LUISA AMATUCCI: «Non solo ragù. Anche la pasta con le patate ha il suo perché»

«Gli ziti al ragù sono certamente il mio piatto preferito. Non solo perché sono napoletana, e a Napoli il ragù è sempre stato il classico piatto della domenica, ma anche perché è stata la prima cosa che ho imparato a cucinare da ragazzina».

Sembra molto orgogliosa del primo piatto che ha imparato a cucinare.

«Appunto perché ero ragazzina, e il ragù non è certo un sugo semplice da fare. Ma quella volta, avendo invitato delle amichette a pranzo, poiché era domenica, ho voluto rispettare la tradizione».

Ma non cucinava sua madre?

«Mia madre era sarta teatrale, quindi spesso la domenica era al lavoro. E quella volta, appunto, non c’era. Per fortuna nel palazzo dove stavamo noi, abitava anche una sua cugina, bravissima cuoca, che mi ha insegnato la ricetta ed io sono riuscita a realizzarla».

L’ha poi rielaborata?

«In qualche modo sì. Il ragù classico si fa con un tocco di carne di manzo, e un tocco di maiale. Anche io metto gli stessi tipi di carne, ma per il manzo adopero lo spezzatino e per il maiale le spuntature. Inoltre aggiungo anche qualche salsiccia. Questo sia perché così la carne si cucina più in fretta, sia perché è più sfiziosa, dopo, mangiarla come secondo piatto. Per il sugo, poi, oltre alla passata, come si fa abitualmente, adopero anche i pomodori pelati. Per quanto riguarda la pasta da condire, mi attengo alla tradizione: adopero gli ziti che compro interi e spezzetto io».

Ma è vero che il ragù si comincia a prepararlo dal sabato?

«Una volta era così, ma oggi, con i ritmi frenetici che ci sono, chi ci riesce? Io comincio la domenica mattina, perché comunque richiede tre, quattro ore di cottura. Ma ormai non lo faccio neanche tutte le domeniche, perché la dieta detta legge e bisogna stare attenti».

Che alternativa ha?

«Da un po’ di tempo a casa nostra ha molto successo la calamarata, ovvero mezzi paccheri conditi con sugo di calamari, che avevo sempre mangiato al ristorante, ma che non avevo mai cucinato temendo che ai miei figli, Lorenzo, nato nel 2000 e Giuliana, 2004, piacesse. Un po’ di anni fa, invece, quando Lorenzo aveva sedici anni e Giuliana dodici, invece, un giorno siamo andati al ristorante e mio marito ed io abbiamo chiesto, appunto, la calamarata. I ragazzi hanno voluto assaggiarla e ne sono stati entusiasti, tanto da volerla subito anche loro. Da quel giorno è diventato un piatto richiesto molto spesso e lo preparo anche quando ho ospiti a pranzo».

Ha personalizzato anche questa ricetta?

«Diciamo che ho dei piccoli segreti, ma molto semplici. Il primo è che il calamaro deve cuocere dieci, quindici minuti con il coperchio, altrimenti non viene tenero. Poi, per non esagerare con l’olio, ma volendo il sughetto ben sciolto, quando la pasta è quasi pronta, prendo un piccolo mestolo di acqua di cottura che verso nel condimento in modo che non sia asciutto, ma neanche pesante per il troppo olio».

Cucina solo piatti napoletani?

«No, assolutamente, ma è chiaro che i miei preferiti non possono non essere che partenopei. Come le minestre, ad esempio, tipo la pasta con le patate che a me piace moltissimo. Ricordo che quando frequentavo le medie tornavo a casa e sentivo il profumo per le scale. A quel punto già sapevo che la cugina di mia madre, quella che in seguito mi ha insegnato a fare il ragù, aveva preparato questa minestra. Accadeva sempre così, quando lei cucinava pasta con le patate, sapendo che ci piaceva tanto, la portava anche a noi, ma non un assaggio, bensì mezza pentola, in modo che bastasse per me e i miei tre fratelli. Ora la faccio spesso».

Anche in questa ricetta ha qualche trucchetto?

«In fondo un piccolo segreto ce l’ho. Quando è terminata la cottura, per renderla più gustosa, spengo il fuoco e aggiungo nella pentola della provola tagliata a pezzetti. Mescolandola alla minestra a fuoco spento, la provola si scioglie parzialmente, quindi ottengo il doppio scopo di insaporire tutto e di gustarne dei pezzetti interi».

LE RICETTE DI LUISA AMATUCCI

Ziti al ragù

Calamarata

Pasta con le patate

LA BIOGRAFIA DI LUISA AMATUCCI

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LUISA AMATUCCI: «Non solo ragù. Anche la pasta con le patate ha il suo perché»
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LUISA AMATUCCI: «Non solo ragù. Anche la pasta con le patate ha il suo perché»
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Quando frequentavo le scuole medie tornavo a casa e sentivo il profumo della pasta e patate per le scale. A quel punto già sapevo che la cugina di mia madre, che abitava nel palazzo, aveva preparato questa minestra. E quando la faceva, sapendo che ci piaceva tanto, la portava anche a noi, ma non un assaggio, bensì mezza pentola, in modo che bastasse per me e i miei tre fratelli. Ora la faccio spesso, e anche i miei figli ne vanno matti».
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Andrea Face