MARZIO HONORATO: «Da piccolo, al mare, la parmigiana di melanzane la mangiavo nel panino»

«Le vacanze, il mare, i miei genitori. Tutto questo mi viene alla mente pensando ad uno dei miei piatti preferiti: la parmigiana di melanzane, una pietanza tipica del meridione. Ma i miei genitori mi vengono in mente spesso quando mangio qualcuno dei miei piatti preferiti, in quanto, devo ammetterlo, sono molto legato alla cucina di mammà, perché è da lei che ho imparato le ricette di tante specialità come, appunto, la parmigiana».

Perché le ricorda anche le vacanze, il mare?

«Perché quando ero ragazzino, tra gli otto e i dieci anni, durante l’estate, con i miei genitori andavamo al mare in uno stabilimento balneare sulla costiera napoletana, tra Castellamare di Stabia e Vico Equense. Mia madre spesso preparava la parmigiana di melanzane che mangiavamo messa nel pane, costituiva il companatico. A quell’epoca era tipico portarsi il pranzo sulla spiaggia, quindi la parmigiana mi fa pensare all’estate, alle giornate trascorse al mare che, da buon napoletano, adoro».

Sua madre, dunque, le ha insegnato la ricetta.

«Sì, e naturalmente ancora oggi seguo tutti i suoi suggerimenti. Le melanzane, ad esempio, che devono essere quelle lunghe, vanno tagliate in lungo a fette di uno spessore di cinque, sei millimetri. Ma una cosa importante è tagliarle una per alla volta, perché se si tagliano tutte insieme, mentre si friggono le prime, le altre si anneriscono. Per quanto riguarda il sugo, mi piace fare la passata al momento, fresca, anziché comprare quella pronta. E per farla i pomodori San Marzano sono i più giusti. Sono piccole accortezze, ma le assicura che per un’ottima parmigiana di melanzane fanno la differenza».

A quanto pare sua madre è stata un’ottima insegnante, ma anche lei un bravo allievo. Ci parla di un altro piatto che le piace molto?

«Il piatto con il quale, un bel po’ di tempo fa, visto che ho una figlia, Martina, che ha ventotto anni, feci colpo su mia moglie Laura: i tagliolini alle vongole veraci. Stavamo insieme, ci frequentavamo non da molto, ma il rapporto era già consolidato. Un giorno decisi di cucinare a casa per lei e feci questi tagliolini grazie ai quali scoprì anche le mie qualità culinarie. E poiché le donne sono sempre affascinate dall’uomo che sa cucinare, guadagnai molti punti».

Come lo prepara il sugo per i tagliolini?

«Per prima cosa mi prendo molta cura delle vongole. Le batto una ad una su un piano per capire se sono piene o vuote. Se esce subito un po’ di sabbia, vuol dire che all’interno non c’è il mollusco, quindi la butto perché una sola vongola piena di sabbia può rovinare tutto il piatto. Nel soffritto metto un paio d’agli ai quali non tolgo la camicia, in modo che il sapore non sia troppo forte, e quattro, cinque pomodorini che in questo caso devono essere i vesuviani, quelli a grappolo. I tagliolini, poi, non li scolo perfettamente, perché un po’ d’acqua di cottura nel condimento, mentre si fanno mantecare, ci sta bene».

C’è qualche piatto che le ha fatto guadagnare punti anche con sua figlia?

«Come no. I peperoni al gratin, che mi piacciono molto anche se sono lunghi come preparazione. La prima volta che li ho fatti è stato propria per mia figlia, che a quell’epoca aveva quindici anni. Aveva invitato dieci, dodici amici a cena e mi aveva chiesto di cucinare qualche cosa di particolare. Io, fra le varie pietanze, decisi di fare questi peperoni, in fondo con un po’ di timore, perché non sapevo se a ragazzi così giovani potessero piacere. Invece furono accolti con un favore incredibile e mi fecero guadagnare punti non solo con mia figlia, ma con tutti i suoi amici».

Ha detto che ci vuole molto tempo per prepararli?

«Sì perché vanno prima abbrustoliti lievemente sulla brace o sulla piastra per poterli pelare. E’ un’operazione abbastanza noiosa. Io, però, mi sono inventato un sistema che accellera tutto. Non appena sono un po’ anneriti, li metto, ancora caldi, in una busta di plastica che chiudo. In questo modo il calore chiuso fa gonfiare la pelle che dopo può essere tolta con molta semplicità. Questo, però, non è un suggerimento di mia madre, perché a quell’epoca non esistevano le buste di plastica. Insomma, nella mia cucina c’è anche qualche cosa di mio».

 

LE RICETTE DI MARZIO HONORATO

Parmigiana di melanzane

Tagliolini alle vongole veraci

Peperoni al gratin

LA BIOGRAFIA DI MARZIO HONORATO

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MARZIO HONORATO: «Da piccolo, al mare, la parmigiana di melanzane la mangiavo nel panino»
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MARZIO HONORATO: «Da piccolo, al mare, la parmigiana di melanzane la mangiavo nel panino»
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Quando ero ragazzino, tra gli otto e i dieci anni, durante l’estate, con i miei genitori andavamo al mare in uno stabilimento balneare sulla costiera napoletana. A quell’epoca era tipico portarsi il pranzo sulla spiaggia, e mia madre, spesso, preparava la parmigiana di melanzane che mangiavamo messa nel pane, costituiva il companatico.
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Andrea Face