Le ricette di Osvaldo Bevilacqua

PASTA AL SUGO CRUDO

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di mezze maniche rigate o paccheri, 500 di pomodori tipo San Marzano, 60 di parmigiano, un mazzetto di basilico, due spicchi d’aglio, un bicchiere di succo di limone, un peperoncino, sale.

Preparazione: lavate i pomodori, tagliateli a spicchi, disponeteli in una insalatiera. Lavate e sfogliate il basilico e aggiungetelo nell’insalatiera insieme all’aglio tagliato a fettine, il peperoncino tagliato a pezzetti, il succo di limone, il sale e mescolate. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela e versatela nell’insalatiera amalgamandola al condimento. Aggiungete il parmigiano, mescolate ancora e servite.


PESCATRICE A MODO MIO

Ingredienti per 4 persone: una pescatrice di circa un chilogrammo, 350 grammi di pomodori tipo pachino, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, un peperoncino, sale.

Preparazione: in una padella antiaderente, dopo averla lavate bene, mettete la pescatrice e fatela cominciare a cuocere a fuoco basso finché avrà espulso l’acqua che contiene. A questo punto aggiungete l’olio, l’aglio tritato molto fino, il rosmarino tritato, il peperoncino a pezzetti, un po’ di sale e il vino bianco che lasciate evaporare. Versate poi i pomodorini tagliati a metà e coprite lasciando cuocere per quindici venti minuti a secondo la grandezza della pescatrice.


RISO ALLA PILOTA

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di riso, 160 di salsiccia, 50 di ma80 di burro, 80 di parmigiano grattugiato, 50 di spalla di maiale macinato, 50 di lombo di maiale macinato, 30 di pancetta, 30 di prosciutto cotto, cannella, peperoncino, sale.

Preparazione: in una robusta pentola di acciaio dal fondo spesso portate ad ebollizione un litro d’acqua, salatela e versate il riso al centro della pentola facendolo scendere da un in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell’acqua di un paio di centimetri. Quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo. A questo punto il riso dovrebbe aver assorbito tutta l’acqua; toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio a contatto con il riso, quindi mettete il coperchio e lasciate riposare per 10 minuti durante i quali il riso completerà la sua cottura. Intanto fate sciogliere il burro in un tegame, unite la salsiccia che avrete spellato e sgranato, la spalla di maiale e il lombo di maiale macinati, la pancetta, il prosciutto cotto e fate rosolare a fuoco moderato facendo sciogliere il tutto il più possibile aggiungendo poi la cannella e il peperoncino tagliato a rondelle. Quando il riso è pronto, sgranatelo con una forchetta, versatevi il condimento rosolata, metà del parmigiano e mescolate. Impiattate e servite il riso alla pilota immediatamente, cospargendolo con il restante parmigiano.