Le ricette di Nino Frassica

Foto Assunta Servello per Rai


PASTA ALLA NORMA

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di spaghetti, 500 di melanzane, 800 di pomodori pelati, 200 di ricotta salata, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, basilico, sale, pepe, olio di semi di arachidi per friggere.

Preparazione: lavate le melanzane, spuntatele, tagliatele a fettine di 4-5 millimetri di spessore e mettetele a strati in uno scolapasta cospargendo con sale ogni strato. Coprite con un piatto o con un peso sistemato sopra per eliminare l’acqua in eccesso e togliere il retrogusto amarognolo e lasciatele da parte per un paio di ore. Intanto prendete una padella antiaderente dai bordi alti, versate l’olio e fate rosolare i due spicchi di aglio fino a farli dorare, quindi unite i pomodori pelati, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per una mezzora finché non raggiungono il bollore. A cottura ultimata, spegnete il fuoco ed aggiungete qualche fogliolina di basilico per insaporire. A questo punto, riprendete le melanzane, sciacquatele sotto abbondante acqua per togliere il sale, e tamponatele con un panno pulito ben asciutto. Prendete un tegame dai bordi alti, riempite con l’olio di semi, portate alla temperatura di 170° e friggete poche fettine di melanzana alla volta in modo che la temperatura dell’olio non si abbassi. Quando le fettine di melanzane saranno dorate, scolatele con una schiumarola, lasciate asciugare l’olio in eccesso adagiandole su un vassoio coperto con carta assorbente e poi tagliatele a listarelle, tenendo da parte alcune fettine intere per la decorazione finale. Unite le melanzane al sugo di pomodoro preparato in precedenza (conservatene una parte che vi servirà per impiattare). Prendete quindi una pentola, riempitela d’acqua, salate, portate a bollore e versate gli spaghetti che scolerete al dente trasferendoli nella padella con il sugo di pomodoro e le melanzane. Fate saltare qualche minuto gli spaghetti per amalgamarli al sugo e impiattate. Su ogni piatto spolverate la ricotta salata grattugiata a scaglie, aggiungete qualche cucchiaio di salsa che avete messo da parte, qualche fettina di melanzana e qualche fogliolina di basilico.


PESCE SPADA AL POMODORO

Ingredienti per 4 persone: 4 fette spesse di pesce spada di circa 200 grammi ciascuna, 250 grammi di pomodorini pachino, 100 di olive verdi, 30 di capperi, 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva, due spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un cucchiaio di origano, sale, peperoncino.

Procedimento: sciacquate e tagliate i pomodorini, sbucciate l’aglio e tagliatelo a fettine, tritate il prezzemolo, mescolandolo con l’origano, dissalate i capperi in una ciotola colma d’acqua. In una padella larga versate l’olio e adagiate le fette di pesce spada. Lasciatele cuocere per cinque minuti a fuoco medio da una parte, giratele e continuate la cottura aggiungendo sopra il condimento di aglio, pomodorini, olive e capperi e il peperoncino a piacere. Terminate la cottura a fuoco medio per altri 10 minuti circa. Prima di servire, cospargete i tranci di pesce spada con il trito di origano e prezzemolo, aggiustando di sale.


PASTA CON LE SARDE

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di bucatini, 500 di sarde, 400 di finocchietto selvatico, 30 di uva passa, 30 di pinoli, 40 di granella di mandorle, 30 di pangrattato, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 acciughe, una cipolla, una bustina di zafferano in polvere, sale, pepe nero.

Preparazione: pulite le sarde, aprendole a libro e togliendo la testa e la lisca con la coda e tenetele da parte disponendole su un piatto. Continuate mettendo in ammollo per una decina di minuti l’uvetta, affettate la cipolla il più fine possibile e versate in una padella insieme a 5 cucchiai di olio e alle acciughe. Cuocete per una decina di minuti a fuoco dolce e mescolando spesso, così da far appassire il fondo senza bruciarlo e disciogliere le acciughe. Nel frattempo stemperate lo zafferano nell’acqua e versatelo in padella unendo anche le sarde, l’uvetta scolata, la granella di mandorle ed i pinoli; mescolate e proseguite la cottura, ancora a fiamma dolce, per altri dieci minuti. Mettete una pentola sul fuoco con abbondante acqua, lasciate che raggiunga il bollore e fatevi lessare il finocchietto. Quando pronto, scolatelo bene senza gettare via l’acqua, lasciatelo intiepidire per qualche istante in modo da non scottarvi, strizzatelo, compattatelo e tagliatelo al coltello, tagliando ad un paio di centimetri di distanza un taglio dall’altro, quindi unitelo in padella, aggiustate di sale e pepe e mescolate per amalgamare bene il tutto. Riportate a bollore l’acqua dove avete cotto il finocchietto e fatevi cuocere i bucatini. Nel frattempo tostate il pangrattato versandolo in una padella insieme a un cucchiaio di olio, mescolate spesso in modo da non bruciarlo e quando sarà ben dorato spegnete la fiamma. Scolate la pasta al dente versandola nel tegame per una breve spadellata aggiungendo il pangrattato e impiattate.