Le ricette di Marzio Honorato

marzio-honoratoPARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti per 6 persone: due chili di melanzane lunghe, un chilo e mezzo di pomodori San Marzano, 500 grammi di fior di latte, 150 di parmigiano, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, olio per friggere, sale.

Preparazione: prendete le melanzane lunghe, tagliatele in lungo a fette di uno spessore di cinque, sei millimetri. In una padella piuttosto larga, mettete non molto olio e fate friggere le melanzane a fuoco moderato, facendole lievemente abbronzare. Toglietele dall’olio e mettetele ad asciugare su carta assorbente da cucina. Mettete i pomodori, in una pentola, copriteli d’acqua e fate bollire finché si aprano un po’ su un lato. Scolateli, passateli con il passa verdura, ottenendo una passata fresca che mettete a cuocere con molto basilico, un po’ di sale e l’olio di oliva extravergine per dieci, dodici minuti a fuoco molto moderato. Intanto tagliate il fior di latte a quadratini, e grattugiate il parmigiano. Prendete una teglia grande, versate un po’ di passata sul fondo, poi mettete uno strato di melanzane, dopo il fior di latte, quindi il parmigiano e il basilico, un altro po’ di sugo e continuate a fare vari strati fino ad esaurimento. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 150 gradi per 30,40 minuti.


TAGLIOLINI ALLE VONGOLE VERACI

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di tagliolini, un chilo di vongole veraci, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 5 pomodorini tipo ‘a grappolo’, peperoncino, sale.

Preparazione: lavate le vongole e mettetele a spurgare in acqua. In una padella piuttosto ampia e bassa mettete l’olio di oliva, l’aglio, i pomodorini, il peperoncino a seconda del gusto, fate cuocere qualche minuto, coprite e spegnate il gas. Fate cuocere i tagliolini in abbondante acqua poco salata (perché le vongole lo sono già) e nel frattempo mettete le vongole nella padella, coprite e fate cuocere a fuoco moderato finché si aprono, quindi spegnete. Quando la pasta è cotta, riaccendete il fuoco sotto la padella, scolate la pasta, versatela e mantecate il tutto.


PEPERONI AL GRATIN

Ingredienti per 4 persone: un chilo di peperoni, due spicchi d’aglio, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 grammi di olive nere di Gaeta, 20 grammi di capperi sotto sale, 60 grammi di pangrattato, sale.

Preparazione: lavate i peperoni, asciugateli, metteteli ad abbrustolire, poi poggiateli in un recipiente coperto in modo che, una volta raffreddati, si possano spellare facilmente. Intanto snocciolate le olive e tagliatele a metà, lavate i capperi per desalarli e pulite i due spicchi d’aglio. Quando i peperoni si sono raffeddati, con una santa pazienza, spellateli e togliete i semi conservando l’acqua espulsa (se restano dei semi nell’acqua, passatela) e, con le mani, fateli a filetti, anche molto irregolari. A questo punto in una padella versate l’olio, i peperoni, i due spicchi d’aglio interi in modo da toglierli a metà cottura, le olive e i capperi. Fate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato, poi salate, togliete gli agli e fate cuocere altri dieci minuti coperti. Togliete dal fuoco, versate il pangrattato sempre a caldo, aspettate che si raffreddino e servite.