente alzate la fiamma, versate il vino e fatelo sfumare, aggiungete il concentrato di pomodoro e quando si è ben sciolto versate la passata i pelati e il basilico. Abbassate la fiamma al minimo possibile, coprite lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e fate cuocere lentamente, per tre, quattro ore girando spesso per non farlo attaccare alla pentola. Alla fine avrete una salsa densa, che avrà un colore rosso scuro. Quando il ragù è quasi pronto, versate gli ziti in acqua bollente salata e scolateli poi al dente. In una zuppiera versate qualche mestolo di sugo, la pasta e mescolate. Riempite i piatti, mettete una spruzzata di parmigiano e aggiungete il ragù affinché ogni piatto sia ben condito. Il sugo che resta servirà ad accompagnare la carne che può costituire il secondo.


CALAMARATA

Ingredienti: 400 grammi di mezzi paccheri, 600 di calamari, 300 di pomodorini, 60 di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un decilitro di vino bianco asciutto, uno spicchio d’aglio, sale, pepe nero da macinare al momento.

Preparazione: pulite i calamari e tagliateli a pezzettini. Pelate l’aglio e mettetelo a soffriggere in una padella con l’olio. Quando è dorato, unite i calamari, rosolateli fino alla doratura, quindi versate il vino bianco e fatelo evaporare, unite i pomodorini tagliati a pezzetti, un po’ di sale, una macinata di pepe, coprite e lasciate cuocere a fiamma dolce per 10, 15 minuti (dipende dalla grandezza dei calamari). Appena spento il fuoco unite il prezzemolo tritato, amalgamate e coprite. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungete un mestolino di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendete il fuoco e saltate la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente. Servite immediatamente.


PASTA CON LE PATATE

Ingredienti: 360 grammi di pasta corta mista, 600 grammi di patate, 100 di pomodorini, 80 di pancetta affumicata, 200 di provola, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, una cipolla piccola, sale, pepe.

Procedimento: sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Tagliate la pancetta a bastoncini o a dadini e mettetela a sciogliere in una casseruola con l’olio. Aggiungete le patate e fatele rosolare fino a quando cominciano a sfaldarsi, poi unite i pomodorini. Regolate di sale e di pepe, quindi coprite con l’acqua e continuate la cottura a fuoco vivace fino all’ebollizione. Versate la pasta mista, amalgamate e portate a termine la cottura. A fuoco spento, prima di servire, insaporite la preparazione con la provola tagliata a dadini.