Le ricette di Maurizio Battista


RISOTTO ALLA CREMA DI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone: 360 grammi di riso carnaroli, un chilo di scampi, 50 ml di passata di pomodoro, 100 di panna da cucina, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, una tazzina di cognac, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe nero.

Preparazione: pulite gli scampi privandoli della teste, delle chele e del carapace (guscio), ma lasciatene alcuni interi. Per fare il brodo per la cottura del riso, mettete le teste e le chele in una pentola con un litro e mezzo di acqua, aggiungete la cipolla, la carota, il sedano, il vino bianco e un po’ di sale. Fate cuocere per 45 minuti. Intanto, in un tegame, mettete due cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio. Quando questo sarà rosolato aggiungete gli scampi sgusciati e quelli interi, lasciate insaporire, versate il cognac e fate evaporate. Versate, quindi, la passata di pomodoro e fate cuocere gli scampi per altri 10 -15 minuti. Nel frattempo, in una casseruola, mettete gli altri due cucchiai di olio e la cipolla tritata, fatela imbiondire, quindi aggiungete il riso. Giratelo con un cucchiaio di legno per tostarlo, versate il vino e fatelo sfumare a fuoco alto. Una volta evaporato il vino cominciate la cottura del riso aggiungendo qualche mestolo di brodo preparato precedentemente e opportunamente filtrato. Girate spesso il riso per evitare che si attacchi e man mano che il brodo evapora aggiungetene dell’altro affinché non rimanga mai scoperto. Quando gli scampi saranno pronti frullate quelli sgusciati direttamente nel loro sugo e aggiungete la panna. Versate la crema di scampi nel riso e fate cuocere ancora per cinque minuti per far amalgamare bene, aggiungendo gli scampi lasciati interi. Servite il risotto caldo, spolverando con prezzemolo tritato.


FETTUCCINE AL RAGÙ

Ingredienti per 4 persone: 250 grammi di carne di manzo tritata, 150 di carne di maiale tritata, 100 di salsiccia, 200 di interiora di pollo, 400 di passata di pomodoro, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione: mondate e levate la cipolla, la carota e il sedano, quindi tritateli finemente e lasciateli rosolare per qualche minuto. Sbriciolate la salsiccia, unitela alle verdure insieme con la carne di manzo, quella di maiale, le interiora di pollo, e fate insaporire mescolando. Dopo qualche minuto versate il vino, lasciatelo evaporare e aggiungete la passata di pomodoro; salate, pepate e proseguite la cottura per circa due ore, mescolando di tanto in tanto. In una pentola di acqua salata bollente, calate le fettuccine, scolatele al dente, versatele in un piatto di portata, aggiungete una parte del sugo, mescolate, impiattate, aggiungete del sugo in ogni piatto e servite.


PASTA CON I CECI

Ingredienti per 4 persone: 360 grammi di tubettoni o pennette, 200 di ceci secchi, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un’acciuga spinata e dissalata, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, sale, pepe nero.

Preparazione: la sera precedente a quando dovete preparare la pietanza, mettete i ceci ad ammorbidire in acqua con un po’ di bicarbonato. Cominciate la preparazione della pasta con i ceci mettendo in una pentola l’olio con l’aglio, aggiungete il rosmarino, l’acciuga, e fate cuocere per farla sciogliere. A questo punto aggiungete abbondante acqua e quando bolle, versate i ceci e fateli cuocere finche non saranno teneri. Regolate di sale, se necessario aggiungete ancora acqua e, una volta ripreso il bollore, calate la pasta. A cottura ultimata versate il tutto in una zuppiera e condite con un filo d’olio crudo e, se vi piace, del parmigiano grattugiato.