MAURIZIO BATTISTA: «Adoro le fettuccine al ragù ripassate in padella»

«A me è sempre piaciuto molto il riso. Lo gradisco cucinato in qualunque modo: alla milanese, alla cantonese, ma soprattutto con gli scampi. E mi piace ancora di più da quando, grazie al riso, ho trovato l’amore».

È una battuta?

«No, è la pura verità. Adesso le racconto. Conoscendo la mia passione per il risotto con gli scampi, un amico un giorno mi ha invitato ad andare a cena con la sua comitiva in un ristorante dove, diceva, facevano un riso agli scampi favoloso. Io mi lasciai convincere e ad essere sincero il riso era davvero favoloso. Ma più del riso era favolosa Giusi, una bella donna che faceva parte della compagnia e che da allora è stata per un po’ di anni la mia compagna».

E a casa sua, ora che con Giusi è finita, si fa egualmente il risotto agli scampi?

«Certo, e lo faccio io. A me piace molto cucinare, mi piace invitare gli amici a pranzo o a cena e stare in compagnia. E sono un po’ vanitoso, per cui ci tengo a mostrare la mia bravura. Nel risotto agli scampi metto molta cura nel preparare il soffritto, con lo scalogno anziché la cipolla, perché il gusto mi sembra più appropriato per questo piatto, il prezzemolo tritato, il pomodoro, la polpa degli scampi, per fare la cremina, il vino, ed anche mezzo bicchiere di brandy, per rendere il sapore un po’ più forte. E mentre poi faccio cuocere il riso, aggiungo ancora molti altri scampi, però interi, perché credo sia gradevole, mentre si gusta il riso, ogni tanto interrompere per sgusciare e mangiare lo scampo ben insaporito».

A quanto pare non ha torto a parlare della sua bravura in cucina.

«Gliel’ho detto, mi piace. In verità particolarmente mi piacciono i primi, come, ad esempio, le fettuccine al ragù, che mi fanno pensare alle tante domeniche trascorse con mio padre a seguire le partite della Romulea».

La Romulea, non la Roma?

«No, proprio la Romulea. E’ una delle squadre giovanili che partecipa ai campionati minori, le cui partite si giocano di mattina. Giocano i ragazzi fino ai 18 anni, tra i quali, poi, la Roma e altre squadre scelgono i calciatori da inserire nel proprio organico. Il campo dove gioca la Romulea è a via Sannio, una strada vicino piazza San Giovanni, zona in cui noi abbiamo sempre abitato».

Quindi lei la domenica andava a vedere le partite con suo padre. Ma cosa c’entrano le fettuccine?

«Le fettucine al ragù erano il pranzo della domenica, e noi sapevamo che al ritorno a casa le avremmo trovate. Mia madre ne faceva sempre in abbondanza perché sapeva che ci piaceva tanto, la sera, ripassare in padella quelle che avanzavano. Dopo pranzo metteva la pasta rimasta insieme al sugo, che così assorbiva maggiormente il sapore e poi, riscaldata in padella era buonissima. Sto parlando al passato, ma lo faccio ancora oggi. E come faceva mia madre, anche io preparo il sugo non soltanto con la carne tritata, ma anche con le rigaglie di pollo, che ne rafforzano il gusto».

Qual è un altro primo che le piace tanto?

«La pasta con i ceci che quando ero ragazzo a casa mia diventò il piatto del venerdì. Sì, lo so che non c’è una tradizione in questo senso, ma la cosa nacque per un viaggio che mia nonna fece a Parigi. Vede, lei aveva un ristorante in piazza San Giovanni che era sempre aperto. Nel corso di una vacanza in Francia scoprì che lì esisteva il riposo settimanale per i locali, che in Italia fu arrivò diversi anni dopo. Allora decise di istituirlo anche lei e scelse il venerdì. Quel giorno veniva a casa mia e invariabilmente preparava la pasta con i ceci. Ricordo che tornavo dalla scuola e sentivo il profumo di quello che mia nonna cucinava fin dalle scale. Era una cosa stupenda».

Una tradizione persa?

«No, per niente. Non ci crederà, ma spesso, il venerdì, mi viene voglia di cucinarmela. Come faceva mia nonna: metto ad ammorbidire i ceci con un po’ di bicarbonato fin dal giorno prima, poi preparo il soffritto e quando è pronto vi unisco i legumi, dopo averli sciacquati. Nel soffritto che preparo per rafforzare il sapore, aggiungo un’acciuga spinata e fatta a pezzetti. Anche questo me lo ha insegnato mia nonna. Quando il soffritto è pronto lo sposto in una pentola più grande, aggiungo un po’ d’acqua e poi verso la pasta, pennette o tubettoni, per far terminare la cottura tutto insieme. Quando è pronto verso nel piatto e faccio riposare un po’, poi soddisfo il mio palato».

 

LE RICETTE DI MAURIZIO BATTISTA

Risotto alla crema di scampi

Fettuccine al ragù

Pasta con i ceci

LA BIOGRAFIA DI MAURIZIO BATTISTA

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MAURIZIO BATTISTA: «Adoro le fettuccine al ragù ripassate in padella»
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MAURIZIO BATTISTA: «Adoro le fettuccine al ragù ripassate in padella»
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Le fettucine al ragù erano il pranzo della domenica. Mia madre ne faceva sempre in abbondanza perché sapeva che ci piaceva tanto, la sera, ripassare in padella quelle che avanzavano. Dopo pranzo metteva la pasta rimasta insieme al sugo, che così assorbiva maggiormente il sapore e poi, riscaldata in padella era buonissima. Sto parlando al passato, ma lo faccio ancora oggi.
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Andrea Face