Le ricette di Roberto Giacobbo

RISOTTO CERTOSINO ALLA PIEMONTESE

Ingredienti per 4 persone: 360 grammi di riso, 400 di gamberi d’acqua dolce, 250 di piselli, 200 di funghi freschi, 100 di burro, 6 filetti di persico, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori, 2 porri, 2 carote, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, sale.

Preparazione: In una casseruola scaldate l’olio e 25 grammi di burro, poi aggiungete i porri tritati, delle foglie di sedano, le carote a fettine, il sale e fate soffriggere il tutto, poi versate mezzo bicchiere di vino e fate evaporare. Aggiungete un litro e mezzo di acqua salata e portate a bollore. Nel frattempo lessate i gamberi in acqua salata per pochi minuti, sgusciateli, tenete da parte la polpa e tritate i gusci e versateli nel brodo ottenuto, poi filtrate il tutto. A questo punto, in un tegame, scaldate 30 grammi di burro con un cucchiaio d’olio, poi versate mezza cipolla tritata, il riso e fate cuocere per circa 18 minuti versando il brodo poco alla volta. In un altro tegame sciogliete il burro rimasto, adagiatevi i filetti di persico, versate l’altro mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare aggiungete i pomodori pelati tagliati a filetti, i funghi tagliati a rondelle, la polpa dei gamberi e i piselli. Coprite e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Quando il risotto sarà pronto, distribuitelo nei piatti e al centro di ogni porzione mettete un filetto di pesce, dei gamberi e dei funghetti, poi irrorate con il sughetto.


ALBESE

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di filetto di manzo, 10 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50 grammi di tartufo bianco, un limone, uno spicchio d’aglio, sale, pepe nero.

Preparazione: tagliate il filetto di carne in fettine molto sottili; in una ciotola preparate un’emulsione con l’olio, il limone, sale e un po’ di pepe nero. Spennellate con questa emulsione il fondo di un grosso piatto di portata; disponetevi le fettine di carne e, aiutandovi con una forchetta, passatevi sulla carne l’aglio sbucciato. A questo punto distribuite sulle fettine il resto dell’emulsione e poi una bella spolverata di tartufo a scaglie.


SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di spaghetti, 100 di pancetta affumicata, 80 di pecorino grattugiato, due cucchiai d’olio extravergine di oliva, 3 uova, sale, pepe.

Preparazione: in una pentola mettete a bollire l’acqua salata e poi mettete a cuocere gli spaghetti. Nel frattempo, in una padella capiente, mettete l’olio e la pancetta facendola cuocere a fuoco lento. Intanto, in una ciotola, sbattete le uova con un po’ di sale e di pepe. Scolate la pasta ancora un tantino cruda, versatela nella padella e mantecate per un paio di minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete, sempre nella padella, le uova sbattute e una parte del pecorino; mantecate di nuovo e, una volta fatte le porzioni, mettete, piatto per piatto, ancora pecorino e pepe.