Le ricette di Tosca D’Aquino

PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone: un chilo di melanzane lunghe, un chilo di pomodori San Marzano, 500 grammi di mozzarella, 100 di parmigiano, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, olio di arachidi per friggere, basilico, sale.

Preparazione: tagliatele le melanzane in lungo a fette di uno spessore di cinque, sei millimetri. In una padella piuttosto larga, mettete non molto olio e fate friggere le melanzane a fuoco moderato, facendole lievemente abbronzare. Toglietele dall’olio e mettetele ad asciugare su carta assorbente da cucina. Mettete i pomodori, in una pentola, copriteli d’acqua e fate bollire finché si aprano un po’ su un lato. Scolateli e fateli raffreddare un po’, poi spellateli. A questo punto passateli con il passa verdura, ottenendo una passata fresca che mettete a cuocere con molto basilico, un po’ di sale e l’olio di oliva extravergine per dieci, dodici minuti a fuoco molto moderato. Intanto tagliate il fior di latte a fettine sottili e grattugiate il parmigiano. Prendete una teglia grande, versate un po’ di passata sul fondo, poi mettete uno strato di melanzane, dopo il fior di latte, quindi il parmigiano e il basilico, un altro po’ di sugo e continuate a fare vari strati fino ad esaurimento. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 150 gradi per 30,40 minuti.


SPAGHETTI ALLA NERANO

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di spaghetti, 700 di zucchine, 200 di provolone del monaco, 40 di parmigiano reggiano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, basilico, uno spicchio d’aglio, sale, pepe nero, olio di arachidi per friggere.

Preparazione: lavate le zucchine e tagliatele a rondelle sottili. In una padella larga scaldate l’olio di arachidi e quando avrà raggiunto la giusta temperatura, immergete le rondelle di zucchine poche alla volta e fatele cuocere il tempo sufficiente a farle dorare. Scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente salandole man mano e aggiungendo foglioline di basilico spezzettate a mano. Tenete da parte le zucchine, e ponete sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata; quando questa bollirà mettete a cuocere la pasta che andrà scolata molto al dente, dopo cinque, sei minuti. Nel frattempo grattugiate il parmigiano e il provolone del monaco con una grattugia a fori larghi, poi in un tegame largo riscaldate l’olio di oliva, mettete l’aglio in camicia, quando questo sarà dorato eliminatelo e versate le zucchine fritte. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate le zucchine qualche istante in modo che non risultino asciutte, quindi spegnete il fuoco. Quando gli spaghetti sono cotti, scolateli direttamente nel tegame con il condimento avendo cura di conservare l’acqua di cottura. Fate continuare la cottura della pasta aggiungendo al bisogno, un po’ d’acqua, per circa tre minuti. Spegnete la fiamma, versate una parte del provolone del monaco mescolando gli spaghetti per farlo sciogliere e creare una cremina; una volta che si sarà assorbito, versate il parmigiano reggiano e il restante provolone. Aromatizzate ancora con il basilico spezzettato a mano e versate ancora un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate e una volta pronto aggiungete una spolverata di pepe macinato. Servite i vostri spaghetti alla Nerano ben caldi.


ORATE SU LETTO DI PATATE

Ingredienti per 4 persone: 4 orate, 4 patate di media grandezza, rosmarino, limone, sale.

Preparzaione: tagliate le patate a fettine sottili e disponetele in una teglia da forno. Poggiatevi sopra le orate già pulite e squamate e mettete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Adagiate sul pesce dei rametti di rosmarino e delle fettine di limone.