PAOLO CONTICINI: «Sembrerà strano, ma uno dei miei piatti preferiti è la pasta al burro e parmigiano»

«Il mio piatto preferito? Come non pensare alla zuppa toscana che preparava mia nonna, che non ha niente a che vedere con la ribollita? In estate era, in pratica, il piatto della domenica, sicuramente quello al quale facevo molta festa».

Cosa la differenzia dalla ribollita?

«La zuppa toscana è sempre fatta con il pane, col cavolo nero, con i fagioli e con un bel po’ di cosette, però è più densa e si mangia con il cucchiaio come fosse un dolce, ma è un piatto salato, un primo. E si fa specialmente in estate perché si mangia fredda, ma proprio fredda da frigorifero».

Era una specialità di sua nonna?

«Una specialità sua nel senso che la faceva benissimo, sapeva dosare bene i vari ingredienti per cui veniva buona in modo incredibile, ma non era una sua esclusiva. E’ una specialità toscana come tante altre. A Pisa, dove sono nato e cresciuto, la fanno tutti, ed io l’ho mangiata anche a casa di amici o altri parenti, ma da nessuna parte era buona come quella che faceva mia nonna».

Ora che vive a Roma non la mangia più o ogni tanto se la prepara?

«Ogni tanto mi cimento, ma molto raramente, sia perché non ho molto tempo, sia perché non riesco proprio a farla allo stesso modo. Sono quelle cose strane, incomprensibili. Come, ad esempio, un altro piatto che adoro e che non riesco a fare come lo fa mia madre anche se si tratta di un piatto semplicissimo».

Ovvero?

«Gli spaghetti al burro. Sì, lo so che viene quanto meno da sorridere, perché non ci vuole proprio niente a farli, basta avere gli ingredienti. Fai cuocere la pasta, la scoli, la metti in un piatto con il burro e il parmigiano ed è fatta. Tutti sono capaci, però come viene buona a lei, è incredibile».

Non inciderà, in questo giudizio, il fatto che si tratta di un piatto di quando lei era piccolo? Magari nostalgia inconscia?

«Ma non era una cosa particolare, come la zuppa della domenica della nonna. Era un piatto abbastanza frequente e fortunatamente era la cosa che mi piaceva di più. E mi piace ancora adesso. Io crescendo ho provato a cucinarla, ma non viene allo stesso modo. Non ho mai capito perché, come fa a farla così buona. L’ha sempre fatta straordinariamente bene».

Non ottiene gli stessi risultati, però fa la zuppa e la pasta al burro, quindi lei è un uomo che cucina?

«A me piace tantissimo cucinare, ma non lo faccio spesso, perché il lavoro non me lo consente. Se non sei su un set, sei in teatro a provare, oppure a fare un servizio fotografico, o devi incontrare qualche persona importante per un lavoro futuro. Insomma, quasi sempre mangio fuori, è difficile che possa dedicarmi ai fornelli. Però quando ne ho la possibilità lo faccio con piacere, tanto è vero che ho un libro famoso, Il cucchiaio d’argento, che è un libro di ricette spiegate in maniera molto semplice e prendendo spunto da lì mi diverto a fare qualsiasi cosa».

Per lei solo o anche per gli ospiti?

«Intende dire se organizzo cene a casa mia? Sinceramente non è una cosa molto frequente, perché sono un po’ prigo, quindi non mi va di preparare molte cose. Ogni tanto, però, mia moglie ed io, decidiamo di ricevere degli amici. In quel caso lei mi aiuta in cucina».

Ci sembra del tutto normale che sua moglie l’aiuti.

«Mica tanto. Deve sapere che Giada non ha alcuna passione per la cucina, tanto è vero che uno dei miei piatti preferiti, le pennette alla polpa di granchio, per me una vera prelibatezza, costituiscono anche una bellissima sorpresa fattami anni fa da lei, che allora era la mia fidanzata. Un giorno che mi disse: “stasera ceniamo a casa mia, cucino io” e la cosa mi rese incredulo».

Solo incredulo o anche timoroso?

«Bè, in realtà un po’ di timore c’era, perché conoscevo la sua ritrosia a cucinare. Quindi pensavo che non fosse molto capace. Se avesse preparato qualche cosa di non gradevole, come avrei fatto a mangiare egualmente per non offenderla? Invece la sorpresa fu questo piatto di pennette alla polpa di granchio veramente buonissimo, quindi capii che non amava cucinare, ma se ci si metteva era brava a farlo».

Non poteva essere stato un caso?

«No, perché quel piatto me lo ripropone spesso ancora adesso, ed è sempre buonissimo. E poi ho scoperto che sa preparare varie altre cose tanto è vero che quelle rare volte che decidiamo di ricevere degli amici a cena, cuciniamo entrambi. E in quel caso vado anche a fare la spesa, tanto più che mi diverte moltissimo».

Supermercato, mercato o negozietti?

«Supermercato per il the, lo zucchero, i biscotti, lo scatolame. Ma per quanto riguarda la roba fresca, pesce, carne, verdura, frutta, deve sapere che abito nei pressi di uno dei mercati più famosi ed antichi di Roma, quello di Testaccio, per cui la spesa vado a farla tra i banchi di questi commercianti che oltre alle cose fresche ti danno anche tanta simpatia e tanto calore. Lì c’è pure il mio macellaio di fiducia, dove vado a comprare la carne che costituisce un altro dei miei piatti preferiti: la bistecca alla fiorentina».

Oseremmo dire che è quasi scontato per un toscano.

«Il fatto è che per me era quasi obbligatorio. Per fortuna mi piace, altrimenti mio nonno mi avrebbe costretto a mangiarla egualmente. Io da piccolo vivevo con i miei nonni materni. Mia nonna era quella della zuppa, e mio nonno che era un omone e diceva che lui era così grosso grazie alle bistecche che aveva mangiato. Io lo guardavo con molta ammirazione. Per me, piccolo piccolo, era un punto di riferimento. Oltre a mia madre, lui aveva tre figli maschi: due facevano i pugili e uno il lottatore. E tutti avevano mangiato fior di bistecche alla fiorentina. Come potevo non farlo anche io?».

Cosa altro le piace particolarmente nella cucina toscana?

«Io sono nato a Pisa, quindi è chiaro che mi piace quasi tutto, ma dato che siamo in vena di ricordi, quello che mi viene in mente è il tonno alla griglia e al sesamo. E’ un piatto semplicissimo e si può dire anche dietetico perché non c’è niente di grasso. E’ una pietanza che mi fa pensare alla mia adolescenza, quando la domenica i miei genitori decidevano di andare a mangiare fuori. Eravamo sempre in cinque, perché io ho un fratello più grande di me e poi veniva la nonna. A volte andavamo a Livorno, che non dista molto da Pisa, dove si mangia bene il pesce. Lì ho scoperto questo tonno alla griglia, che è semplicissimo e veloce da fare, per cui lo cucino spesso pensando a quelle bellissime domeniche in famiglia».

 

LE RICETTE DI PAOLO CONTICINI

Zuppa toscana

Spaghetti al burro

Pennette alla polpa di granchio

Bistecca alla fiorentina

Tonno alla griglia al sesamo

LA BIOGRAFIA DI PAOLO CONTICINI

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PAOLO CONTICINI: «Sembrerà strano, ma uno dei miei piatti preferiti è la pasta al burro e parmigiano»
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PAOLO CONTICINI: «Sembrerà strano, ma uno dei miei piatti preferiti è la pasta al burro e parmigiano»
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Come la prepara mia madre è davvero speciale. Sì, lo so che viene quanto meno da sorridere, perché non ci vuole proprio niente a farla, basta avere gli ingredienti. Fai cuocere la pasta, la scoli, la metti in un piatto con il burro e il parmigiano ed è fatta. Tutti sono capaci, però come viene buona a lei, è incredibile.
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Andrea Face