Le ricette di Riccardo Polizzy Carbonelli

Foto di Massimo Rubini
Foto di Massimo Rubini


STRUDEL DI RICOTTA

Ingredienti per 6 persone: 300 grammi di farina, 250 di ricotta piemontese, 80 di pane grattugiato, 80 di mollica di pane, 150 di zucchero, 100 di burro, 60 di uva sultanina, 3 uova intere, un tuorlo d’uovo, una buccia di limone grattugiata, sale.

Preparazione: disponete la farina a fontana su una spianatoia, formate un buco al centro, incorporate le uova, il tuorlo di uovo, 50 grammi burro ammorbidito, 30 grammi di zucchero e un po’ di acqua: impastate, amalgamate, avvolgete l’impasto in uno strofinaccio e fatelo riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Intanto ammorbidite l’uvetta in acqua calda e la mollica di pane in acqua tiepida e passate a preparare il ripieno: amalgamate la ricotta con il pane grattugiato, la mollica di pane strizzata, lo zucchero e il burro rimasti, l’uva sultanina sgocciolata, un pizzico di sale e amalgamate bene. Con il mattarello stendete l’impasto in una sfoglia sottile, adagiate il ripieno, chiudete lo strüdel, arrotolandolo su se stesso, e cuocetelo in forno a 200 gradi per 40 minuti.


SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di spaghetti, 150 di gambuccio (ovvero la parte terminale del prosciutto), 50 di parmigiano e 50 di pecorino grattugiati, un cucchiaio di olio d’oliva extravergine, 4 uova, sale, pepe.

Preparazione: in una ciotola sbattete le uova con il parmigiano e il pecorino grattugiati, il sale e il pepe. Tagliate il gambuccio a dadini e rosolatelo in una padella capiente con il cucchiaio di olio senza farlo indurire. Versate gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli poi molto al dente, quindi versateli nella padella e fate continuare la cottura il tempo necessario. A fuoco spento, versate le uova sulla pasta, mescolate e mettete gli spaghetti pronti nel piatto di portata.


TIMBALLO DI PATATE

Ingredienti per 6 persone: un chilo e mezzo di patate, 100 grammi di burro, 100 di pecorino o provolone, 150 di mozzarella o provola affumicata, 100 di salame, 100 di prosciutto cotto, 4 uova, due decilitri di latte, due decilitri di olio, prezzemolo tritato, pangrattato, sale.

Preparazione: lessate le patate con la buccia, per circa 45 minuti, pelatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate raccogliendole in una grande ciotola. Mescolatele fino a ridurle della consistenza di un purè, quindi aggiungete il burro ammorbidito, il pecorino o il provolone a cubetti, la mozzarella o la provola a dadini, le uova, il salame a pezzettini, un cucchiaio di prezzemolo, il sale, il latte. In una padella capiente fate riscaldare l’olio e versate il tutto. Quando la parte a contatto con la padella appare cotta, aiutandovi con un coperchio, capovolgete il contenuto e fate continuare la cottura e quando questa è terminata cospargete la parte superiore di pangrattato, capovolgete in un piatto di portata e cospargete di pangrattato anche la seconda parte. Lasciate riposare per dieci minuti e servite.