Le ricette di Patrizio Rispo

Patrizio Rispo

FRITTO ITALIANO: ricotta fritta, crocchette di patate, calzoni con ricotta e mozzarella, mozzarella in carrozza

Ricotta fritta

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di ricotta romana, 3 uova. 3 cucchiai di farina, olio di oliva per friggere, sale, pepe.

Preparazione: tagliate la ricotta a fette della grandezza desiderata, stando attenti a non romperla perché comunque è molto morbida. Preparate una ciotola con la farina e una con le uova sbattute; in una padella mettete a riscaldare a fuoco moderato due dita di olio. Intanto passate ogni pezzo ricotta prima nella farina e poi nell’uovo, e poi direttamente nell’olio caldo. Quando la ricotta è dorata da un lato, giratela e fatela dorare anche dall’altro lato. Scolate, mettete ad asciugare l’olio su carta assorbente da cucina e spolverate di sale e pepe.

Crocchette di patate:

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di patate, 50 di formaggio grana grattugiato, 100 di salame, 100 di mozzarella, 2 uova, olio di semi di arachidi per friggere, pane grattugiato, sale, pepe.

Preparazione: bollite le patate in acqua salata per trenta minuti, sgocciolatele, pelatele, schiacciatele, unite due cucchiai di parmigiano, le uova sbattute, salate, pepate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Confezionate le crocchette, farcitele con il salame e la mozzarella tagliati a dadini e passatele nel pangrattato. Dorate le crocchette in una padella con l’olio, sgocciolatele e asciugatele sulla carta assorbente da cucina.

 Calzoni con ricotta e mozzarella

Ingredienti per 24 calzoni: 800 grammi di farina, 500 di ricotta, 500 di mozzarella, 2 dadini di lievito, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, olio di semi di arachidi per friggere, sale, pepe.

Preparazione: in una tazza stemperate il lievito con poca acqua tiepida e poca farina, mescolate bene e fate lievitare una mezz’ora. Disponete la farina a fontana e mettete al centro il composto di lievito, il sale e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido. Mettete l’impasto in un’insalatiera, avvolgete in una coperta e fate lievitare al caldo almeno un’ora. Nel frattempo pepate la ricotta e tagliate la mozzarella a dadini. Dividete l’impasto in 24 palline, allargate ogni pallina con le mani ottenendo dei dischetti, mettete al centro un po’ di mozzarella e un po’ di ricotta, bagnate lievemente i bordi e chiudete. Friggete i calzoni in abbondante olio (devono poter essere sommersi completamente nell’olio) fino a quando saranno di un bel colore dorato. Toglieteli dalla padella, sgocciolateli e asciugateli sulla carta assorbente da cucina.

Mozzarella in carrozza

Ingredienti per 4 persone: 8 fette di pancarré, una mozzarella da un chilo, 2 uova, 4 cucchiai di farina, una tazzina di latte, olio di semi di arachidi per friggere, sale, pepe.

Preparazione: tagliate 4 fette di mozzarella spesse circa un centimetro e mettetele tra due fette di pane formando dei sandwich. Premete bene in modo che il pane aderisca alla mozzarella. Sbattete le uova con il latte, il sale e il pepe, passate ogni sandwich nella farina da entrambi i lati, poi nelle uova sbattute sempre da entrambi i lati, fate scolare l’uovo e versateli nell’olio bollente tenendoli fino a quando saranno dorati, sempre da entrambi i lati. Toglieteli dalla padella, sgocciolateli e asciugateli sulla carta assorbente da cucina.

BRODO DI GALLINA CON LA PASTA ALL’UOVO

Per il brodo

Ingredienti per 4 persone: mezza gallina, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, sale.

Procedimento: in una pentola capiente piena di acqua, immergete la gallina tagliata a pezzi, la carota, il sedano la cipolla e il sale. , ponete sul fuoco, coprite e avviate la cottura. Quando l’acqua alza il bollore scoprite e lasciate bollire a fiamma moderata per un’ora. A fine cottura sgocciolate la carne e le verdure, lasciate raffreddare il brodo, poi filtratelo con un telo da cucina. Se volete sgrassarlo ulteriormente versatelo in un contenitore e ponetelo in frigorifero. Quando sarà ben freddo eliminate con la schiumarola il grasso che è affiorato in superficie.

Per i tagliolini

Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di farina 00, 2 uova, mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaino d’olio extravergine di oliva.

Procedimento: mettete la farina a fontana su un piano di lavoro e mettete al centro le uova, l’olio e il sale. Mescolate bene le uova al centro con una forchetta sino ad amalgamarli completamente aggiungendo gradualmente la farina dal bordo della fontana e continuando a mescolare con un movimento circolare. A questo punto cominciate a lavorare con le mani per ottenere un composto omogeneo liscio ed elastico. Formate una palla con l’impasto e fatela riposare in frigorifero per almeno 20 minuti, ben coperta da pellicola per alimenti. Trascorso il tempo di riposo l’impasto è pronto. Stendete la pasta, infarinatela bene e avvolgetela su se stessa. Con un coltello affilato tagliate dei nastri larghi almeno 3 – 5 millimetri. Mettete il brodo sul fuoco facendogli raggiungere il bollore, quindi calate i tagliolini e il cucchiaino di olio per evitare che si attacchino. Fate cuocere solo per due minuti.

BUCATINI AL POLLO ALL’ISCHITANA

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di bucatini, 600 di pollo, 400 di pomodorini, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco secco, basilico sale, pepe.

Preparazione: eliminate la pelle del pollo e tagliatelo a pezzetti. In una padella scaldate l’aglio con l’olio, aggiungete il pollo e rosolate. Versate il vino e fate evaporare, poi unite i pomodorini tagliati a metà, salate, pepate e portate a termine la cottura. Calate i bucatini in acqua salata bollente, scolateli e amalgamateli con il sugo di pollo.